יישון בשר

יישון בשר הוא תהליך של ריכוך והשבחה של נתחי בשר טרי. זה נעשה על ידי אחסון הבשר בתנאים מיוחדים במשך ימים עד מספר שבועות.

התהליך מבוסס על צפידת מוות, מצב שבו השרירים מתקשים אחרי המוות כי אין אנרגיה להפריד בין אקטין ומיוזין (חלבונים שגורמים לכיווץ שריר). תליית הנתח על ווים עוזרת למתוח את השריר המכווץ. הריכוך האמיתי מתרחש כאשר אנזימים (חלבונים שמפרקים חומרים אחרים) מפרקים חלבונים ברקמה. התהליך הוא למעשה ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, והתוצר הוא בשר רך ולעיתים בעל ריח חמצמצי אופייני.

ביישון יבש (Dry aging) מוּשָׂה באוויר קר ולח, למשל 2, 3 מעלות צלזיוס ובכ-85% לחות. במהלך הזמן הבשר מאבד נוזלים, כמחצית משינוי המשקל עד כחמישית ממשקלו, והטעמים מתמקצעים. נוצר על הבשר קרום יבש שיש להסירו. שיטה זו דורשת נתחים איכותיים עם הרבה שומן, והיא ארוכה ויקרה. משך יישון מקובל הוא 15, 28 ימים, ולפעמים יותר. החל מהשבוע הרביעי על הנתח עלולות לצמוח פטריות כמו Penicillium Nalgiovense, שנותנות טעמים דומים לגבינות כחולות. בחיידקים השולטים ביישון יבש נמצאים אירובים כגון פסאודומונס.

אפשר להאיץ יישון יבש על ידי חשיפת הבשר לאולטרה־סאונד ב־24 השעות שאחרי השחיטה. האולטרה־סאונד שובר מבנים חלבוניים וכך מזרז את הריכוך.

רוב הבשר מיושן באריזות ואקום אטומות; זו שיטת יישון רטוב (wet aging). פה אין ייבוש, והטעם עדין יותר. האריזה מאפשרת לאנזימים לפרק טוב יותר את רקמות החיבור, ולכן הבשר יכול להיות רך יותר. התהליך קצר יותר ודורש פחות שטח, ולכן הוא חסכוני ונפוץ בתעשייה מאז תחילת שנות ה־60. בסביבה זו יכולים להתרבות חיידקים אנאירוביים, בעיקר לקטובצילוס (Lactobacilli). מבחנים הראו שרוב הצרכנים מעדיפים את הטעם והמרקם של בשר מיושן רטוב.

על פי לחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו, 2015, בשר מיושן מוגדר כ.

יישון בשר הוא לשים בשר במקום קר ומבוקר כדי שהוא יהיה רך יותר. זה נעשה ימים עד שבועות.

אחרי השחיטה השרירים מתקשים. זה נקרא צפידת מוות. זה קורה כי שני חלבונים, אקטין ומיוזין, נשארים מחוברים. תליית הנתח על וו מרחיקה אותו ומפוררת מעט את המתיחה. אחר כך אנזימים (חומרים שמפרקים) שוברים חלבונים והבשר נעשה רך. לפעמים יש לו ריח קצת חמצמצי.

ביישון יבש שמים את הבשר באוויר קר ולח. לדוגמה בטמפרטורה של 2, 3 מעלות צלזיוס ובכ־85% לחות. הבשר מאבד חלק מהמים וכך הטעם מתרכז. יש להוריד קרום יבש לפני שמגישים. זה לוקח זמן, בדרך כלל 15, 28 ימים. לפעמים אחרי חודש צומח על הבשר פטרייה בשם Penicillium. היא נותנת טעמים כמו גבינה כחולה.

יישון רטוב נעשה באריזות ואקום סגורות. הבשר לא מתייבש והוא נותר בחבילה. זה מהיר יותר וחסכוני. שיטה זו הופיעה בתחילת שנות ה־60. באריזה יכולות לגדול חיידקים כמו לקטובצילוס. רוב האנשים מעדיפים את הטעם של בשר שיושן כך.

על פי לחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו, 2015, בשר מיושן מוגדר כ.