ארטישוק

אַרְטִישׁוֹק (שמות עבריים: קִנְרָס או חֻרְשָׁף; שם מדעי: Cynara cardunculus זן scolymus) הוא זן תרבותי ממשפחת המורכבים (Asteraceae, משפחה של צמחים עם פרחי-כותרת מרוכזים), המיועד למאכל.

הצמח במקורו במערב הים התיכון, שם הוא עדיין גדל בר. לארצות הברית הובא על ידי המתיישבים הספרדים בתחילת המאה ה-17. בעמק קליפורניה יש עיר בשם Castroville, שבה מגדלים כ-80% מהארטישוק לארצות הברית.

השם העברי "קינרס" מופיע במשנה. המילה "חורשף" הגיעה מערבית (الخرشف, al‑kharshuf) ונשארה בשפות כמו ספרדית ואיטלקית (carciofi). המילה האנגלית artichoke גם נובעת מהשורש הערבי. למרות השמות, אין קשר בוטני לסוג חורשף, וקיימת בלבול עם הארטישוק הירושלמי, שהוא צמח שונה.

הארטישוק הוא עשבוני רב-שנתי, קוצני, עד כ-1.5 מטר גובה. יש לו שורש מעובה לעמיסת מזון. הצמח גדל באדמה כבדה ועמוקה. האבקה נעשית בעיקר על ידי דבורים, ולעיתים באופן עצמי.

החלקים האכילים הם המצעית (הבסיס התחתון של ראש הפרח) והחפים (העלים החיצוניים של ראש הפרח), שנקטפים לפני פתיחת הפרח. העונה החקלאית נמשכת מנובמבר עד מאי, כשמרץ‑אפריל הם שיא הקציר (כ-60% מהיבול). בריבוי מסחרי משתמשים לרוב בנצרים, ייצורים צדדיים מהשורש שמולידים צמחים חדשים.

בראשית החורף הצמח מפתח שושנת עלים גדולה, ירוקה‑מאפירה, עד 80 ס"מ לאורך. בגלל מראהו ועושרו בטעם, נחשב הארטישוק למעדן יוקרתי.

במיתולוגיה היוונית מסופר על נערה בשם קינרה. זאוס התאהב בה, והיא חזרה למשפחתה. זאוס כעס והפך אותה לשיח קוצני, לפי האגדה כך נולדה צורת הארטישוק. אצל היוונים והרומאים גם ראו בו סמל של אהבה.

השם מופיע במשנה: עוקץ קונרס טפח (משנה עוקצין פרק א').

באיטליה, ובמיוחד ברומא, מכינים מנות על בסיס ארטישוק מזן רומנסקו שגדל באזור החוף בין לדיספולי לצ'יוויטווקיה (לזור). ארטישוק מופיע בפיצת "ארבע העונות".

האפרטיף האיטלקי צ'ינר (Cynar), מבוסס ארטישוק ומיוצר על ידי קבוצת קמפרי, מכיל כ-16.5% אלכוהול. מגישים אותו על קרח או כקוקטייל עם מיץ תפוזים.

ביוון נפוצה המנה anginaros alla polita, נזיד מלוח עם לבבות ארטישוק, תפוחי אדמה וגזר.

בספרד משתמשים בארטישוקים צעירים, צולים אותם על גחלים, מטגנים עם שמן זית ושום, מוסיפים לפאייה או לפריטטה.

במזרח התיכון, בטורקיה, ארמניה ובצפון אפריקה, מילאו לבבות ארטישוק בבשר כבש טחון ותבלינים. בלבנון מילוי נפוץ כולל כבש, בצל, עגבניה, צנוברים וצימוקים. יש גם גרסאות צמחוניות המשתמשות בבצל, גזר ואפונים.

אַרְטִישׁוֹק (עוד קוראים לו קִנְרָס או חֻרְשָׁף) הוא צמח שאוכלים את חלקיו הפנימיים.

המילה חורשף הגיעה מהערבית (al‑kharshuf). המילה artichoke באנגלית גם הגיעה משם.

הארטישוק הוא עשב גדול ושורשי. (עשב רב-שנתי = צמח שגדל שנים רבות.)
הוא קוצני מעט. אוכלים את בסיס ראש הפרח ואת העלים הפנימיים (החלק הרך בפנים).
האוסף מתבצע בעיקר באביב.

ישנה אגדה יוונית על נערה בשם קינרה. לפי האגדה אל זאוס הפך אותה לשיח קוצני. זו דרך עתיקה להסביר את מראה הצמח.

באיטליה מבשלים ארטישוק למנות ברומא ומוסיפים אותו לפיצה. יש גם משקה איטלקי שנקרא צ'ינר (Cynar). (זה משקה אלכוהולי, אסור לילדים.)

ביוון מכינים נזיד של לבבות ארטישוק עם תפוחי אדמה וגזר. בספרד צולים ארטישוקים צעירים על האש. במזרח התיכון ממלאים את הלבבות בתערובת בשר ותבלינים. יש גם גרסאות בלי בשר.

הארטישוק טעון בכיף בעולם וקיים בפסטיבלים ובמנות שונות.