חומצה טרטרית

חומצה טרטרית (נקראת גם חומצת יין) היא חומצה אורגנית בצורת גבישים לבנים. היא נפוצה בטבע, במיוחד בענבים, בבננות ובתמרהינדי. בחיי היומיום משתמשים בה להענקת טעם חמוץ ולנוגדות חמצון. המלחים שלה נקראים טרטרטים. מבחינה כימית, היא נגזרת של חומצה סוקסינית.

החומצה הופקה לראשונה סביב שנת 800 על ידי האלכימאי הפרסי ג'אביר איבן האיאן. התהליך המודרני לפירוק החומר פותח ב-1769 על ידי קרל וילהלם שלה. ב-1832 זוהתה היכולת שלה לסובב אור מקוטב, ומחקריו של לואי פסטר ב-1847 הובילו ליצירת דוגמה טהורה של צורת ה-levo שלה.


בחומצה טרטרית יש תכונה שנקראת כיראליות, המולקולות דומות לתצלום במראה ולא ניתנות לחפיפה איתו. הצורה הטבעית נקראת L-(+)-tartaric acid או dextrotartaric acid. קיימת גם תמונת מראה שלה, D-(−)-tartaric acid, וצורה לא כיראלית הנקראת mesotartaric acid. יש תערובת 1:1 של שני האננטיומרים, שנקראת DL-tartaric acid או חומצה רצמית (racemic), שם שמקורו במילה הלטינית לרכז ענבים.


נגזרות חשובות כוללות את ה"טרטר" (cream of tartar, אשלגן בי-טרטרט), מלח רושל (אשלגן-נתרן טרטרט) וטרטר אמטיק (אנטימון אשלגן טרטרט). חומצה טרטרית עלולה להרעיל בחדירות גבוהות, משום שהיא משפיעה על פעולת השרירים. עם זאת, היא נמצאת בשימוש בטוח כמוסף מזון תחת הסימון E334 ומשמשת כנוגד חמצון. טרטרטים משמשים גם כחומרים מתחלבים ונוגדי חמצון.

הוספת טרטר למים יוצרת תרחיף שמסייע לנקות מטבעות נחושת. התרחיף ממיס את שכבת התחמוצת על פני המטבע ויוצר קומפלקס נחושת-טרטרט מסיס במים.


בחומרי יין נוצרים לעיתים גבישים על הפקק, המכונים "יהלומי היין". אלה הם קריסטלים של אשלגן בי-טרטרט והם בלתי מזיקים. כדי למנוע את היווצרותם ביין מבצעים ייצוב קר. מבחינה כימית, החומצה מורידה את ה-pH במהלך התסיסה. בכך היא מקשה על חיידקים גורמי קלקול להתפתח ומשמשת כחומר משמר. היא גם נותנת ליין חלק מתחושת החמיצות, יחד עם חומצה ציטרית וחומצה מאלית.


בחלב ובשמנת משתמשים בחומצה טרטרית כדי ליצור גבינת מסקרפונה, גבינה רכה ועשירה שמשתמשים בה בבישול ובקינוחים כמו טירמיסו.

חומצה טרטרית היא חומר גבישי לבן. היא נמצאת בטבע בענבים, בבננות ובתמרהינדי. את החומצה מכירים גם כחומצת יין. היא נותנת למזון טעם חמוץ ועוזרת לשמור עליו.


לחומצה יש צורות שונות שמדמות תמונת מראה. חלקן זהות ולא חופפות לאחרות. קוראים לזה כיראליות. יש צורה טבעית וצורה הפוכה.


מלחים של החומצה נקראים טרטרטים. דוגמאות מוכרות הן "טרטר" (cream of tartar) ו"מלח רושל". טרטרים נמצאים במוצרים מזון ותפקידם להגן על האוכל.


ביין לפעמים נוצרים גבישים קטנים על הפקק. אלה "יהלומי היין" והם לא מזיקים. החומצה עוזרת ליין להישמר ונותנת לו טעם חמוץ.


בחלב שמכינים ממנו מסקרפונה מוסיפים חומצה כדי להקשיח את השמנת. המסקרפונה משמש לקינוחים כמו טירמיסו.