חמאה

חמאה היא מוצר חלב שמופק מחיבוץ שמנת. שמנת היא החלק השמנתי שבחלב, שבו מרוכזת הזבדה (זבדה = השומן שבחלב). החמאה משמשת למריחה, אפייה, טיגון ותיבול, ונחשבת למצרך בסיסי ברחבי העולם. לצד זאת היא עשירה בשומן רווי ובכולסטרול, ומהשפעתם על הדם ועל הלב ממליצים להפחית בצריכתה.

בשיטות מסורתיות ובתעשייה מפרידים את השמנת מהחלב. במפעלים משתמשים במפרדה (מכשיר צנטריפוגי) להפרדת השמנת במהירות. את השמנת מנענעים או ממכנים במחבצה עד לקריעת הקרומים העוטפים את טיפות השומן. התהליך הזה נקרא חיבוץ (חיבוץ = עיבוד שמנת עד שהשומן מתגבש לגוש). הנוזל שנותר נקרא חובצה (חלב דל שומן). לאחר מכן מסננים, סוחטים ומעבדים את גרגרי החמאה לנוזל אחיד. חמאה מסחרית מכילה בדרך כלל כ-80% שומן וכ-15% מים; חמאה מסורתית יכולה להיות דלת שומן יותר.

המרקם של החמאה נובע מצורות שונות של השומן: גבישי, חופשי וטיפות שלא התאחדו. תמהיל הצורות והאחוזים משפיע על הקשיחות והמרקם. חמאה עלולה להיעפש כאשר חיידקים מפרקים חלק ממולקולות השומן לחומצות, כגון חומצה בוטירית ודיאצטיל.

לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי, 100 גרם חמאה מכילים כ-717 קלוריות, כ-81 גרם שומן, מהם כ-51 גרם שומן רווי, ובתוכן כ-215 מ״ג כולסטרול. בגלל זה מומלץ לצרוך אותה במתינות. גם מרגרינה ומוצרים מעובדים אחרים משפיעים על יחס LDL/HDL בדם, ולכן רוב התזונאים ממליצים להמעיט בשימוש בשניהם. חמאה מכילה מעט לקטוז, ולכן בדרך כלל מתאימה לאנשים עם אי-סבילות קלה ללקטוז, אך לא לאלרגיים לחלב.

חמאה חמוצה (cultured butter) מיוצרת משמנת שעברה התססה של חיידקים, והיא בעלת טעם עמוק יותר. חמאת שמנת מתוקה (sweet cream) מיוצרת משמנת מפוסטרת טרייה, והיא נפוצה בארה"ב ובריטניה. קיימת גם חמאה משמנת גולמית, עם טעם "נקי" יותר, אך היא נדירה בשווקים גדולים.

ישנן חמאות רכות למריחה, חמאות מוקצפות, ומוצרי חמאה שבהם מוזגים שמנים צמחיים כדי לרכך. חמאה מזוקקת (clarified butter) מפסילה רוב חלבוני המי־החלב והמים, והגהי (ghee) היא סוג שלה שמבושלת עד שהמוצקים משחימים. גהי עמיד יותר לריקבון ונתון לשימור ארוך.

חמאה מומלחת מוסיפה טעם ומאריך חיי מדף, כי המלח מעכב חיידקים מחמיצים. בארה"ב המוצר המוכר בשם "חמאה" חייב להכיל לפחות 80% זבדה; בסגנון אירופאי אחוזי הזבדה גבוהים יותר, עד כ-85%.

מקור המילה והפרקטיקה עתיקים. בחברות מסוימות הייתה החמאה מוצר נדיר, ובאחרות מוצר יומיומי. בגהי הודית הייתה משמעות טקסית ותזונתית רבת שנים. במאה ה-19 החלה תיעוש הייצור, וכשנכנסו מפרידים צנטריפוגיים הייצור הוגבר. במדיניות החקלאית האירופית נוצר "הר החמאה", עודף ייצור שנצבר במחסנים במשך שנות ה-70 וה-80.

חמאה מתרככת בטמפרטורה סביב 15°C והיא נשמרת היטב במקרר עטופה. עטיפה מונעת עישון וספיחה של ריחות. קיימות גם צלוחיות מיוחדות (צלוחיות חמאה) שמשתמשות בשכבת מים לשמירה על הטריות ומקנות אפשרות לאפסן חמאה בטמפרטורת ארון כמה ימים.

