עישון מזון

עישון מזון היא שיטה לעיבוד והכנת מזון שאחת ממטרותיה המקוריות הייתה שימור בשר ודגים. היום משתמשים בעישון בעיקר כדי להקנות טעם מעושן למזונות רבים, כמו בשרים, דגים, פירות, ירקות וגבינות.

עישון הוא חשיפת המזון לעשן שנוצר משריפת חומר בוער, בדרך כלל עץ. המתקן שבו יוצרים עשן למזון נקרא מעשנה. היסטורית היו משקים עם "בתי עישון", מבנים קטנים שנועדו לעישון ואחסון בשרים, והם הוצבו בנפרד משאר המבנים בגלל הסכנה לשרפה וכמות העשן.

בתהליך המסורתי חיממו את המזון בכלי סגור שאליו הועבר עשן משריפת שבבי עץ. החימום גרם לפיסטור, כלומר חימום שהורג חלק מהחיידקים, והעשן יצר תגובות כימיות על פני השטח של המזון, שעיכבו את התרבות החיידקים לזמן מה.

עישון קר דומה לעישון הרגיל, אך נעשה ללא חום. במתודה זו שמים מזון שתובל ונכבש מראש בתוך מעשנה שמזרימה סביבו עשן מקורר, בדרך כלל בטמפרטורה של כ־25 מעלות צלזיוס. עישון קר מעניק טעם מעושן אך אורכו שעשוי להימשך שעות רבות אינו מקנה עמידות בפני קלקול, מכיוון שאין חימום. לכן לעתים מטפלים במזון במלח, בניטריט (מלח שימור) או בסו-וויד (שיטת בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה) כדי לשפר שימור.

בעשן יכולים להיווצר פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים, חומרים שברמזים מסוימים יכולים להעלות את הסיכון לסוגי סרטן. בנוסף עלולים להיספח לאוכל עטרן וחומרים רעילים אחרים; עם זאת יש מחלוקת מדעית על מידת הקשר בין עישון המזון לסיכונים אלה.

עישון מזון היא דרך להכין מזון בטעם מעושן. פעם זה שימר בשרים ודגים. היום מעשנים גם ירקות, פירות וגבינות.

עישון עובד כך: שמים את האוכל ליד עשן שנוצר משריפת עץ. המתקן שעושה את העשן נקרא מעשנה. בעבר היו "בתי עישון" שהיו רחוקים מבתים אחרים בגלל העשן והסכנה לשריפה.

בעישון המסורתי מחממים את המזון בתוך כלי סגור. החימום הורג חלק מהחיידקים. העשן עוזר לעצור גדילה של חיידקים על החלק החיצוני של המזון.

עישון קר נעשה בלי חום. שמים את המזון במעשנה עם עשן קר של בערך 25 מעלות. זה נותן טעם מעושן אך לא מונע קלקול. לכן מוסיפים לעתים מלח או חומרים לשימור.

עשן יכול להכיל חומרים מסוימים שעשויים להזיק. יש שמחקרים מוצאים קשר לסכנה מסוימת, אבל אין הסכמה ברורה בין החוקרים.