פול בוקיז

פול בוקיז (11 בפברואר 1926, 20 בינואר 2018) היה שף צרפתי ובעליה של המסעדה המפורסמת "בוקיז" ליד ליון. הוא ניהל גם רשת מסעדות וחנויות ברחבי העולם.

בוקיז נולד בכפר Collognes-au-Mont-d'Or ליד ליון במשפחה שהתגוררה שם מאות שנים. הוא החל לעבוד במטבח כבר ב-1942, התלמד אצל שפים בולטים ובהמשך בפריז אצל פרנאן פואן ובמסעדות מוכרות. ב-1959 הציל ושיפץ את המסעדה המשפחתית והפך אותה ליעד לגסטרונומיה: Restaurant Bocuse: l'Auberge du Pont de Collonges.

בוקיז נשאר קשור למטבח האזורי של ליון. הוא חידש את המטבח הקלאסי אך נמנע מהתמוטטות לשיגעון ה'נובל קוויזין', סגנון חדשני שהקשור להפשטת המנות ושינוי טכניקות. רבים רואים בו מוביל רוחני שהתקרב לרעיונות אלה.

הכרה מקצועית הגיעה מוקדם: ב-1961 זכה בעיטור Meilleur Ouvrier de France (פרס מקצועי לטבח). קיבל את כוכב מישלן הראשון, השני ב-1962 והשלישי ב-1965. המסעדה שמרה על שלושת הכוכבים במשך שנים רבות ונחשבה לאחת המטבחיות המובילות בעולם. היא כללה כ-100 מקומות ועמד בה כ-40 אנשי צוות.

הוא קיבל כיבודים נוספים: אות כבוד מנשיא צרפת ב-1975, הוגדר בין שפי המאה ב-1989, בישל בוועידת המדינות המתועשות (G7) ב-1996, וקיבל פרס על מפעל חיים ב-2005. בוקיז התגאה שלא שינה את תפריטו מאז 1965, אם כי בנו חידש כמה מנות והוא עצמו המשיך להמציא מדי פעם מנות חדשות. במטבחו נהגו להגיש בשר, דגים ופירות ים על העצם שלהם, לא להפריד אותם כפי שנהוג בקולינריה העילית.

בוקיז היה דמות כריזמטית ושגריר המטבח הצרפתי בעולם. ארגן כנסים, ניהל כיתות בישול, במיוחד ביפן, והחזיק מסעדות ביפן ובמרכז אפקוט בוולט דיסני באורלנדו. ספרו "בוקיז אה לה קארט" נמכר בכ-15 מיליון עותקים. רומן גארי ראה בו השראה לדמות שף בספרו.

הוא יזם בסוף שנות ה-80 את תחרות הבישול בליון, שהפכה לבוקיז ד'אור, אחת מתחרויות הבישול היוקרתיות בעולם. בשיתוף עם הירויוקי הירמסו הקים גם שמונה מסעדות צרפתיות ביפן.

ב-1975, כשבישל לנשיא ואלרי ז'יסקר ד'אסטן (ראשי התיבות V.G.E), הגיש מרק כמהין שנעשה לסימן ההיכר של מסעדתו. המרק מוגש בתוך כיפת בצק תפוח שנפרצת בכניסה, ומשחררת ריח כמהין. בתוך המרק יש גם חתיכות פואה גרה (כבד אווז/ברווז), ירקות ועוף.

ספרו "בוקיז אה לה קארט" נמכר במיליוני עותקים ולאורך השנים תרם להפצת המטבח הצרפתי ברחבי העולם.

פול בוקיז (1926, 2018) היה שף מפורסם מצרפת. הוא הנהיג את המסעדה "בוקיז" ליד ליון.

בוקיז נולד בכפר ליד ליון. הוא החל ללמוד לבשל צעיר. בשנות ה-50 ו-60 למד אצל שפים חשובים ועבד בפריז. ב-1959 הציל את המסעדה המשפחתית והפך אותה למפורסמת.

הוא חידש את הבישול הקלאסי של צרפת. הוא לא התחבר לגמרי ל'נובל קוויזין' (סגנון חדש בבישול). ב-1961 קיבל פרס מקצועי חשוב, וב-1965 קיבל שלושה כוכבי מישלן. זהו פרס גדול למסעדות טובות.

בוקיז היה מפורסם בעולם. היו לו מסעדות ביפן ובאורלנדו. ספר הבישול שלו "בוקיז אה לה קארט" נמכר בעשרות מיליוני עותקים. הוא גם הקים תחרות בישול גדולה בשם בוקיז ד'אור.

בשנת 1975 בישל לנשיא צרפת מרק בשם מרק כמהין V.G.E. (על שם הנשיא). המרק מוגש תחת כיפת בצק. כששוברים את הכיפה, יוצא ריח מיוחד של כמהין. במרק יש גם חתיכות פואה גרה, ירקות ועוף.

"בוקיז אה לה קארט" נמכר בכמויות רבות והפך לספר בישול מאוד פופולרי.