גילת אנקורי נולדה ב-31 באוקטובר 1955. גדלה בארצות הברית בזמן שליחות של אביה. משפחתה חזרה לישראל ב-1973. בצה"ל שירתה בלהקת חיל האוויר, להקה צבאית שמופיעה בבידור לחיילים. יש לה תואר ראשון באמנות התיאטרון מאוניברסיטת תל אביב.
הקריירה המקצועית התחילה ב-1977 במופע הבידור "שלכם בפאניקה", שהיה להיט. שיחקה גם במחזות ומחזות-זמר בולטים, למשל "כנר על הגג" (1983). במשך השנים הופיעה רבות בתיאטרון בית ליסין, בין היתר ב"מי מפחד מווירג'יניה וולף?", "בעל בריבוע", "החולה ההודי" ו"האורחת" (2016). בתיאטרון הבימה שיחקה ב"עסק משפחתי" (1990) ובהצגות עד לתפקידים ב-2024, 2025. בקאמרי נטלו חלק ביצירות כמו "הבדלה" ו"אני סבתא שלך" (2022).
הופעת הקולנוע הראשונה הייתה ב-1978 בסרט "הלהקה". בשנות השמונים והשמונים־תשעים השתתפה בסרטים ותוכניות טלוויזיה שונות, וכן בדיבוב ובאחראיות על תוכניות. בין ההישגים הבולטים שלה, דמותה של עידית לינוביץ', האישה התככנית ב"רמת אביב גימל", שהפכה לאחת הדמויות האייקוניות בטלוויזיה הישראלית. שיחקה גם בסדרות קומדיה, בדרמה ובסדרות נוער, ובין השנים 2016, 2022 נראתה בסדרות כמו "Oboy", "זיגי" ו"סקיי". ב-2025 הופיעה בסדרה "הורסת".
במהלך שנות ה-2000 שימשה פרזנטורית ומובילת קמפיינים בתחום האופנה והיופי.
נשואה לבמאי והמפיק מייקל גרינספן. יש לה שתי בנות והמשפחה מתגוררת בתל אביב. אנקורי סובלת מפרוסופגנוזיה, מצב רפואי שבו קשה לזהות פנים של אנשים.
הזכרה של כמה כותרים בולטים: "הלהקה", "רמת אביב גימל", הופעות בתיאטרון בית ליסין ובבימה.
גילת אנקורי נולדה ב-1955. היא גדלה בארצות הברית. המשפחה חזרה לישראל ב-1973. בצבא שירתה בלהקת חיל האוויר. זו להקה צבאית שמופיעה ומשעשעת חיילים.
ההצגה הראשונה שלה על הבמה יצאה ב-1977. שיחקה במחזות רבים ובמחזות-זמר. היא הופיעה בתיאטרונים גדולים בארץ.
הסרט הראשון שלה היה "הלהקה" ב-1978. היא גילמה דמות מפורסמת בתוכנית הטלוויזיה "רמת אביב גימל". זהו תפקיד שזכה לתשומת לב רבה. הופיעה גם בסדרות לנוער ובסדרות קומיות.
היא גם הציגה וקידמה מותגים בתחום האופנה והיופי.
גילת נשואה לבמאי מייקל גרינספן. יש לה שתי בנות. הם גרים בתל אביב. היא חיה עם עיוורון פנים. עיוורון פנים (פרוסופגנוזיה) הוא מצב שבו קשה לה לזהות פרצופים של אנשים.
תגובות גולשים