בקלווה

בקלוה (Baklava) היא מאפה מתוק עשוי שכבות בְּצק פילו, כלומר עלים דקים של בצק, וביניהן מילוי אגוזים קצוצים. המאפה מתוק בסירופ מי סוכר, שפעמים מוסיפים לו גם דבש או מי ורדים. הבקלוה הייתה מנה חשובה במטבח העות'מאני ומוכרת היום במטבחים הטורקי, היווני, הפרסי והערבי.

השם הופיע באנגלית כבר במאה ה-17, והוא נפוץ בשפות רבות בצורות דומות. חוקרים מציעים מקורות טורקיים או מונגוליים לשם, ויש גם צורות מוקדמות בשפות פרוטו-טורקיות. השם הערבי כנראה הושאל מן הטורקית.

בצורתה המודרנית הבקלוה כנראה פותחה במטבחים הקיסריים בארמון טופקאפי באיסטנבול. הסולטן הגיש אותה בטקס שנקרא "תהלכות הבקלוה" בחג הרמדאן. ישנה מחלוקת על מקור המאפה: טוענים שהוא התפתח מקינוחות רומיות ישנות, ממאפי שכבות של עמים טורקיים או מקינוחי ימי-ביניים כמו הלאוזינג'.

בקלוה נאפית בדרך כלל בתבניות מלבניות. שמים שכבות רבות של בצק פילו משומנות, ומפזרים ביניהן אגוזים, בדרך־כלל פיסטוק או אגוזי מלך. חותכים את המאפה לצורות לפני האפייה. לאחר האפייה שופכים עליו סירופ מי סוכר (תערובת מים וסוכר) כדי שיספוג טעם ולחות. מגישים בטמפרטורת החדר וקשטים בפיסטוקים טחונים.

יש המון וריאציות מקומיות. באיראן מוסיפים הל, ושוטפים במי ורדים. באזרבייג'ן אופים אותה לחג נורוז. בארמניה מוסיפים קינמון וציפורן. בטורקיה משתמשים הרבה בפיסטוק, ובגזיאנטפ היא מזוהה עם העיר; מתכון מקומי התפתח ב-1871, והנציבות האירופית העניקה לה הגנה גאוגרפית ב-2013.

בטורקיה יש גם בקלוה בגרסה מגולגלת בשם סאראיליאה, וגם גרסאות המשתמשות בחלב (Sütlü Nuriye) או בשמנת (Şöbiyet). ביוון המילוי נפוץ עם אגוזי מלך וקינמון. באזור הלבנט יש מברומי או בורמה, שעשויים מקדאיף, אטריות דקיקות דמויות שערות, ולא מבצק פילו. יש גם גרסאות ממולאות בקרם וניל, וסוגים קטנים כמו עיש אל-בולבול ובלוריה.

בשנים האחרונות פותחו גירסאות מודרניות של בקלוה במילוי שוקולד או עוגת גבינה, שמחברות בין מסורת וטעמים חדשים.

בקלוה היא קינוח מתוק עם שכבות בצק מאוד דקות. הקינוח מלא באגוזים קצוצים.
החלק החיצוני פריך. מעל שופכים סירופ מתוק. סירופ זה הוא מים וסוכר.

השם הגיע מטורקיה. יש צורות של השם בשפות אחרות.

אומרים שבקלוה הוכנה בארמון של הסולטן באיסטנבול. היא הוגשה בטקסים מיוחדים בחג הרמדאן.
אחרים אומרים שהקינוח התפתח ממאפים ישנים ביוון או במרכז אסיה.

מניחים עלי בצק דקים אחד על השני. בין העלים מפזרים אגוזים כמו פיסטוק או אגוזי מלך.
חותכים לפני האפייה. אחרי האפייה שופכים סירופ מתוק, ומצננים לפני ההגשה.

במדינות שונות עושים בקלוה אחרת. באיראן מוסיפים הל ומי ורדים. בגזיאנטפ בטורקיה משתמשים הרבה בפיסטוק. יש גרסאות מגולגלות שנקראות בורמה, והן עשויות מאטריות דקות שנקראות קדאיף. היום עושים גם בקלוה עם שוקולד או עם עוגת גבינה.