חומצת שומן

חומצות שומן הן תרכובות אורגניות חשובות בחיי כל היצורים. הן בנויות מפחמנים ומימנים, ובקצה כל שרשרת יש קבוצת קרבוקסיל (COOH), שהיא קבוצת חומצה.

כמעט מאה סוגים של חומצות שומן קיימים בטבע. מבחינה כימית הן מתחלקות לשלוש קבוצות עיקריות. חומצות בלתי רוויות יכולות להופיע בשתי צורות איזומריות עיקריות: ציס וטראנס. איזומר ציס יוצר כפיפה בשרשרת המולקולה, ואילו איזומר טראנס יוצר שרשרת ישרה יותר.

חומצת שומן רוויה היא כזו שאין בה קשר כפול בשרשרת. היא רוויה במימנים, ולכן בדרך כלל מוצקה בטמפרטורת החדר.

חומצה בלתי רוויה כוללת לפחות קשר כפול בין פחמנים. קשר כפול מקטין את הקירבה בין המולקולות, ולכן חומרים אלה נוטים להיות נוזליים בטמפרטורת החדר. ככל שיש יותר קשרים כפולים, טמפרטורת ההתכה בדרך כלל נמוכה יותר.

אם הקשר הכפול נמצא במקום השלישי מהקצה הפחמני, קוראים לחומצה ״אומגה‑3״. אם הוא במקום השישי, זו ״אומגה‑6״. שתי הקבוצות הללו חשובות כי הגוף לא יכול ליצור אותן בעצמו. הסיבה היא שהגוף אינו מסוגל להכניס קשר כפול אחרי המיקום התשיעי ממצע הקרבוקסיל, ולכן יש לקבל חלק מהחומצות הללו מהמזון.
גוף יכול להמיר חומצה אלפא‑לינולנית (ALA) לחומצות אומגה‑3 אחרות, אך המרתה דורשת ויטמינים ומינרלים מסוימים כמו אבץ, מגנזיום, ויטמין B6, ניאצין וויטמין C. במקרים של חוסר ברכיבים אלה או באוכלוסיות מסוימות, מומלץ לצרוך גם EPA ו‑DHA מהדגים.
התזונה המערבית מכילה בדרך כלל המון אומגה‑6 ומעט אומגה‑3, ולפעמים היחס מגיע עד 1:20. מחקרים מצאו כי יחס מאוזן יותר בין אומגה‑3 לאומגה‑6 חשוב לתפקוד המערכת העצבית, הלב והעור. לכן ממליצים להעשיר תזונה במקורות אומגה‑3 ולצמצם מזונות עשירים באומגה‑6.

שומן מהחי הוא בדרך כלל רווי. משרד הבריאות ממליץ על מקורות שומן טובים כגון שמני קנולה, זית, סויה, תירס, חמניות ופשתן; וכן אבוקדו, גרעינים (חמניות, שומשום, דלעת), שקדים, טחינה ואגוזים. דגים שמנים כמו סרדין, פורל, סלמון, הרינג ומקרל הם מקורות חשובים לאומגה‑3. שמן פשתן ושמן קנולה בכבישה קרה גם הם מקורות טובים.
יש ויכוחים מחקריים לגבי שומן רווי. חלק מהמחקרים מצאו שאין קשר ברור בין צריכתו למחלות לב, בעוד שאחרים הראו שהחלפת שומן רווי בחומצות רב־בלתי רוויות הקטינה סיכון למחלות לב.

פירוק חומצות השומן בתאים מתרחש במיטוכונדריה. בניגוד לכך, בניית חומצות שומן נעשית בציטופלסמה של התא. התהליך הנפוץ לפירוק נקרא חמצון בטא (β‑oxidation). בטריגליצרידים מופרדות ראשית שלוש חומצות השומן מהגליצרול. הגליצרול מומר לפירובט ונכנס למעגל קרבס, המשמש להפקת אנרגיה.
החומצות עצמן נחתכות ליחידות של שני פחמנים, שנקשרות לקואנזים A כשרידי אצטיל. אלה נכנסים אף הם למעגל קרבס. בסיבים של מעגל קרבס האצטיל מתחמצן ומייצר פחמן דו‑חמצני. השלב האחרון להפקת האנרגיה הוא הזרחון החמצוני.

חומצות שומן הן חלק מהשומן בכל היצורים החיים. הן עשויות מפחמן ומימן. בקצה יש קבוצת קרבוקסיל, שהיא חלק חומצי.

יש סוגים שונים של חומצות שומן. חלק מהן רוויות וחלק לא רוויות. חומצה רוויה אין בה קשר כפול. היא מלאה במימנים ולכן בדרך כלל מוצקה.
חומצה בלתי רוויה יש בה קשר כפול. הקשר הכפול יכול ליצור ״כיפוף״ בשרשרת. כיפוף כזה עושה את החומר נוזלי.

אומגה‑3 ואומגה‑6 הן קבוצות חשובות. הגוף לא יכול לייצר כמה סוגים מתוכן. לכן צריך לאכול אותן. דגים שמנים כמו סלמון וסרדין ושמן פשתן הם מקורות טובים לאומגה‑3.
התזונה המערבית מכילה יותר מדי אומגה‑6 ופחות מדי אומגה‑3. יחס מאוזן עוזר למוח, ללב ולעור.

שומן מן החי בדרך כלל רווי. שמנים צמחיים כמו שמן זית ושמן קנולה טובים. גם אגוזים וטחינה מספקים שומנים טובים.

בתא השומן נשבר במיטוכונדרрия. שם חותכים את השומן לחלקים קטנים. החלקים האלו נותנים אנרגיה לגוף.
התהליך שנקרא חמצון בטא חותך שמנים ליחידות קטנות של שני פחמנים. אלה נכנסים לתהליכים שמייצרים אנרגיה ומוציאים גם פחמן דו‑חמצני.