מוקקה

מוקֶקָה (בפורטוגזית: moqueca) הוא תבשיל שמקורו בבאיה שבברזיל. התבשיל מורכב בדרך כלל מדגים, בצל, פלפל אדום ועגבניות, ומתובל בשמן דקלים הקרוי דנדה (שמן דקל) ובחלב קוקוס (נוזל שמופק מבשר הקוקוס).

שם המנה מקורו במילה אינדיאנית 'מוקם', ששימשה לתאר שיטות בישול על רשת ועל עלים עם גחלים. למרות שמוקקה מזוהה בעיקר עם באהיה, תושבי מדינת אספיריטו סאנטו טוענים שהוא מקורם. הבדל מובהק בין הגרסאות הוא שהאספיריטו סאנטו משתמש בכורכום (תבלין צהוב), במקום בדנדה.

קיימים שינויים במתכון, אפשר להכין מוקקה מדגים שונים וגם מסרטנים (moqueca de sirí). המנה זכתה לחשיפה רחבה בספרו של ז'ורז' אמאדו, "דונה פלור ושני בעליה", בו יש מתכונים רבים.



יש להכין את המוקקה בסיר חרס גדול. מורחים את נתחי הדג בלימון, מלח ופלפל שחור ומשרים לפחות שעה. אם מוסיפים חסילונים או צדפות, יש להשרות גם אותם בלימון.

חותכים את הירקות לחתיכות בעובי של סנטימטר או שניים. מצפים את תחתית הסיר בשכבת בצל ומסדרים שכבות של עגבניות ופלפלים. מזליפים מעט דנדה וחלב קוקוס; אין להוסיף מים. אפשר להכניס את הכוסברה שלמה כדי להמתיק את הטעם.

מכשירים את הסיר על האש כשהוא מכוסה. את הדג מוסיפים מספר דקות אחרי שהירקות החלו להתבשל, כי הדג מתבשל מהר יותר. מדי פעם מזליפים עוד דנדה וחלב קוקוס ומוסיפים קצת כוסברה.

כאשר התבשיל כמעט מגיע לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומשאירים כעשר דקות, בלי שיהיה רתיחה חזקה. חשוב לא לבשל את הדג יותר מדי. מגישים בדרך כלל עם אורז לבן.

מוקקה (moqueca) היא תבשיל דגים מברזיל. מרכיבים נפוצים: דג, בצל, פלפל אדום ועגבניות. מתבלים בשמן דנדה (שמן דקל) ובחלב קוקוס (נוזל מהקוקוס).

השם הגיע מהמילה העתיקה 'מוקם'. בבאהיה משתמשים בשמן דנדה. באספיריטו סאנטו לעיתים משתמשים בכורכום במקום דנדה. יש גם מוקקות מסרטנים.



מבשלים בסיר חרס גדול. משרים את הדג בלימון, מלח ופלפל שעה לפחות. חותכים את הירקות לחתיכות קטנות.

מצפים את תחתית הסיר בבצל ושמים שכבות של עגבניות ופלפלים. מזליפים מעט דנדה וחלב קוקוס. לא מוסיפים מים. אפשר להכניס כוסברה שלמה כדי לטעם פחות חזק.

מכסים ומתחילים לבשל. מוסיפים את הדג כמה דקות אחרי שהירקות התחילו להתבשל. מנמיכים לאש נמוכה ועושים עוד כעשר דקות. לא מבשלים את הדג יותר מדי. מגישים בדרך כלל עם אורז לבן.