חיבוץ

חיבוץ הוא תהליך שבו חלב גולמי או שמנת מעובדים לחמאה.


בחלב ובשמנת יש זבדה, טיפות מיקרוסקופיות של שומן רווי. ממברנות של פוספוליפידים וחלבונים מקיפות טיפות אלו. הממברנות מאפשרות לשומן להישאר מפוזר בנוזל ומונעות ממנו להתגבש לשכבה אחת.

בחיבוץ מטלטלים את השמנת עד שהממברנות נקרעות. אז שומני השמנת מתאחדים ויוצרים גרגירים של חמאה. כיום עושים זאת בעיקר במחבצת סיבוב, מכונה שמטלטלת בצורה מבוקרת.

שינויים באופן ההכנה ובכמות הזבדה יוצרים חמאות שונות. בחמאה יש שלושה מופעים של שומן: שומן חופשי, שומן גבישי וזבדה גולמית. חמאה עם גבישי שומן רבים תהיה קשה יותר מאשר חמאה עשירה בשומנים חופשיים.

במהלך החיבוץ נוצר נוזל מימי שנקרא חובצה, או חלב‑חמאה. החובצה היא תוצר לוואי ומשמשת כחלב דל־שומן.

לאחר הפרדת החובצה, מעבדים את גרגרי החמאה על ידי לחיצה ונילוש. בהכנה מסורתית עושים זאת עם לוחות עץ שנקראים מחבטי‑חמאה. התהליך ממזג את הגרגרים, מוציא כיסי חובצה ומקשר את החמאה למסה מוצקה.

חמאה מסחרית מכילה כ־80% שומן וכ־15% מים. חמאה מסורתית עשויה להכיל עד 65% שומן ו‑30% מים. החמאה מעופשת כאשר חיידקים מפרקים מולקולות שומן לחומצות קרבוקסיליות ולקרבונילים, כמו חומצה בוטירית ודיאצטיל, שיוצרים טעמים וריחות.

צפיפות החמאה כ־0.911 גרם לסמ"ק, דומה לצפיפות הקרח.

חיבוץ הוא לשקשק שמנת עד שמתקבלת חמאה.


בשמנת יש טיפות שומן זעירות שנקראות זבדה. זבדה זו מוקפת במעטפת של חלבונים ושומנים.

כשמשקשקים חזק את השמנת, המעטפות נשברות. השומן נדבק יחד ויוצר גרגירי חמאה.

בנוסף נוצר נוזל מימי שנקרא חובצה. חובצה היא חלב דל־שומן שנשאר אחרי שמכינים חמאה.

את גרגרי החמאה לוחצים ומנלשים יחד. בעבר עשו זאת בעזרת לוחות עץ שנקראו מחבטי‑חמאה.

חמאה רגילה כוללת כ‑80% שומן וכ‑15% מים. חמאה ישנה או מסורתית יכולה להכיל יותר מים.

חיידקים קטנים מעכבים חלק מהשומנים ויוצרים טעמים, כמו חומצה בוטירית ודיאצטיל. צפיפות החמאה קרובה לזו של קרח.