חמאה
חמאה היא מוצר מחלב שמכינים משמנת. שמנת היא החלק השממן שבחלב. בחיבוץ (חיבוץ = לנענע את השמנת עד שהשומן מתגבש) השמנת הופכת לחמאה. מפרידים קודם את השמנת מהחלב. את השמנת מנענעים עד שיוצא גוש שומני. הנוזל שנשאר קוראים לו חובצה. אחר כך לוחצים ומעבדים את הגוש כדי שיתקבל מותג חלק. חמאה טעימה אך עשירה בשומ...
רוטב חמאה לבנה
רוטב חמאה לבנה נקרא גם בר בלאן. זה רוטב צרפתי טעים. מכינים אותו על ידי בישול קצר של חומץ, יין לבן ושאלוט קצוץ. צימצום זה אומר: מבשלים עד שהנוזלים קטנים. שאלוט הוא בצל קטן. אחר כך מוסיפים חתיכות חמאה קרה ומערבבים. חלק מחליפים את החומץ במיץ לימון. לעיתים מוסיפים נוזל מעצמות שנקרא ציר. לפי סיפור מפור...
קטגוריה:חמאה
אלה מוצרים של חמאת חלב. חמאת בוטנים שייכת לקטגוריה אחרת. חמאת בוטנים היא שומן צמחי, שומן שמוכן מצמחים. קטגוריות קשורות: =קטגוריה: מוצרי חלב=, =קטגוריה: מוצרי יסוד=....
רוטב חמאה שחורה
רוטב צרפתי שמכינים מחמאה. מחממים את החמאה עד שחלקיה הקטנים משחימים. חלקים אלה הם מוצקי החלב (חלקים קטנים מהחלב בחמאה). אחרי זה מוסיפים מעט מיץ לימון או חומץ. זה נותן טעם חמצמץ. מוסיפים גם פטרוזיליה. מניחים את הרוטב על ביצים, דגים וירקות....
נפילת פרוסת לחם מרוחה בחמאה
לעיתים פרוסת לחם נופלת כשהצד עם החמאה פונה מטה. זה קורה גם עם מרגרינה או ריבה. זה נובע מפיזיקה של תנועה. קינמטיקה היא חלק בפיזיקה שעוסקת בתנועה בלבד. כשפרוסה נופלת, היא גם מסתובבת. הזווית שהפרוסה מסובבת תלויה בכמה מהר היא מסתובבת ובכמה זמן היא נופלת. מהירות זוויתית זה כמה מהר היא מסתובבת סביב ע...
חובצה
חובצה (עוד שם: חלב חמאה) היא נוזל לבן שנשאר אחרי שעושים חמאה מהשמנת. היא טיפה חמוצה. חלק מהמוצרים בחנות שנקראים חובצה הם בעצם חלב רזה שאליו הוסיפו חיידקים שמעניקים טעם (חיידקי חומצה לקטית, חיידקים שמייצרים חומר שנותן טעם חמוץ). החמיצות נגרמת על ידי תהליך שנקרא התססה. התססה = חיידקים שממירים את סו...
חמאת אגוזים
חמאת אגוזים נקראת גם Beurre Noisette בצרפתית. השם בגלל הצבע שלה, לא בגלל אגוזים. ממיסים חמאה לא מומלחת על אש קטנה. בחמאה יש חלקיקים קטנים שנקראים מוצקי-חלב (חלבונים וסוכרים). הם שוקעים ומתחילים להשחים. כשהם חומים כמו אגוזים קלויים, מסירים את המחבת. החמאה הזאת טעם חמים ואגוזי. משתמשים בה בעוגיות כמ...
לחם שום
לחם שום הוא לחם שמוסיפים לו שום וטעם מיוחד. שום (צמח שנותן טעם חזק) יחד עם חמאה או שמן זית הופכים את הלחם לטעים. כדי להכין חותכים לחם, מורחים חמאה או שמן, שמים שום כתוש או אבקת שום (שום יבש), ואופים כמה דקות. אפשר גם לשים גבינה כמו פרמזן או מוצרלה, בזיליקום או עגבניות מעל....
שומן רווי
שומן רווי הוא סוג שומן שבו השרשרות מלאות במימנים. זה קורה כשאין קשרים כפולים בין הפחמנים. שומן גליצרידי הוא שומן מבוסס גליצרול וחומצות שומן. חומצות שומן הן שרשראות פחמן. שומנים רוויים בדרך כלל מוצקים בטמפרטורת החדר. כל השומנים נותנים הרבה אנרגיה: 9 קילו-קלוריות בכל גרם. רוב השומנים מבעלי חיים הם ...
