המטבח הטורקי

המטבח הטורקי המודרני התפתח מתוך המטבח העות'מאני. העות'מאנים (שושלת ששלטה באזורים רבים) איחדו מסורות בישול מהמזרח התיכון, מרכז אסיה ואזור הבלקן.

המטבח הטורקי אינו אחיד. בחלק הצפוני (אזור הים השחור) משתמשים הרבה בתירס ובדגי אנשובי. בדרום, בעיירות כמו אורפה, גזיאנטפ ואדנה, בולטים קבב (בשר טחון על שיפוד), מזטים (מתאבנים) וקינוחים בצקיים כמו בקלווה, קדאיף וכנאפה. במערב, שם גדלים זיתים, שמן הזית הוא מרכזי. באזור האגאי, מרמרה והים התיכון שוררת גישה ים-תיכונית עם ירקות, עשבי תיבול ודגים. מרכז אנטוליה ידוע במאפים ייחודיים כמו מנטי (כדורי בצק ממולאים בבשר) וגזלמה (מאפה ממולא).

יהודים מגורשי ספרד ופורטוגל הביאו לטורקיה מתכוני משפחה, במיוחד קינוחים מתוקים. חלקם נשמרו ללא שינוי וחלק הותאמו לחומרי הגלם המקומיים והובאו לישראל על ידי עולים.

סוטלאץ' הוא פודינג אורז טורקי. מוגש עם מי גרניום (מים בעלי ריח פרחוני), חלב מרוכז, קינמון וקליפת לימון. הגיע עם מגורשי ספרד והותאם לטורקיה.

טולומבה הוא בצק מטוגן שמשקים בסירופ סוכר. לעיתים אוכלים אותו לצד קאימק (קרם שמנת טורקי).

קאבק טטליסי היא דלעת מסוכרת, מנותקים בה פיסטוקים וקאימק. נשים יהודיות בטורקיה הכינו אותו לעיתים.

עוגת טרי לצ'ה (Tres Leches) הגיעה עם מגורשי ספרד. זו עוגה ספוגה בשלושה סוגי חלב.

למרות שהמזון המהיר נפוץ, האוכל המסורתי נשמר בבית ובדוכנים. מאכלים כמו דונר (מקור השווארמה), גזלמה וקופתה מוגשים גם כמזון מהיר.
חמאה, שמן זית, שמן חמניות ושמן תירס נפוצים בבישול. שומשום, פיסטוקים, צנוברים ושקדים משמשים רבות.

מרכיבים עיקריים: בשר (בעיקר כבש), חציל, פלפל, בצל, שום, עדשים, שעועית, עגבניות ואורז. תבלינים נפוצים: פטרוזיליה, כמון, פלפל שחור, פפריקה, מנטה, אורגנו וטימין.

בשולחנות העות'מאנים שילבו בשר ופירות. דליים כגון קומפוט שימשו כתוספת לבשר או אורז.

החציל תופס מקום חשוב ומתבל בכמה מנות, למשל קרנייאריק ופקלים שמבוססים עליו. יוגורט (לבן מותסס מחלב) מלווה בשר, ירקות ומנות כמו מנטי. המשקה איירן מבוסס על יוגורט.
גבינות רבות מיוצרות מחלב צאן.

לחם נאפֵה מקמח חיטה, שעורה או תירס. פיתה היא לחם נפוץ. סימיט (עיגול עם שומשום) דומה לבייגל ונאכל לבוקר.

אורז משמש כתוספת לרוב המנות. בקיץ נוהגים לאכול ארוחות קלות עם ירקות, גבינות ופירות.

ארוחת בוקר טיפוסית כוללת גבינה, חמאה, זיתים, ביצים, עגבניות, פלפל ירוק ודבש. תה שחור מוגש לרוב בבוקר.

מרק (צ'ורבה) פותח לעיתים הארוחה. מרקי עדשים ויוגורט הם הנפוצים.

