קמח

קמח הוא אבקה דקה שמתקבלת מטחינת חלקים של צמחים, כמו זרעים, אגוזים ופירות. לפני הטחינה חלק מהחומרים עוברים ייבוש או קלייה. השימוש העיקרי בקמח הוא להכנת עיסה (בצק), שממנה אופים לחם ומאפים.

קמח מתחלק לפי הרכיבים (גרעינים, קטניות, פירות) ולפי העיבוד: קמח מלא וקמח לבן. קמח מלא נטחן עם כל חלקי הגרעין, כולל הקליפה הנאכלת שנקראת סובין. קמח לבן הוא קמח שמוסרה לו הקליפה. קמח לבן עדין יותר בטעם ונשמר טוב יותר, אך מכיל פחות רכיבים תזונתיים. ככל שהקמח מלא יותר, צבעו כהה יותר.

קמח הוא מרכיב בסיסי באפייה ובבישול. הוא יוצר בצקים ללחם, לעוגות ולפשטידות. בקמח משתמשים להכנת פסטה, כופתאות ולביבות. קמחים מסוימים משמשים לדייסות כמו ממליגה, ומשמשים להסמכת רטבים. בטיגון משתמשים בקמח לבצק המטוגן ובציפויים.

קמחים שונים משתנים בהרכב, אך רובם מכילים עמילן וסיבים. קמחים מקטניות ואגוזים עשירים בחלבון ובשומנים צמחיים. בקמח חיטה העמילן מהווה כ-80%. עמילן (חומר סוכרי מורכב) סופג מים וחלקיקיו נמתחים באפייה וממלאים נפח. החלבון העיקרי בקמח חיטה הוא גלוטן. גלוטן (חלבון יוצר רשת) נוצר כשהקמח נרטב ומלשים את הבצק. רשת הגלוטן גמישה ומקבעת גזים שהתפתחו בזמן התפחה. כך נוצר מרקם ומבנה המאפה.

בחג הפסח אסור לאכול חמץ שנוצר מתהליך החמצת דגנים. לכן נוהגים להשתמש בקמחים שאינם מדגנים, כמו קמח תפוחי אדמה, חומוס, קוקוס ושקדים, או בקמח מצה. קמח מצה הוא מצה טחונה לאבקה, והוא מותר לפי ההלכה כי האפייה מקשה את יכולת ההחמצה. בפועל קמח מצה הוא תחליף שימושי בחג.

לפי דינים מסוימים בתורה, תולעים שנמצאות בתוך הקמח מותרות באכילה, כי הן נחשבות כחלק ממנו. אם התולעים יצאו מהקמח ואז חזרו אליו, הן נאסרו. ראשונים ואחרונים נחלקו בשאלות אלה, וחלק מהם פסקו שיש לסנן את התולעים מהקמח. בעידן המודרני תנאי האחסון השתפרו, ולכן רבים סבורים שאין חובה לבדוק קמח. מצד שני יש קרדיות־קמח, חרקים זעירים שמצויים באזורים חמים ולחים. חלק מהאוכלוסייה נוהגת לנפות קמח בנפה עדינה (נפת 70) כדי לסנן אותן. בחנויות נמכרים היום קמחים מנופים וארוזים שאינם דורשים ניפוי.

קמח הוא אבקה שנוצרת מטחינת חלקים של צמחים. טוחנים זרעים, אגוזים או פירות, לפעמים אחרי ייבוש או קלייה. מהקמח מכינים בצק ואופים לחם ומאפים.

יש קמח מלא ויש קמח לבן. קמח מלא נטחן עם כל הקליפה. הקליפה נקראת סובין. בקמח לבן הוציאו את הקליפה. קמח מלא כהה יותר ומזין יותר.

בקמח אופים לחם, עוגות ופשטידות. מקמח עושים גם פסטה, כיסונים ולביבות. משתמשים בו להכין דייסות כמו פולנטה. בקמח מטגנים סופגניות ולביבות.

בקמח יש עמילן. עמילן סופג מים ותופח באפייה. בקמח חיטה יש גם גלוטן. גלוטן זה חלבון שמעשהו להעניק לבצק גמישות. כשבצק תופח, הגלוטן עוזר לשמור על המבנה.

בחג הפסח לא אוכלים חמץ מדגנים. אז משתמשים בקמחים שאינם מדגנים, כמו קמח תפוחי אדמה, חומוס, קוקוס ושקדים. גם קמח מצה מותר. קמח מצה הוא מצה שטחנו לאבקה.

לפעמים יכולים להיות בקמח חרקים מאוד קטנים או קרדיות. פעם נהגו לבדוק ולנפות קמח. היום רוב הקמחים באריזות אטומות ומנופים מראש, אז לא תמיד צריך לנפות.