חמאה נאכלת כממרח על לחם, ובבישול משמשת כחומר גלם עיקרי. לחמאה תפקידים מרכזיים באפייה: הקצפת חמאה וסוכר תורמת לאווריריות, ושכבות שומן בבצק יוצרות מרקם פריך. לטיגון כבד עדיף להשתמש בחמאה מזוקקת (גהי), משום שנקודת העשן של מוצקי החלב נמוכה יחסית.

חמאה חשובה ברטבים קלאסיים. רוטבים כמו הולנדז וביארנז הם תחליבי חלמון וחמאה. חמאה מבושלת נותנת טעמים של אגוז או טעם "שחום" ברוטב.

הודו היא המייצרת והצורכת הגדולה בעולם. נתוני 1997 הראו ייצור גדול מאד בהודו, ואחריה ארצות הברית וצרפת. מדינות אחרות, כמו ניו זילנד ואוסטרליה, הן ייצואניות חשובות.

במסגרת מדיניות חקלאית משותפת באירופה נוצר עודף חמאה גדול, המכונה "הר החמאה", שגרם לאמצעים של תמרוץ, מיסוי וייצוא זול. מאמצים אלה צמצמו את הבעיה, אך חלק מהעודפים נותרו במחסנים שנים רבות.

בישראל צריכת החמאה עמדה על כ-800 גרם לנפש ב-2002. תחום הייצור והשיווק מפוקח על ידי משרד החקלאות. בשנים האחרונות הובילו עודפי שומן במחזור החלב ליבוא ולשינויים במחירי החמאה. במרץ 2004 ייצאה ישראל 600 טון חמאה לארה"ב.

בשנת 2019 הופיע מחסור בחמאה בישראל, בעקבות צמצום ייצור של חברה גדולה. הממשלה הגדילה את מכסות הייבוא, דבר שפתר את המחסור מהר. בנובמבר 2021 הוסר זמנית הפיקוח על מחירי החמאה בישראל. מהלך זה הוביל לעליית מחיר; באפריל 2025 השווייה מצאה כי החמאה התייקרה ב-4.5%.

בישראל נמכרת חמאה בעיקר באריזות של 100 ו-200 גרם. בשנת 2022 נמכרו בישראל כ-6,685 טון חמאה בסך הכל. בארה"ב מקובל למכור מקלות של כ-113.4 גרם כל אחד, ארבעה מקלות בקופסה.

חמאה היא מוצר מחלב שמכינים משמנת. שמנת היא החלק השממן שבחלב. בחיבוץ (חיבוץ = לנענע את השמנת עד שהשומן מתגבש) השמנת הופכת לחמאה.

מפרידים קודם את השמנת מהחלב. את השמנת מנענעים עד שיוצא גוש שומני. הנוזל שנשאר קוראים לו חובצה. אחר כך לוחצים ומעבדים את הגוש כדי שיתקבל מותג חלק.

חמאה טעימה אך עשירה בשומן. ב-100 גרם חמאה יש כ-717 קלוריות והרבה שומן רווי. לכן לא אוכלים חמאה בכמויות גדולות. אנשים עם אלרגיה לחלב צריכים להימנע ממנה.

יש חמאה "חמוצה" שנעשית משמנת מותססת, והיא בעלת טעם חזק יותר. יש חמאה משמנת מתוקה שנעשית משמנת מפוסטרת. חמאה מזוקקת היא חמאה שעבר חימום להסרת המים והמוצקים. גהי הוא סוג כזה שמבושל יותר והוא נשמר זמן ארוך.

בחמאה עטופה ומקורה במקרר היא נשמרת חודשים. יש כלי בשם צלוחית חמאה ששומרים בה חמאה בטמפרטורת חדר כמה ימים עם מעט מים.

אוכלים חמאה על לחם. משתמשים בה בבישול, בטיגון קל ובאפייה. בחלק מהמתכונים החמאה מוסיפה טעם ומרקם.

הודו מייצרת הכי הרבה חמאה בעולם. בישראל היו מחסורים בחמאה ב-2019. הממשלה אפשרה יבוא כדי לפתור זאת. ב-2021 בוטל זמנית הפיקוח על המחיר, והמחיר עלה מעט עד 2025.

בישראל מרבים למכור חבילות של 100 ו-200 גרם. בארצות הברית מוכרים גם "מקלות" של כ-113 גרם.