בן-חילף טף

''טֵף'' (שם מדעי: Eragrostis tef) הוא דגן שמקורו באפריקה, בעיקר באתיופיה. הדגן הזה משמש להכנת אנג'רה, לחם אתיופי שטוח ומתסיס, וכן ללחמים ומחמצות. אתיופיה מייצרת כ־90% מהטף בעולם.

גרגירי הטף זעירים מאוד. הם קלים מאוד, אורכם כ־1.08 מ"מ וקוטרו כ־0.63 מ"מ. עונת הזריעה מתחילה בתחילת החורף, ובני אדם מגדלים את הטף כבר למעלה מ־2,000 שנה. בישראל מייבאים טף מאתיופיה ומדרום אפריקה, והביקוש עולה.

קיימים ארבעה זנים עיקריים: לבן,agma (מָגְנָה), אדום ומעורב. הזנים הלבן והמָגְנָה נחשבים לאיכותיים ויקרים יותר. הטף האדום והמעורב נפוצים וזולים יותר, ובדרך כלל הם עשירים יותר במינרלים כמו ברזל, סידן, אבץ ונחושת מאשר חיטה.

הטף הוא דגן ללא גלוטן, גלוטן הוא חלבון שמצוי בחיטה ועשוי לגרום בעיות לחולי צליאק. הטף עשיר במינרלים: ברזל, סידן, מגנזיום וזרחן. הוא מכיל גם שמונה חומצות אמינו חיוניות, חומרים שבני אדם זקוקים להם מהתזונה. הטף האדום מכיל הרבה פחמימות (כ־57.3%) וחלבונים (כ־20.9%). יתרונות נוספים כוללים אינדקס גליקמי נמוך (ההשפעה על רמת הסוכר בדם), כמויות גבוהות של סיבים וחיי מדף ארוכים של הקמח ומוצריו.

מעבר להכנת אנג'רה, מקמחים מטף מכינים לחמים, פסטות, מאפים ומשקאות מסוימים. חציר הטף מתאים גם כמזון לבעלי חיים. הטעם החמצמץ של חלק מהמוצרים נובע מתהליך ההתססה; ניתן לצמצם טעמים לא רצויים על ידי השריה, נביטה והתססה מבוקרת.

הטף מצביע על עמידות וסבילות למגוון קרקעות ואקלימים. הוא גדל היטב על קרקע חרסיתית כהה אך מסתדר גם באדמות אחרות ובגובה עד מעל 2,800 מטר. במהלך העונה דרושים כ־450, 550 מ"מ של משקעים, וטמפרטורות בין 10 ל־27 מעלות צלזיוס. תקופת הבשילה נעה בין 60 ל־120 יום.

הטף הוא דגן מרכזי באתיופיה. הוא מהווה כרבע מתוצרת הדגן ושדותיו מעסיקים מעל שישה מיליון חקלאים. שטח הגידול גדול, אך הפרודוקטיביות נחשבת יחסית נמוכה. השיטות החקלאיות המסורתיות, השימוש המועט בדשנים והיעדר השקיה נרחבת משפיעים על התפוקה.

עבודת האדמה באתיופיה עדיין מסורתית, עם חרישה בעזרת בהמות ואיסוף ידני. יש ניסיון לקדם שיטות מודרניות ולהעלות את התפוקה על ידי שתילה בשורות, בחירת זנים מניבים ושיפור שיטות האחסון.

טף תורם לביטחון התזונתי באתיופיה. במדינה ענייה רבים מסתמכים על דגן זה כחלק מהתזונה היומיומית. יחד עם זאת, חלק מהאוכלוסייה צורך תערובות זולות יותר שבהן הטף מעורב עם דגנים אחרים.

אנג'רה היא לחם אתיופי מתסיס שמורכב בעיקר מטף. היא דקה ושטוחה ועם שקעים קטנים על פניה שנוצרים בתהליך ההחמצה. אישיים וקהילות משתמשים באנג'רה לשיתוף אוכל בטקסים ובמפגשים חברתיים. מסורתית, נשים שמרו על המחמצת המקומית ('אירשו') שנדרשת להכנה.

