אורז

אורז (Oryza) הוא דגן עיקרי שאוכלוסיית העולם משתמשת בו כמזון בסיסי. הוא מתאים למדינות עם משקעים רבים ולעבודה ידנית רבה. אורז הוא הגידול השלישי בגודלו אחרי תירס וחיטה.

האורז גדל לעיתים קרובות בפאדיז, שדות מוצפים רדודים בעומק כ-15 ס"מ. המים עוזרים למנוע עשבים שוטים ומאפשרים לאורז לצמוח. לפעמים מגדלים בשדות גם דגים וצפרדעים כמקור חלבון. יש זנים שנקראים "אורז צף" ויכולים לגדול במים בעומק עד כ-2 מטרים.

שדות האורז הם בית גידול לציפורים, דו-חיים ונחשים, שעוזרים להדביר חרקים מזיקים. אך גידול אורז צורך כמויות גדולות של מים. בארצות כמו ארה"ב ואוסטרליה יש דיון ציבורי על עלות המים ביחס לתוצר. לעומת זאת, באזורים גשומים שדות האורז עוזרים לספוג מים ולמנוע שיטפונות.

בשנים האחרונות ניסו בגולן (2023) להשקיע במערכת טפטוף, שיטה שמורידה את כמות המים. הטכנולוגיה יקרה, ורוב מגדלי האורז בעולם הם חקלאים קטנים ומבוגרים, מה שמקשה על המעבר לשיטות חדשות.

האורז תורבת לפחות שלוש פעמים: המין האסייתי (Oryza sativa) שמקורו בסין, המין האפריקאי (Oryza glaberrima) ועוד זן שנכחד בדרום אמריקה. האורז האסייתי הוא הנפוץ ביותר כיום.

גידול אורז ידוע ביפן מתקופת יאיואי. בארץ ישראל יש עדויות לגידול סביב כנרת מהתקופות ההלניסטית והרומית. בדרום ארצות הברית, שדות אורז התפתחו בתקופות מושבות והיו תלויים בידע שנכנס עם אנשים מאפריקה, כולל טכניקות לבניית סוללות והצפת שדות.

בשנת 2010 ייצור האורז העולמי היה כ-696 מיליון טונות. סין היא היצרנית הגדולה ביותר, עם כ-200 מיליון טונות בשנה. במחצית השנייה של המאה ה-20 גדל הייצור בסין משמעותית, בין היתר הודות למחקר חקלאי של יואן לונגפינג.

במאה ה-21 פותחו זנים עמידים למי ים. ב-14 ביוני 2023 השתמשו חוקרים בעריכת גנים (שיטה שנקראת CRISPR) כדי לפתח אורז עמיד למחלות ומניב יותר. בספטמבר 2025 דווח על יבול אורז ראשון בבריטניה.

יש שני מינים מבויתים עיקריים: אורז אסייתי ואפריקאי. באורז האסייתי קיימות שתי קבוצות עיקריות: אינדיקה וג'פוניקה (או סיניקה). ההבדל הקולינרי קשור למרכיבי העמילן: עמילופקטין (מפחית פיזור הגרעינים והופך דביק) ועמילוז (גורם לגרגירים להישאר נפרדים). לכן זני ג'פוניקה נוטים להיות דביקים, כמו אורז לסושי ואורז ארבוריו לריזוטו, בעוד אינדיקה כוללת מזנים ארוכי גרגיר כמו בסמטי.

בשנת 2000 פותח "אורז זהוב", אורז מהונדס המכיל בטא-קרוטן, מקור לויטמין A. הוא נועד להילחם בחוסרי תזונה, אך עורר ביקורת מצד ארגוני סביבה. הגנום של אינדיקה וג'פוניקה פורסם ב-2002.

קציר: שיבולי האורז נחתכים כשהן מזהיבות. זמן גדילה נפוץ: 105, 150 ימים. הקציר כולל חיתוך ואיסוף. במדינות מתפתחות רבים קוצר ידני; במדינות מתועשות משתמשים במכונות.

