חליטה (Blanching) היא שיטת בישול קצרת זמן שבה טובלים מזון במים חמים לא רותחים או חושפים לאדי מים, ואז מקררים במהירות במים קרים או אוויר. המטרה העיקרית היא לנטרל אנזימים (חלבונים שמזרזים תגובות כימיות) שגורמים לקלקול ושינויים בריח, בטעם ובצבע של פירות וירקות.
בתעשייה מזון שטוף מוטל על מסועים, מחומם במים או באדים לזמן קצר ואז מקורר במהירות. טמפרטורות טיפוסיות הן בסביבות 70, 100°C. חשובה התאמת הזמן והטמפרטורה לכל מוצר כדי למנוע נזק יתר או אי־ניטרול אנזימים. קיימות שיטות המחליפות מים בחימום בגלי מיקרו או אינפרא־אדום, שמפחיתות שטיפת חומרים מזינים אך עלולות לפגוע במבנה הרקמה.
החליטה שומרת על צבע, טעם, ריח ומרקם יחסית טובים. היא מקטינה פעילות מיקרוביאלית ומסירה שאריות חומרי הדברה. בתעשייה התהליך מוציא אוויר מכלי הרקמה (דאארציה), וזה חשוב לייצור שימורים ולמניעת בעיות באיטום הפחיות. החליטה גם מקלה על קילוף פירות וזרעים, לדוגמה קילוף שקדים או קילוף עגבניות לפני הכנת מחית.
חומרים מסיסים במים כמו ויטמינים מסוימים (למשל ויטמין C) וסוכרים עלולים להישטף למי החליטה ולהיפגע מטמפרטורה גבוהה. שימוש רב במים יוצר מי־שפכים שדורשים טיפול, ועלול להעלות עלויות. יש לשקלל את יחסי המים למוצר ולזמנים כדי לצמצם איבוד חומרים מזינים.
שיטות מקובלות: טבילה במים חמים, חשיפה לאדים, חימום בגלי חום (מיקרוגל, אינפרא־אדום). ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר והזמן קצר יותר, בדרך־כלל נגרם פחות נזק. בחירה בשיטה תלויה בסוג המוצר, בגודלו ובמטרה, הקפאה, ייבוש או שימור.
חליטה מהווה שלב חובה בקפאת ירקות ופירות בתעשייה. בבית משתמשים בה להכנת תה (חליטה של עלי תה), לקילוף עגבניות ולריכוך חלקי של חומרי גלם. במסורת היהודית משתמשים בחליטה גם כחלק מהכשר בשר אצל קבוצות מסוימות, כמו חלק מיהודי תימן.
חליטה היא לטבול פירות וירקות במים חמים או באדים לזמן קצר. אחרי זה מקררים אותם מיד במים קרים או אוויר.
המטרה היא לעצור אנזימים. אנזימים הם חומרים שמאיצים שינויים במזון. כך הצבע, הטעם והריח נשמרים טוב יותר.
שמים את הירק במים חמים או מאדים אותו. אפשר גם לחמם במיקרוגל. אחרי זה מקררים מהר.
חליטה עוזרת להקל על קילוף. למשל עגבניות ושקדים מתקלפים בקלות אחרי חליטה. משתמשים בה לפני הקפאה ושימור כדי לשמור על טעם וצבע.
כדאי לדעת: חלק מהוויטמינים יכולים לעבור למים ולהתפוגג. גם המפעלים צריכים לטפל במי־השפכים.
בחלק מהקהילות היהודיות חליטה היא שלב בהכשרת הבשר.
תגובות גולשים