רביכה
מבוסס רביכה, עם ציר עוף, יין לבן ושמנת רביכה היא תערובת של קמח וחמאה שמשמרת מרקים ורטבים. כשמחממים את הקמח והחמאה הם משחימים ונותנים טעם. רביכה קרה (beurre manie) עושים מכדורים קטנים של קמח וחמאה ביחס שווה. מפזרים את הכדורים על המרק ומערבבים. אחרי כמה דקות הכדורים נמסים והמרק נהיה סמיך. בליל קור...
חיבוץ
חיבוץ הוא לשקשק שמנת עד שמתקבלת חמאה. בשמנת יש טיפות שומן זעירות שנקראות זבדה. זבדה זו מוקפת במעטפת של חלבונים ושומנים. כשמשקשקים חזק את השמנת, המעטפות נשברות. השומן נדבק יחד ויוצר גרגירי חמאה. בנוסף נוצר נוזל מימי שנקרא חובצה. חובצה היא חלב דל־שומן שנשאר אחרי שמכינים חמאה. את גרגרי החמאה לוחצי...
חומצה בוטירית
חומצה בוטירית נקראת גם חומצת חמאה. זו חומצה (חומר כימי) עם נוסחה CH3CH2CH2-COOH. היא נוזלית ושמנונית. יש לה ריח חזק ולא נעים, כמו רקבון. היא נוצרת כשחמאה מקלקלת. היא נמצאת גם בקיבה ולכן משאירה ריח בקיא. בחמאה ושמנים יש תרכובות שנקראות אסטרים. אסטרים נותנים ריחות וטעמים נעימים. חלק מהחומצה נמצא כחל...
עוגיית מדלן
מדלן היא עוגייה צרפתית קטנה. היא באה מחבל המז שבצפון-מזרח צרפת. העוגייה נעשית בתבנית בצורת קונכייה. קונכייה זה צורה כמו צדף. היא רכה כמו עוגת ספוג. עוגת ספוג זו עוגה קלה ואוורירית. הטעם שלה הוא חמאה ולימון. יש גם טעמים אחרים כמו וניל ושוקולד. המרכיבים הבסיסיים הם קמח, ביצים, חמאה וסוכר. = העוגיות בת...
רוטב ביארנז
זה רוטב שעושים מחמאה וחלמון. חלמון זה החלק הצהוב בביצה. רוטב ביארנז כולל גם טרגון. טרגון זה עשב שמ дает טעם מיוחד. שמים בו גם בצלצלי פנינה ועירית. מרתיחים את זה עם יין וחומץ כדי לקבל טעם עשיר. שף בשם קולינה המציא את הרוטב. הגישו אותו לראשונה במסעדה ב-1836. השם מגיע מאזור שנקרא ביארן וממלך בשם אנרי ה...
ממרח
ממרח הוא אוכל רך שממרחים על לחם. זה נותן טעם ונוח לאכול. יש ממרחים מחלב, כמו חמאה וגבינה. יש ממרחים מפירות, כמו ריבה. יש גם ממרחים מירקות, כמו גואקמולה (ממרח אבוקדו). יש ממרחי בשר כמו פאטה (ממרח מבשר וכבד). יש ממרח שמרים שנקרא מרמייט. בישראל המציאו פעם ממרח בשם "חצילים בטעם כבד" כדי להחליף כבד. הו...
טופי
טופי הוא ממתק שמכינים בבישול דבשה (סירופ כהה) או סוכר עם חמאה וחלב. לפעמים שמים גם קמח וצימוקים. מרתיחים את התערובת עד שחמה מאוד, בערך 150, 160 מעלות. אחרי זה שופכים אותה לתבניות. אם מבשלים יותר זמן הטופי יוצא קשה, ואם פחות הוא נשאר רך. לפני כן הטופי היה קשה וטעם כמו קרמל שרוף. ב-1980, בהליפקס, מש...
רוטב הולנדז
רוטב הולנדז הוא רוטב חם עשוי חלמוני ביצה וחמאה. תחליב, תערובת שבה שני נוזלים נשארים מעורבבים. ברוטב יש גם מעט מים ומיץ לימון. לפעמים מוסיפים יין לבן או חומץ. הרוטב מתובל במלח ופלפל והוא מגיע עם דגים, אספרגוס וביצים בנדיקט. איך מכינים: ממיסים את החמאה ומסננים אותה. מקציפים רק את החלמונים, מוסיפים ק...
כוסית
"כוסית" היא מילה שסיפרה על אישה שנראית מאוד מושכת. המילה הגיעה מהמילה "כוס". "כוס" כאן פירושה חלק בגוף של נשים. זו מילה אישית רומזת על מראה. חלק מהאנשים אומרים "כוסית" כחיוך או מחמאה. אחרים כועסים על המילה. הם אומרים שהמילה מתייחסת רק למראה, ולא לאדם כלפי פנים. במקומות שונים, שירים, ספרים וכיתו...
