קשקבל

קשקבל (Caciocavallo) היא גבינה שמקורה בדרום איטליה, ושייכת למשפחת ה"פסטה פילטה". פסטה פילטה (pasta filata) הוא תהליך ייצור שבו הגבן נמרח ונמתח במים רותחים, מה שנותן לגבינה מרקם מוצק וחריפות מסוימת.

הגבינה יוצרה במקור מחלב כבשים. שמה באיטלקית, "גבינה על סוס", נובע מהמנהג הישן של לקשור שני גושי גבינה יחד ולתלות אותם על מקל לייבוש, כמו אוכף על גב סוס. רועים יוונים הביאו את המנהג והגבינה לאזור הבלקן לפני כ־100 שנה, שם יוצרה בעונת הרעייה במחלבות מיוחדות הנקראות bačija. מהמחלבות האלה ייצאו גם מוצרים כמו גהי (חמאה מזוקקת) ואורדה.

עם השנים ירד מספר הכבשים באזור בגלל השינוי בגידול בעלי החיים, ולכן הייצור המסורתי כמעט נפסק. היום נשארות מעט מחלבות bačija שמייצרות קשקבל לפי המסורת. חשוב לציין שבבלקן קרואים לפעמים ב"קשקבל" פשוט כלגבינה צהובה.

טעמה של הקשקבל מלוח בעדינות ויחסית חריף בהשוואה לכמה גבינות אחרות. בתהליך הייצור מבשלים ולשים את הגבן במים רותחים, פורסים אותו לרצועות, ומאחדים אותן חזרה לגוש; זהו שלב שנותן לגבינה את החריפות שלה. כמו גבינת החלומי, גם את הקשקבל ממליחים ומיישנים לאחר לישה ומתיחה.

הקשקבל מוכנה לשיווק אחרי לפחות כשלושה חודשים מהעיבוד, ולעיתים מיישנים אותה עד חצי שנה. בישראל היא מגיעה כגוש גדול שנקרא גלגל או חריץ, במשקל 3, 15 ק״ג. אחוזי השומן נעים בין 32 ל־35. לקשקבל קליפה דקה צהובה-חומה שמחשיכה עם הזמן. היא נשמרת זמן רב וקלה לפירור ולגירור.

קשקבל היא גבינה שהתחילה בדרום איטליה. היא שייכת לקבוצת גבינות שנקראות פסטה פילטה. פסטה פילטה זה כשממתחים את הגבינה במים חמים.

מסורתית מכינים אותה מחלב כבשים. השם Caciocavallo פירושו "גבינה על סוס". פעם קישרו שני גושי גבינה ונתלו על מקל לייבוש, כמו אוכף על סוס.

רועים יוונים הביאו את הקשקבל לבלקן לפני כ־100 שנים. שם ייצרו אותה במחלבות מיוחדות זמן קצר בשנה. בגלל שינויי גידול בעלי החיים, היום יש מעט ייצור מסורתי.

הקשקבל קצת מלוחה ויחסית חריפה. מיישנים אותה לפחות שלושה חודשים. בישראל היא מגיעה כגוש גדול שנקרא גלגל או חריץ, במשקל 3, 15 ק״ג. לקשקבל קליפה דקה וצהבהבה, והיא נשמרת טוב וקל לגרר אותה.