רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה לבנה, שנקרא גם בר בלאן (בצרפתית: Beurre blanc), הוא רוטב עשיר שמקורו במטבח הצרפתי בעמק הלואר.

הרוטב נערך מצמצום (צימצום, בישול על חום נמוך עד שאיבדו חלק מהנוזלים) של חומץ, יין לבן ושאלוט קצוץ (שאלוט, בצל קטן ועדין). לאחר הצמצום מוסיפים חתיכות חמאה קרה ומערבבים עד שהרוטב חלק.

יש שמחליפים את החומץ במיץ לימון, וחלק מוסיפים גם ציר בשר. על מוצא הרוטב יש מחלוקת: לפי סברה מפורסמת הוא נוצר במטבחו של מרקיז דה גולן, כשעוזר שכח להוסיף טרגון וחלמוני ביצה כשנעשה רוטב ברנייז, והרוטב החדש הצליח.

לעיתים מוסיפים שמנת כדי למנוע הפרדה של הרוטב. שפים מסוימים, בהם אנתוני בורדיין, מתנגדים לשימוש בשמנת.

רוטב חמאה לבנה נקרא גם בר בלאן. זה רוטב צרפתי טעים.

מכינים אותו על ידי בישול קצר של חומץ, יין לבן ושאלוט קצוץ. צימצום זה אומר: מבשלים עד שהנוזלים קטנים. שאלוט הוא בצל קטן. אחר כך מוסיפים חתיכות חמאה קרה ומערבבים.

חלק מחליפים את החומץ במיץ לימון. לעיתים מוסיפים נוזל מעצמות שנקרא ציר. לפי סיפור מפורסם, הרוטב נוצר בטעות במטבח של מרקיז, והאנשים אהבו אותו.

יש שמוסיפים שמנת כדי שהרוטב לא יתפרק. יש גם שפים שלא אוהבים להוסיף שמנת.