מאפים מלוחים ומתוקים רבים מקורם במסורת הבצק המרודד של הנוודים. בורק (בצק פילו ממולא), גזלמה, קטמר ולחמג'ון (לסה דומה) הם חלק מהמבחר.

פילאף (אורז מטוגן או מבושל) ומנטי הם דוגמאות למנות פסטה ואורז. מנטי מוגש עם יוגורט ותבלינים.

ירקות משמשים כמתאבן וכמנה עיקרית. דולמה (מלשון "ממולא") היא ירקות או עלי גפן ממולאים באורז ולעיתים בבשר. סרמה היא דולמה שעוטפים (המילה משמעותה "נעטף").
מרסימק קופטה היא כדורי עדשים אדומות ברוטב עגבניות.

מנה כמו מנמן מבוססת על ביצים, עגבניות ופלפל. צ'ילביר הוא ביצים עם יוגורט.

מזטים הם מבחר מתאבנים קטנים. הם כוללים זיתים, גבינות, ירקות כבושים ולעיתים מטעמי ים.

דולמה יכולה להיות צמחונית (זייטיניאלי דולמה, מבוסס שמן זית) או בשרית. יש דולמות מוגשות קרות וכאלו שמגישים חמות עם יוגורט.

קבב הוא מאכל בשרי מרכזי. דונר (סלסול בשר המסתובב) הוא מקור לשווארמה.

דגים מטוגנים, צלויים או בוגולמה (אפייה/אידוי עם לימון ופטרוזיליה). באזור הים השחור אנשובי (חמסי) נפוץ. דגים נאכלים גם מעושנים ומימואים.

קינוחים טורקיים עשירים אגוזים, דבש, יוגורט ופירות. בקלווה, כנאפה, לוקמה וטולומבה הם דוגמאות בולטות. קיימים גם קינוחים מבושלים מפירות, כמו אייבה טטליסי (חבוש) ואינג'יר טטליסי (תאנה).

ראקי (משקה בטעם אניס) מלווה מזטים ודגים. יש גם בירות ומקור לייצור יינות בטורקיה.

תה שחור הוא המשקה היומי. מכינים אותו בשתי קומקומיות: קומקום קטן לתמצית וקומקום גדול לדילול במים חמים.

המטבח הטורקי הגיע מהעות'מאנים. אלה היו שליטים גדולים שעיבדו מתכונים.

באזור הים השחור אוכלים הרבה תירס ודגי אנשובי. בדרום אוהבים קבב (בשר על שיפוד) וקינוחים מתוקים.
במערב משתמשים בשמן זית. במקום יש הרבה דגים וירקות.

יהודים שהגיעו מספרד הביאו מתוקים מיוחדים. חלק מהמתכונים נשארו.

סוטלאץ' הוא פודינג אורז. שמים בו מי פרחים וקינמון.

טולומבה הוא בצק מטוגן שמשרות בסירופ מתוק.

זו דלעת מתוקה שמגישים עם פיסטוקים וקרם שמנת.

עוגה ספוגה בשלושה חלב. בדרך כלל לחגים.

הטורקים עדיין אוהבים לאכול מאכלים מסורתיים בבית. יש גם דוכני מזון מהיר.

יוגורט (חלב מותסס) חשוב בכל ארוחה. איירן הוא משקה יוגורטי.
לחם נפוץ הוא פיתה. סימיט הוא לחמנייה טבעתית עם שומשום.

מרק עדשים ויוגורט הם מרקים אהובים.

בורק וגזלמה הם מאפים ממולאים בגבינה, תרד או בשר.

מנטי הם כדורי בצק ממולאים בבשר. מגישים אותם עם יוגורט.

דולמה הם ירקות או עלי גפן ממולאים באורז.

מזטים הם מנות קטנות לפתיחה. יש זיתים וגבינות.

דגים מטוגנים או צלויים. בחוף מגישים דג בלחם עם ירקות.

בקלווה, כנאפה וטולומבה הם מתוקים עם אגוזים ודבש.

תה שחור שותים בבוקר. ראקי הוא משקה אלכוהולי בטעם אניס.