ייבוש: מיד לאחר הקציר מייבשים את האורז כדי למנוע עובש וקלקול. ייבוש תעשייתי נעשה במכונות עם אוויר חם. ייבוש טבעי נעשה בשמש על יריעות או אספלט, והוא נפוץ באזורים טרופיים.

ניקוי, קילוף וליטוש: אחרי הייבוש מנקים את הגרגרים. בקילוף מסירים את הקליפה והגענו לאורז חום, שמכיל סובין עשיר בסיבים וויטמינים. בליטוש מסירים גם את הסובין ומקבלים אורז לבן, עם פחות ערכים תזונתיים אלא אם מוסיפים העשרה של ויטמינים.

מיון וסיווג נעשים לפי גודל ואיכות. חלק מהמפעלים משתמשים בסינון אופטי.

זרעי האורז נאפים, מרתיחים או מאדים לפני אכילה. ישנם מוצרים כמו פריכיות אורז, דגני בוקר, קמח אורז וחלב אורז. מאכלים בולטים: ריזוטו, סושי, פלאו, פיילה, מג'דרה, פודינג אורז ואטריות אורז. גם משקאות מבוססי אורז קיימים, למשל סאקה וחלב אורז.

לפי ההלכה, ברכת אורז נאמרת שונה לפי מצבו: אורז חי, ברכת "אדמה"; אורז מבושל לפי ההלכה המקובלת, ברכת "מזונות" לראשונה. בעבר היתה חובה לברור אורז מזבל ופגומים בגלל חרקים, אך כיום מקובל שבמקרים של אריזה מודרנית זה לא נדרש. בפסח קיימים מנהגים שונים לגבי אכילת אורז; יש מי שאוסרים אותו כקטניות ויש מי מתירים.

אורז הוא דגן שאנשים רבים בעולם אוכלים כל יום. הוא גדל בעיקר במקומות רטובים.

הרבה אורז גדל בפאדיז. פאדיז זו בריכה רדודה של מים לשדה. מים עוזרים לאורז לגדול ולמנוע עשבים. יש זנים שיכולים לצוף במים עמוקים.

שדות אורז הם בית לציפורים ולדגים. זה עוזר לשמור על המזיקים. אבל גידול אורז צורך הרבה מים.

האורז תורבת באסיה ובאפריקה. האורז האסייתי הגיע מסין והפך לנפוץ בעולם. בארץ ישראל ואזורי אסיה גידלו אורז כבר בזמן העתיק.

בעבר שדות אורז בדרום ארצות הברית נבנו עם עזרה של אנשים מאפריקה. הם ידעו איך לבנות סוללות ולהציף את השדות.

היום מגדלים המון אורז. ב-2010 ייצרו כ-696 מיליון טונות. סין מייצרת הכי הרבה.

יש שני סוגים גדולים של אורז אסייתי: אינדיקה וג'פוניקה. ג'פוניקה נוטה להיות דביק אחרי בישול. אינדיקה נשאר גרגרים נפרדים. זה בגלל שני סוגי עמילן: עמילופקטין ועמילוז. עמילופקטין עושה דביקות.

באמצע שנות ה-90 וה-2000 פיתחו אורז עם יותר ויטמין A שנקרא "אורז זהוב". יש גם אורז שעבר שינויים גנטיים כדי לעמוד במחלות.

לאחר שגדל האורז, קוצרים אותו כששיבוליו זהובות. מייבשים אותו כדי שלא יתקלקל. מסירים את הקליפה וקוראים לזה אורז חום. אם ליטשים יותר, מקבלים אורז לבן.

אורז נמצא בהרבה מנות: סושי, ריזוטו, פילה, ופודינג אורז. עושים גם חטיפי אורז ופריכיות.

יש כללים שונים לגבי ברכה על אורז ויש מנהגים לפסח. יש מי שאוסרים ואחרים שמתירים אכילת אורז בפסח.