אוגוסט אסקופייה

אוגוסט אסקופייה (1846, 1935) היה שף צרפתי מוביל, שהשפעתו כוננה את הגסטרונומיה המערבית בין 1880 ל-1920.

נולד למשפחה ענייה בדרום מזרח צרפת. אביו רצה שימשול, אבל אמו העבירה אותו לדודו שבבעלותו מסעדה בניס. בגיל 13 התחיל כשוטף כלים ועלה במדרגות המטבח עד לתפקידי בישול. בגיל 19 עבר לפריז והיה שף רטבים, כלומר אחראי על הרטבים המרכזיים, במסעדה Le Petit Moulin.

בשנות ה-90 של המאה ה-19 שיתף פעולה עם סזאר ריץ, וניהל את מטבחי מלון סבוי בלונדון. השותפות נמתחה ב-1897 בגלל טענות על יחסים עם ספקי מזון, אך השניים השלימו במהרה. היה גם מנהל מטבחים במלון קרלטון לזמן קצר.

פרש ב-1921 אחרי קריירה של כ-62 שנים. בזכרונותיו ציין שאף הו צ'י מין עבד במטבחו ב-1914 כחיתוך ירקות. כינויו היה "קיסר הטבחים"; לפי סיפור מפורסם כינה אותו כך קיסר גרמניה וילהלם השני אחרי ארוחה מרשימה. אסקופייה הידרש גם למחשבות על נאמנות בעת חשש לרעילה, והשיב באופן מקצועי ושליו.

הוקרה: הוענקו לו אותות לגיון הכבוד ב-1920 (אבירות) וב-1928 (קצין). הוא היה הטבח הראשון שקיבל אות זה.

כתב ספרים שהשפיעו על המטבח הקלאסי הצרפתי. בולט במיוחד Le Guide Culinaire מ-1903. ספר זה נחשב לתקנון מקצועי של טבחים, והופיע בכמה מהדורות עד 1921. הספר מכיל כ-5,012 מתכונים מסודרים: רטבים, מרקים, דגים, בשרים, עופות, קינוחים ועוד. אסקופייה כתב גם Le Livre des Menus (1912) ו-Ma Cuisine (1934), ששם דגש על הבישול הביתי. פרסומים נוספים כללו ספרים ומגזינים שחידדו שיטות עבודה במטבח.

המציא מאות מתכונים. המפורסם שבהם הוא "אפרסק מלבה", שנוצר לכבוד הסופרן האוסטרלית נלי מלבה: גלידת וניל, אפרסקים בסירופ ורוטב פטל. עוד מנות ידועות: Pears Helene (אגס הלנה) ו-chaud-froid, תבשיל חם-קר שבו מורכב בשר או עוף ומוגש קר לאחר קיבוע. במתכוניו הוקדשו מנות לדמויות בולטות, כמו שחקניות וזמרים.

הוא סידר והפך שיטות עבודה במטבחים למובנים וברורים. בית הולדתו הוסב ב-1966 למוזיאון קטן לקולינריה, ביוזמת אחד מהטבחים שלו, ז'וזף דונון.

אוגוסט אסקופייה (1846, 1935) היה שף צרפתי מפורסם. הוא השפיע על האוכל במערב בין 1880 ל-1920.

הוא נולד בכפר בצרפת. בגיל 13 התחיל לעבוד במסעדה של דודו. בהתחלה שטף כלים.
בהמשך עבד בפריז והיה אחראי על רטבים. רוטב הוא תערובת שמטפטפת על האוכל.

הוא עבד עם בעל המלון סזאר ריץ וניהל את מטבחי מלון סבוי בלונדון. פרש ב-1921 בגיל 74.
אמנם מוזר, אבל הוא כותב שהו צ'י מין עבד במטבחו ב-1914 וחתך ירקות.

כתב ספר בשם Le Guide Culinaire ב-1903. זהו ספר גדול עם אלפי מתכונים.
הוא כתב גם ספרים אחרים, כולל ספר לשפים ולבישול ביתי.

המציא הרבה מתכונים. המפורסם ביותר הוא "אפרסק מלבה". זו גלידה וניל, אפרסקים ורוטב פטל.
עוד מתכון מפורסם הוא "אגס הלנה".
הוא נהג לקרוא למנות על שמות של זמרים ושחקנים שאהב.

הוא ארגן מטבחים ועזר לטבחים ללמוד. ביתו שימש אחר כך כמוזיאון קולינרי ב-1966.