חביתה

ועגבניות]]
ועגבניות]]
עם אורז ובשר עוף]]
ספרדית]]

חביתה היא מאכל מבלילת ביצים שמטוגנת במחבת. את הביצים טורפים ומוסיפים לפעמים מלח, פלפל וקמח. אפשר להוסיף גם חלב, שמנת, גבינות, נקניקים או ירקות כמו בצל, פטריות ופלפל.

את הנקניק והירקות אפשר לטגן קודם בנפרד. את הבלילה שופכים למחבת משומנת בשמן צמחי (כמו שמן זית או שמן חמניות) או בחמאה ושומנים מן החי. במחבת טפלון לעיתים לא צריך לשים שמן.

לא מערבבים בזמן הטיגון, כי ערבוב יוצר ביצה מקושקשת ולא חביתה. כשחלקה התחתון התייצב, הופכים אותה כדי לטגן גם את הצד השני. אם הוספת תוספות, אפשר להניח אותן על הבלילה ולקפל מעליה לקראת סוף הטיגון.

ישנן דרכים להפוך חביתה: להניף את המחבת כך שהחביתה תעוף ותתהפך, או לכסות את המחבת בצלחת ולהשיב את החביתה על המחבת. שיטות אלה מפורסמות גם בסרטים וקריקטורות.


למרות שבחלק מהשפות חביתה מתורגמת לאומלט, מבחינה קולינרית זה לא אותו דבר תמיד. באומלט הצרפתי נהוג להגיש ככדור מקופל סביב מלית. החביתה הישראלית טיפוסית מטוגנת עד להתייצבות מלאה ומוגשת פתוחה ולא מקופלת. החביתה פשוטה יותר ומרגישה יותר ביתית, ולרוב התוספות נערבבו מראש בבלילה.


חלבון הביצה מהווה כ־10% ממשקלה. החלבון העיקרי נקרא אובלבומין. בחלבון יש קטעים הידרופיליים, שאוהבים מים, וקטעים הידרופוביים, ששונאים מים. בחלבון של הביצה הקיפול הזה עושה את החלבון שקוף.

בהתחממות, הקיפולים נפתחים וחלבונים מתחברים זה לזה. הם יוצרים רשת חלבונית שמחזיקה טיפות מים בתוכה; התהליך נקרא דנטורציה של חלבון, שינוי במבנה החלבון בגלל חום. בנוסף, טיגון בטמפרטורות גבוהות מפעיל את תגובת מייאר, שינוי בין סוכרים וחלבונים שיוצר צבע וטעם חזקים יותר. זו הסיבה שחביתה מטוגנת טעימה יותר לעיתים מביצה שלוקה.

ועגבניות]]
ועגבניות]]
עם אורז ובשר עוף]]
ספרדית]]

חביתה היא בלילת ביצים שמטגנים במחבת. ביצים = תאים שמכילים חלבון.

בטורפים מוסיפים מלח, פלפל, גבינה או ירקות. אפשר גם לשים נקניק. לפעמים מטגנים את הירקות קודם.

מחממים שמן או חמאה במחבת. במחבת טפלון לעיתים לא זקוקים לשמן.

לא מערבבים בזמן הטיגון. ערבוב יוצר ביצה מקושקשת.

כשהחלק התחתון מוכן, הופכים את החביתה. אפשר לקפל אותה מעל תוספות.


אומלט בצרפת מקופל סביב מילוי. חביתה ישראלית בדרך כלל פתוחה ומטוגנת לגמרי.


חלבון = חומר בביצה. בביצה יש כ־10% חלבון. בחימום, החלבון משנה צורה ותקשה.

דנטורציה = שינוי בחלבון כשהוא מתחמם. תגובת מייאר = חימום שמשנה צבע וטעם. זה עושה את החביתה טעימה יותר.