בעבר הלאימה ממשלת אתיופיה את סחר הדגנים. מאז 1991 נראית פתיחות רבה יותר לשוק ותמיכה בחקלאים. משנת 2006 הממשלה מונעת יצוא זרעי טף אך מאפשרת יצוא קמח, כדי להבטיח אספקה מקומית ולשמר משרות. המגבלות עזרו להניע מדינות אחרות להתחיל לגדל טף.

הטף נמצא גם בתוכניות סיוע ובתזונה בבתי ספר. הביקוש למוצרים ללא גלוטן ולהמבורגר של טף גדל, ומומדים פיתוחים תעשייתיים למוצרים כמו לחם ועוגיות. קיימות חברות באתיופיה ובחו"ל שמייצרות ומסחרות בטף ובמוצריו.

ישראל מיובאת בעיקר מאתיופיה, ובנוסף מדרום אפריקה. כצרכנית עיקרית של הייצוא האתיופי, ישראל צורכת חלק משמעותי מהמלאי. יש מחסור לעתים בגלל בצורת והגבלות יצוא. חוקרים בישראל החלו לניסוי גידול טף בעמק החולה מאז 2018, ובמבחנים ראשוניים נמצא שניתן לגדלו בהצלחה.

ברוב ההלכה טף נחשב כקטנית ולא כאחד מחמשת מיני דגן. לכן על מאכלים העיקריים שבו מברכים 'שהכול' או 'בורא פרי האדמה'. הוא נחשב ככשר לפסח. עם זאת, במסורת קהילות יוצאי אתיופיה נחשבים טף והאנג'רה שבנוייה ממנו לחמץ אם הם החמיצו, ולכן יש איסורים מסוימים בפסח על פיהם.

''טף'' הוא דגן. דגן = צמח שממנו מכינים קמח.
הטף גדל בעיקר באתיופיה. אתיופיה מייצרת רוב הטף בעולם.

גרגירי הטף מאוד קטנים. הם קטנים הרבה יותר מגרגירי חיטה.
הטף משמש להכנת אנג'רה. אנג'רה = לחם אתיופי שטוח עם בועות.

יש ארבעה זנים עיקריים: לבן, מָגְנָה, אדום ומעורב. האדום והמעורב עוזרים לתת הרבה ברזל ומינרלים.

הטף אינו מכיל גלוטן. גלוטן = חלבון שבחיטה.
זה טוב לאנשים עם צליאק, מחלה שקשורה לגלוטן. טף עשיר בברזל, סידן ומגנזיום. יש בו גם חלבון וסיבים.

מטפחים טף לאוכל ולמאפים. עושים ממנו גם מזון לבעלי חיים.
כדי להפחית טעם חמצמץ עושים תהליך שנקרא תסיסה. תסיסה = הפיכת הבצק לחמוץ בעזרת חיידקים טובים.

הטף יכול לגדול בהרמות גבוהות מאוד ובמגוון אדמות. הוא צריך גשם בינוני וטמפרטורות לא קיצוניות. זמן הגידול הוא כמה חודשים.

בטף עובדים מעל שישה מיליון חקלאים. הוא חשוב למזון ולפרנסה.
החקלאים משתמשים עדיין בשיטות מסורתיות.

אנג'רה היא לחם מרכזי במטבח האתיופי. אנשים אוכלים אותה יחד בטקסים ובארוחות משפחתיות.
נשים שמרו זמן רב על אופן ההכנה המסורתי.

הממשלה באתיופיה מגנה על מלאי הטף המקומי. היא מגבילה יצוא זרעים כדי לשמור על אספקה לאזרחים.

ישראל מייבאת טף מאתיופיה. יש ניסיון לגדל טף בעמק החולה לניסיון.

ברוב הדעות נחשב הטף כקטניה. קטניה = סוג של דגן שאינו מהחמישה. לכן מברכים עליו ברכות שונות. בקהילות אתיופיות מסוימות נחשבת אנג'רה לחמץ אם היא החמיצה, ולכן נמנעים ממנה בפסח.