פפריקה, או בשמה העברי פלפלת, היא תבלין אדום שמכינים מטחינת פלפלת צ'ילי לאבקה. בתהליך מוסיפים לפחות 2% שמן. קיימת גם "פפריקה מרוקאית" שמתובלת בשמן.
בעגה היומיומית מדברים על פפריקה חריפה ומתוקה. בעגה המקצועית, המילה מתייחסת בעיקר לזנים מתוקים או בעלי חריפות עדינה בלבד. בצורתה הטחונה היא הצורה הנפוצה ביותר בשוק (כ־45%). כ־33% מהתוצרת מיועדת להפקת אולאוריסין (oleoresin), מיצוי מרוכז שמשמש לצביעת מזון ולחיזוק טעם. כ־17% משווק כפרי יבש לא מעובד (pods).
הצרכניות הגדולות הן צפון אמריקה, אירופה, סין ומקסיקו. כמה מדינות כמו הונגריה וסרביה צורכות פפריקה מסורתית במטבח המקומי.
שורש המילה ppr במשפחת השפות ההודו‑אירופיות מציין את רעיון הפלפל. מזה באו מילים כמו pepper באנגלית. בשפה ההונגרית "פפריקה" משמעותה כל פלפל, ובעברית השם ששימש לתבלין מקורו משם זה.
הצמח שממנו מפיקים פפריקה נקרא Capsicum annuum. זהו זן מתורבת של פלפל צ'ילי שמקורו בדרום אמריקה. הוא נפוץ בבישול דרום‑אמריקאי והודי, והוא אומץ גם במטבח ההונגרי והצפון‑אמריקאי.
המגדלות העיקריות הן סין, פרו וטורקיה. ספרד מפעילה מפעלי עיבוד גדולים. הונגריה מייצרת רק כ־2% מהתוצרת העולמית (נכון ל־2012) ומשווקת בעיקר לשוק המקומי. בישראל גידלו פפריקה בעיקר בנגב הצפוני ובעמק בית שאן, אך גידול זה קרס סביב 2014 בגלל עלויות מים ותחרות מחו"ל. הזריעה נעשית במרץ והאסיף בסתיו, בישראל האסיף מכני באמצעות קומביין מיוחד.
פלפלים אדומים ופפריקה מכילים הרבה ויטמין C, אך רובו נהרס בעיבוד וייבוש. לעומת זאת, בטא‑קרוטן נשאר במוצר; הגוף משנה אותו לוויטמין A. צבע הפפריקה נובע מנוכחות זאקסנטין (zeaxanthin), קרוטנואיד, חומר צבעני שנמצא גם ברשתית העין.
איכות הפפריקה נמדדת לפי כמות בשר הפרי סביב הזרעים. צבע הפפריקה נמדד לפי אחוז הפיגמנט האדום באמצעות מדידה על מיצוי באצטון בספקטרופוטומטר (מכשיר שמודד צבע בעזרת אור). השיטה פותחה על ידי ארגון ASTA, ומכאן שמות דרגות ה‑ASTA. לאחרונה בודקים גם רמות מיקוטוקסינים (mycotoxins), רעלנים שיכולים להיווצר בעובש, ואם הרמות גבוהות המוצר נפסל בשווקים כמו ארצות הברית.
במדינות שונות מגדירים דרגות טעם שונות. בספרד יש שלוש דרגות, ובהונגריה שישה רמות מ‑Különleges (עדין) ועד Erős (חריף מאוד). לעיתים מוסיפים תבלינים חריפים כפלפל קאיין כדי לחזק את הטעם.
הפפריקה משולבת במאכלים הונגריים מסורתיים כמו גולאש ופפריקש עוף. משתמשים בה גם לקישוט, להוספת צבע לממרחים ולנקניקים, וכחומר מקשר ברטבים בין שמן וחומץ. יש גם ספר מתכונים הונגרי בשם "פפריקה" מאת יוסף לפיד ורות סירקיס.
פפריקה היא תבלין אדום שעושים מפלפלים אדומים. בעברית קוראים לו גם פלפלת.
יש פפריקה מתוקה ויש חריפה. רוב הפפריקה נמכרת כאבקה.
חלק מהפלפלים עושים מיץ מרוכז שנקרא אולאוריסין. מיץ זה נותן צבע וטעם לאוכל.
המילה קשורה למילה "פלפל" בשפות רבות, ולכן באנגלית יש pepper.
הצמח נקרא Capsicum annuum. הוא הגיע מדרום אמריקה.
מגדלים פפריקה בעיקר בסין, פרו וטורקיה. בספרד יש מפעלי עיבוד גדולים.
הונגריה מייצרת קצת בשביל השוק שלה. בישראל גידלו פפריקה עד 2014.
לפפריקה יש הרבה ויטמין C, אבל רובו נהרס בעיבוד. היא מכילה בטא‑קרוטן. הגוף הופך אותו לוויטמין A. הצבע מגיע מחומר שנקרא זאקסנטין, והוא גם נמצא בעין.
הפפריקה משתמשת במנות כמו גולאש ופפריקש עוף. מוסיפים אותה גם כדי לצבוע ממרחים ונקניקים.
תגובות גולשים