רוטב אספניול

רוטב אספניול (Sauce Espagnole, "רוטב ספרדי") הוא אחד מחמשת רוטבי האם, רטבים יסודיים במטבח הצרפתי. רוטבי האם הם רטבים בסיסיים שממם מכינים רטבים אחרים.

שמו של הרוטב אינו מעיד בהכרח על מוצאו. לפי לואי דיאה, טבחים ספרדים בחצר אן מאוסטריה הוסיפו עגבניות מספרד לרוטב החום הצרפתי. גרסה אחרת מסבירה שהשם נובע מצבעו החום של הרוטב. השף אוגוסט אסקופייה קבע את שמו בסוף המאה ה-19, ושיטת ההכנה נשמרה מאז.

מכינים את הרוטב על ידי הכנת רביכה חומה (רביכה, תערובת קמח ושמן שמסמיכה רוטב). לרביכה מוסיפים ציר בשר או מים, עצמות מושחמות, בשר בקר, ירקות ותבלינים. מבשלים לאט ומצמצמים את הנוזלים במשך מספר ימים, תוך הוספה הדרגתית של ציר. לקראת הסוף מוסיפים רסק עגבניות. טעמיו חזקים, לכן משתמשים בו בדרך כלל כרוטב אם שממנו מפיקים רטבים אחרים, כמו דמי גלאס ורוטב בורגיניון. קיימת גם גרסה לתענית שאינה כוללת בשר, המבוססת על ציר ירקות ופטריות.

רוטב אספניול (Sauce Espagnole) נקרא גם "רוטב ספרדי". זה אחד מחמשת רטבי האם. רוטב אם, רוטב שממנו עושים רטבים אחרים.

השם לא בהכרח אומר שהרוטב מגיע מספרד. לפי סיפור אחד טבחים ספרדים הוסיפו עגבניות. עוד מסבירים שהשם קשור לצבע החום. השף אוגוסט אסקופייה קרא לו כך בסוף המאה ה-19.

מכינים רביכה חומה. רביכה, תערובת קמח ושומן שמסמיכה רוטב. מוסיפים ציר בשר, עצמות מושחמות, בשר, ירקות ותבלינים. מבשלים לאט ומצמצמים כמה ימים. בסוף מוסיפים רסק עגבניות. הרוטב חזק בטעם, ולכן משתמשים בו כדי להכין רטבים אחרים. יש גם גרסה בלי בשר, עם ציר ירקות ופטריות.