ג'לטין

ג'לטין (נקרא גם מקפית או גלדין) הוא חלבון קרישי שמופק בעיקר מעצמות ועורות של בקר, חזירים ודגים. בתעשיית המזון הוא משמש כחומר מייצב ונמצא בסימון E441. מקור השם במילה הלטינית gelatus, שמשמעותה קשיח, ומשם גם המילה "ג'ל".

הפקת הג'לטין נעשית מרקמות חיבור של בעלי חיים, בדרך כלל עצמות. התהליך מתחלק לארבעה שלבים עיקריים. השלב הראשון הוא הכנה מקדימה להסרת מזהמים כמו סידן ושומנים. לדוגמה, עצמות משרות בתמיסה חומצית כדי להוציא סידן, ועורות שוטפים ומסירים שיער ושומן.

השלב השני הוא הידרוליזה של הקולגן. הידרוליזה פירושה פירוק בחיבור עם מים. קולגן הוא החלבון העיקרי ברקמות החיבור בגוף. בתהליך זה מולקולות הקולגן נפתחות ומתפרקות למרכיבים שיוצרים את הג'לטין.

השלב השלישי הוא חילוץ הג'לטין מהתערובת, בדרך כלל באמצעות מים חמים או חומצה מדוללת. לבסוף הג'לטין מעובד לניקוי ולייבוש, עד לקבלת אבקה, גרגירים או דפים מוכנים לשימוש.

בנושא הכשרות קיימת מחלוקת רחבה. ג'לטין מדגים משמש ככשר למהדרין. לעומתו, ג'לטין שמופק מבהמות שנחשבות לא כשרות מעורר מחלוקת. עד 2009 ארגון הכשרות הגדול OU אסר שימוש בג'לטין מבהמות, אך לאחר מכן התיר ייצור מגוף בהמות שנשחטו כהלכה. בישראל ההוראה הרשמית של הרבנות הראשית אוסרת שימוש בג'לטין מעצמות בהמות לא כשרות, ולכן חברות שם מעדיפות ג'לטין מדגים או תחליפים צמחיים.

הג'לטין נפוץ במזון: מוס, פנקוטה, קרמים ומקפא (ג'לי). בתרופות הוא נמצא בקפסולות שמגנות על החומר הפעיל. ברפואה משתמשים בג'לטין גם לעצירת דימומים, לטיפולים מסוימים בשיער ובמחלות מפרקים. בעבר השתמשו בג'לטין גם כמצע לגידול חיידקים, אך הוא הוחלף באגר, כי אגר נשאר מוצק בטמפרטורת גוף.

יש תחליפים צמחיים לג'לטין, כמו אגר (מוצא מן אצות), טפיוקה או אבקות ג'לי צמחיות סינתטיות. כמוסות ג'לטין יכולות להיות מוחלפות ב-Vegicaps צמחי. בחנויות האבקת ג'לי הנפוצה בישראל בדרך כלל צמחית ואינה מכילה רכיבים מהחי.

ג'לטין הוא חומר שמתקשה ותופס צורה. (חומר = דבר שאפשר לגעת בו) הוא מכינים מעצמות ועורות של בעלי חיים, בעיקר דגים ובקר.

מכינים את הג'לטין מהרקמות האלה בשלבים. קודם מנקים את העצמות והעורות מסידן ושומן. (סידן = חומר קשה בעצמות)
אחר כך עושים הידרוליזה. (הידרוליזה = פירוק בעזרת מים)
במהלך זה הקולגן, שהוא חלבון ברקמות, נשבר והופך לג'לטין. (קולגן = סיבים שמחזיקים את הרקמות ביחד)
בסוף מסננים ומייבשים כדי לקבל אבקה, גרגירים או דפים של ג'לטין.

ג'לטין מדגים נחשב כשר למהדרין. ג'לטין מבהמות מעורר דיון. בישראל אומרים שלא להשתמש בג'לטין שמקורו בעצמות בהמות לא כשרות. לכן מוצאים במוצרים כשרים ג'לטין מדגים או תחליפים צמחיים.

ג'לטין נמצא במזונות כמו מוס ופנקוטה. הוא גם עושה את הג'לי במגוון טעמים. בתרופות משתמשים בו לקפסולות של כדורים. ברפואה הוא גם עוזר לעצור דימומים ולטיפול בבעיות מפרקים.

יש תחליפים שאינם מהחי. אגר הוא חומר שמקבלים מאצות. טפיוקה מגיעה מצמח. יש גם אבקות ג'לי צמחיות. לכמוסות יש תחליף צמחי שנקרא Vegicaps.