טיגון בשמן עמוק

טיגון בשמן עמוק (או טיגון עמוק) הוא שיטה שבה מזון טובל בכמות גדולה של שמן רותח. הטמפרטורה בדרך כלל נעה בין 160 ל-190 מעלות צלזיוס. מכיוון שלא משתמשים במים, זו נחשבת "שיטת בישול יבשה".

השמן החם מחמם את פנים המזון על ידי הולכת חום. המים שבתוכו רותחים ויוצאים כאדי מים. האדים האלה יוצרים לחץ שמונע מהשמן לחדור מיד פנימה. לכן, כשמטגנים במהירות ובטמפרטורה נכונה, המעט שמן שנשאר הוא בעיקר על המשטח החיצוני. אם מטגנים זמן רב מדי, המים יוצאים והשמן חודר פנימה. טמפרטורת הטיגון המתאימה תלויה בעובי ובסוג המזון, ורוב הזמן היא בין 175 ל-190 מעלות צלזיוס.

חלק מהמאכלים מצופים בבלילה (תערובת נוזלית להדבקת פירורי לחם) או בפירורי לחם לפני הטיגון. הציפוי יוצר מעטפת פריכה וזהובה ושומר על הלחות inside. מאכלים כמו תפוח אדמה או עוף עם עור כבר יש להם קליפה טבעית, ולכן הם לא תמיד זקוקים לציפוי.

שמנים בעלי "נקודת עישון" גבוהה, כלומר הטמפרטורה שבה שמן מתחיל לעשן, מתאימים לטיגון עמוק. דוגמאות נפוצות: שמן קנולה, תירס, סויה וחמניות. שמן זית, שמן קוקוס וחמאה בעלי נקודת עישון נמוכה, ולכן פחות מתאימים. שמן מתאים גם משפיע על הטעם של המנה הסופית.

הטמפרטורה הגבוהה וכמות השמן הגדולה מחייבים זהירות. מגע בין שמן למים עלול לגרום לקפיצות שמן ולשפיכות. שמן רותח יכול לגרום לכוויות חמורות. אם השמן נלכד באש, אין לשפוך עליו מים. מים עלולים לגרום לפיצוץ ולהגדיל את הבעירה. יש לכבות את מקור החום ולכסות את הכלי במכסה או במגבת לחה שסוחטו היטב, כדי לחנוק את האש. במקרה של בעירה חזקה יש להזמין את מכבי האש.

חימום יתר של השמן, שימוש חוזר בשמן או חשיפה ממושכת לאוויר עלולים ליצור תוצרי חמצון ופולימרים מזיקים. במאכלים עשירי עמילן, כמו תפוח אדמה, עלולה להיווצר תרכובת בשם אקרילאמיד, חומר שעלול להיות מזיק כשהוא מצטבר. טיגון בתנאי ריק (פחות אוויר) יכול להפחית את יצירת האקרילאמיד, אך זו שיטה יקרה ולא נפוצה. סימנים לטיגון לא תקין כוללים עשן, קצף, והכהייה של המזון. בתעשייה נמדדת בין היתר כמות החומרים הקוטביים כדי להעריך איכות השמן.

טיגון בשמן עמוק זה כששמים מזון בתוך הרבה שמן חם. הטמפרטורה בדרך כלל גבוהה.

השמן החם מחמם את המזון. המים שבתוכו מתאדים והאדים מונעים מהשמן להיכנס פנימה. אם מטגנים זמן רב מדי, השמן כן יכול לחדור.

לפעמים מכסים את המזון בבלילה או בפירורי לחם. זה נותן קרום פריך ושומר שקצת לח יהיה בפנים. תפוח אדמה ועוף עם קליפה לא תמיד צריכים ציפוי.

יש שמנים שמתחילים לעשן מאוחר יותר. קוראים לזה "נקודת עישון". שמנים מתאימים: קנולה, תירס, סויה, חמניות. שמן זית וקוקוס לא מתאימים כל כך.

שמן רותח יכול לפצע. אסור לשפוך מים על שמן בוער. במקום זאת סוגרים את האש וכסים את הכלי במכסה או במגבת לחה. אם האש גדולה, קוראים למכבי אש.

חימום והשימוש החוזר בשמן עלולים ליצור חומרים רעים. במאכלים עשירי תפוח אדמה עלול להיווצר אקרילאמיד, חומר שצריך להיזהר ממנו. סימנים שהטיגון לא תקין: עשן, קצף, או שהאוכל כהה מאוד.