אוגוסט אסקופייה
אוגוסט אסקופייה (1846, 1935) היה שף צרפתי מפורסם. הוא השפיע על האוכל במערב בין 1880 ל-1920. הוא נולד בכפר בצרפת. בגיל 13 התחיל לעבוד במסעדה של דודו. בהתחלה שטף כלים. בהמשך עבד בפריז והיה אחראי על רטבים. רוטב הוא תערובת שמטפטפת על האוכל. הוא עבד עם בעל המלון סזאר ריץ וניהל את מטבחי מלון סבוי בלונדו...
רוטב אספניול
רוטב אספניול (Sauce Espagnole) נקרא גם "רוטב ספרדי". זה אחד מחמשת רטבי האם. רוטב אם, רוטב שממנו עושים רטבים אחרים. השם לא בהכרח אומר שהרוטב מגיע מספרד. לפי סיפור אחד טבחים ספרדים הוסיפו עגבניות. עוד מסבירים שהשם קשור לצבע החום. השף אוגוסט אסקופייה קרא לו כך בסוף המאה ה-19. מכינים רביכה חומה. רביכ...
רוטב
'''רוטב''' הוא נוזל שמוסיפים לאוכל. הוא משפר טעם. רוב הרטבים לא נאכלים לבד. בצרפת החלו להשתמש ברטבים כבר מזמן. במאה ה־19 השף מארי-אנטואן קארם תיאר ארבעה רטבים גדולים. אלה היו אספניול, ולוטה, אלמאנד ובשאמל. במאה ה־20 השף אוגוסט אסקופייה שינה את הרשימה והוסיף רטבים אחרים. יש גם רוטב אם, רוטב אם הוא...
רוטב אלמאנד
רוטב אלמאנד נקרא גם Sauce Allemande. זה רוטב צרפתי שהוא בדרך כלל צהוב. מכינים אותו מרוטב ולוטה. רוטב ולוטה הוא רוטב בסיס עשוי מציר. ציר הוא נוזל שמבשלים מעצמות או מדגים. מוסיפים חלמוני ביצים. חלמון הוא החלק הצהוב בביצה. מוסיפים גם שמנת ולימון. במאה ה-19 השף אנטונין קארם קבע שהוא אחד מ'רוטבי האם' (רו...