חלב נוכרי
חלב נוכרי הוא חלב שנחלב על ידי אדם שאינו יהודי. אין יהודי במקום החליבה. חכמים אמרו לא לאכול חלב כזה. הם חשבו שאולי הנוכרי ערב בו חלב של חיה לא כשרה. חיה לא כשרה זו נקראת "בהמה טמאה". אם יהודי עומד וצופה בחליבה, מותר לשתות את החלב. גם מצלמות שעושות פיקוח נחשבות אצל כמה רבנים. גבינה מחלב נוכרי...
קרואסון
קרואסון (Croissant) הוא מאפה בצורת סהר. שמו בא מצורתו. הקרואסון הגיח ממאפה אוסטרי שנקרא קיפפרל. יש אזכורים של הקיפפרל כבר במאה ה-13. אגדה אומרת שהקרואסון נוצר בווינה ב-1683 כדי לציין סיום המצור. ב-1853 הופיע הקראוסון בספר בישול צרפתי. בצרפת הוא מאוד מקובל ונמכר בדרך כלל ריק או עם שקדים או שוקולד. ב...
מופלטה
מוּפְלֵטָה היא לחם דק ומתוק מהמטבח המרוקאי. אוכלים אותה בעיקר בחג המימונה. צבעה צהוב בהיר עד חום בהיר. נהוג לאכול אותה חמה עם חמאה, דבש או ריבה. בספר בישול מספרד מהמאה ה-12, 13 נמצא מאכל דומה בשם מורכבה. שם אפו פנקייקים דקים, נערמו ומזליפים עליהם חמאה ודבש. בצק המופלטה עשוי מים, קמח, שמן וקמצוץ סו...
דניש
דניש הוא מאפה מתוק שמגיע מדנמרק. בסקנדינביה קוראים לו wienerbrød. השם הזה קשור לאופים מוינה. עושים דניש מקמח, חלב, ביצים והרבה חמאה. הבצק משתמש בשמרים. שמרים עוזרים לבצק לתפוח. מרדדים את הבצק, חותכים לריבועים ומגלגלים סביב מילוי. מאפיינים מציתים קרם במרכז. הקצוות מכסים את הקרם ומניחים פרי מעל. יש...
פטוצ'יני אלפרדו
פטוצ'יני אלפרדו היא מנה איטלקית של פסטה. פטוצ'יני הן אטריות רחבות וטריות. הרוטב העיקרי הוא חמאה וגבינת פרמזן. פרמזן היא גבינה קשה וממליחת. המנה נולדה ברומא ב-1914. המציא אותה שף בשם אלפרדו די ללו. הוא השתמש בהרבה חמאה כדי לשפר את הטעם. שני כוכבי קולנוע מפורסמים, מרי פיקפורד ודאגלס פיירבנקס, טעמו א...
בצק עלים
בצק עלים הוא בצק עם הרבה שכבות. בין השכבות יש שומן (חמאה או מרגרינה). משתמשים בו לאפות כיסונים ומאפים ממולאים. מרחים שומן על דף בצק דק. קפלים ורודדים שוב ושוב. כך יוצאות שכבות רבות. מקררים את המאפה לפני האפייה. אופים בחום גבוה כדי שהשכבות ייפתחו. לפעמים פותחים קצת את דלת התנור בסיום. אם המאפה משחי...
גהי
גהי היא סוג של חמאה מזוקקת. מזוקקת, פירוש: מסירים ממנה מים וחלקים של החלב. כדי להכין גהי מחממים חמאה רגילה בלי להרתיח. מסירים את הקצף ומקררים. החלק הצלול שנותר הוא הגהי. גהי נמסה ב־24 מעלות צלזיוס. אפשר לשמור אותה זמן רב בלי מקרר. אוכלים אותה בבישול. משתמשים בה גם כטיפות לאף ברפואה ישנה. במדינות...
ג'ון הרטפילד
ג'ון הרטפילד (19 ביוני 1891, 26 באפריל 1968) הוא השם האנגלי של האמן הגרמני הלמוט הרצפלד. הוא עשה תמונות חזקות במטרה לשכנע אנשים. הוא שינה את שמו בזמן מלחמת העולם הראשונה כי לא אהב לאומנות. הוא התנגד למלחמה. אחר כך הצטרף לקבוצת האמנים הדאדא. הדאדא הייתה תנועה שעשתה אמנות מוזרה ושוברת כללים. הרטפי...
דובוש
דובוש היא עוגת שכבות מהונגריה. יש בה שכבות של עוגת ספוג. עוגת ספוג היא עוגה רכה מאוד. בין השכבות יש קרם בטעמים כמו קפה או פירות. בקרם הקלאסי משתמשים בחמאה, סוכר וביצים. יוז'ף דובוש המציא את העוגה ב-1884. הוא הראה אותה ב-1885 בתערוכה. המלך והמלכה ההונגרים אהבו אותה. העוגה הגיעה לישראל עם יהודי הונגר...