רביכה

מבוסס רביכה, עם ציר עוף, יין לבן ושמנת

רביכה (בצרפתית: roux, "רוּ") היא תערובת של קמח ושומן המשמשת להסמכת רטבים ומרקים. יש רביכות חמות שבהן מטגנים את הקמח בשומן, בדרך כלל חמאה, עד שמתחילה תגובת מייאר, תגובה כימית שמייצרת צבע וטעם חום.

ההבדל בין הרביכות החמות הוא כמה זמן מטגנים את הקמח ובאיזה צבע עוצרים את הטיגון. רביכה כהה נותנת טעם שונה מרביכה בהירה.

רביכה קרה (beurre manie) משמשת כשכבר קשה להכין רביכה רגילה. מכינים אותה בכמויות שוות של שומן וקמח. יוצרים כדוריות קטנות על ידי חיכוך הקמח והשומן בין כפות הידיים. את הכדוריות מפזרים על המרק או על הרוטב ומערבבים במטרפה; אחרי בישול קצר כדורי הרביכה נמסים ומסמיכים את התבשיל. חשוב לפזר את הרביכה ולא לשפוך אליה את הנוזל שמסמכים.

בליל קורנפלור, שיטה מקובלת להסמכת רטבים חומים. משתמשים בדרך כלל בכ־15, 25 גרם קורנפלור, שממולא בנוזל קר כמו מים, יין או חלב בכמות שווה לקורנפלור. אפשר גם להשתמש בקמח תפוחי אדמה באותו אופן.

ליאזון (liaison) היא תערובת של חלמונים ושמנת. היא מקשירה ומעדנת טעמים ברטבים ומרקים לבנים. חשוב להשוות טמפרטורות: מערבבים את השמנת עם החלמונים ואז מוסיפים מעט מהתבשיל אל התערובת. זה מונע מהחלמון להיקרש. אחרי הוספת הליאזון אסור להרתיח את המרק או הרוטב.

Monte au beurre הוא השלמת טעם ומרקם על ידי הוספת פתיתי חמאה או מרגרינה בסוף הבישול. מפזרים את הפתיתים על פני הרוטב ומבליעים אותם בעזרת בחישה סיבובית במצקת עד שהפתיתים נעלמים. אסור להרתיח אחרי ההוספה כדי שהשומן לא יצוף.

מבוסס רביכה, עם ציר עוף, יין לבן ושמנת

רביכה היא תערובת של קמח וחמאה שמשמרת מרקים ורטבים. כשמחממים את הקמח והחמאה הם משחימים ונותנים טעם.

רביכה קרה (beurre manie) עושים מכדורים קטנים של קמח וחמאה ביחס שווה. מפזרים את הכדורים על המרק ומערבבים. אחרי כמה דקות הכדורים נמסים והמרק נהיה סמיך.

בליל קורנפלור משתמשים בדרך כלל ב־15 עד 25 גרם קורנפלור. מערבבים אותו בנוזל קר כמו מים או חלב ואז מוסיפים לרוטב כדי להסמיכו.

ליאזון היא תערובת של חלמונים (חלק הביצים הצהוב) ושמנת. מערבבים את החלמונים עם השמנת ואז מוסיפים מעט מרוטב חם כדי לא לגרום לביצים להתבשל. אחרי שמוסיפים את התערובת אסור להרתיח.

בסוף אפשר להוסיף פתיתים קטנים של חמאה או מרגרינה ולערבב בעדינות. זה הופך את הרוטב לעשיר יותר. לא להרתיח אחרי ההוספה.