אגר (Agar או Agar‑Agar) הוא תערובת של שני רב‑סוכרים (פולימרים סוכריים) השייכים להידרוקולואידים, שנקראים אגרוזה ואגרופקטין. הוא מופק מדפנות התאים של אצות אדומיות, בעיקר זנים כמו Gelidium. במשך שנים משתמשים בו בקינוחים ובמטבחים, וביותר ממאה השנים האחרונות גם כמצע גידול במעבדות לבחינת חיידקים, שמרים ועובשים.
אגרוזה, אחד מהרכיבים, שימושית במיוחד ב‑gel electrophoresis, שיטה להפרדת DNA וחלבונים לפי גודלם.
באוכל אגר משמש כחומר מסמיך ומקריש הגורם לג׳ל. הוא דומה לג׳לטין, אבל מקורו צמחי. לכן צמחונים, טבעונים ושומרי כשרות מעדיפים אותו כתחליף לפרווה לג׳לטין מהחי. אגר הוא סוג של סיבים תזונתיים, ולעתים משווק גם כמוצר להפחתת משקל או כחומר משלשל.
הרעיון להשתמש באגר כמצע גידול עלה אצל פאני הסה, אשתו של החוקר ולטר הסה. היא הציעה להשתמש באגר במקום ג׳לטין, והרעיון אומץ על ידי המדען רוברט קוך. צלחות אגר אפשרו לו ולמדענים אחרים לגדל ולזהות חיידקים, ובכללם גילוי חיידק השחפת.
חיסרון הג׳לטין הוא שהוא נוזלי בטמפרטורת גוף (37 מעלות צלזיוס). אגר שומר על צורתו הרבה יותר טוב: הוא נמס סביב 85 מעלות צלזיוס, אך מתמצק שוב בטמפרטורה של כ‑40 מעלות צלזיוס, תופעה שנקראת היסטרזיס (הפרש בין טמפרטורת ההמסה לטמפרטורת ההתגבשות). הוא גם עמיד לעיקור באוטוקלב בטמפרטורות של כ‑121 מעלות צלזיוס, כך שניתן להכין מצעים סטריליים ולשמור על התכונות שלהם לאחר המסתם והתמצקותם.
במעבדה אגר מגיע לרוב כאבקה שמים וממיסים אותה עם תוספי מזון מזניים לחיידקים. יש וריאציות רבות של מצעים: למשל אגר‑דם שמכיל תאי דם של יונק, והחיידקים שיכולים לפרק תאי דם אלה נראים שונה על המצע.
תכונות האגר נקבעות לפי יחס אגרוזה‑אגרופקטין. אגרוזה היא פולימר ניטרלי; אגרופקטין הוא פולימר חומצי, בגלל קבוצות פירובט וסולפט המחוברות אליו. בחימום המולקולות נפתחות, ובקירור הן יוצרות רשת תלת‑ממדית המקובעת בקשרי מימן. קשרים אלה ניתנים לפתיחה ולהרכבה מחדש בעת המסת הג׳ל והתקשותו. במצב מוצק האגר כולא בתוכו מים, ולכן נראה כמוצק אך מאפשר דיפוזיה של חומרים הכרחיים לצמיחת המיקרואורגניזמים. תכונה זו היא הבסיס לשימוש במצעי אגר לאבחון וניקוי מושבות חיידקים.
אגר (Agar) מגיע מאצות אדומות בים. זו אבקה שעובדים ממנה ג׳ל.
הג׳ל משמש לאפייה והכנת קינוחים. צמחונים וטבעונים אוהבים אותו כי הוא לא מגיע מבעלי חיים.
אגר מחליף ג׳לטין. הוא מסמיך ומייצר מרקם ג׳ל במאכלים.
הוא גם סוג של סיבים תזונתיים. בחלק מהמוצרים הוא מיועד לעזור בעיכול.
פאני הסה הציעה פעם להשתמש באגר במעבדות. כך הוכנה צלחת אגר לגדל חיידקים.
אגר נמס בחום גבוה, אבל מתייצב שוב בטמפרטורות נמוכות יותר. זה טוב, כי חיידקים יכולים לגדול על המצע בטמפרטורת הגוף.
יש מצעים מיוחדים, כמו אגר‑דם. שם מוסיפים תאי דם, וכך אפשר לזהות חיידקים לפי שינוי בצבע.
אגר מורכב משני חלקים עיקריים: אגרוזה ואגרופקטין. אגרוזה ניטרלית. אגרופקטין חומצי.
בחימום האגר נמס ובקירור הוא מתקשה. הוא יוצר רשת שמכילה מים. הרשת נותנת מראה מוצק, אבל חומרים יכולים לעבור דרכה.
כך אגר חשוב גם במטבח וגם במעבדה.
תגובות גולשים