HACCP

HACCP (ראשי תיבות של Hazard Analysis Critical Control Point, בעברית: ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות) היא שיטה שיטתית המבוססת על שבעה עקרונות לבקרת בטיחות מזון.
הגישה מנתחת ומזהה סיכונים בכל שלבי הייצור, מהגידול החקלאי, דרך העיבוד בקו הייצור ועד המוצר המוגמר. סיכונים הם זיהומים כימיים, ביולוגיים (כמו חיידקים) או פיזיים.
השיטה פותחה בשנות ה־60 על ידי פילסברי, NASA ומעבדות הצבא האמריקאי כדי להבטיח אספקת מזון בטוח לאסטרונאוטים. לפני כן בדקו בעיקר דגימות מהמוצר הסופי, ולא תמיד ניתן היה לאתר בעיות בתהליך כולו.
עיקרון העבודה של HACCP הוא לזהות ולשלוט בנקודות חשובות בתהליך. אם שומרים על הבקרה בכל השלבים לפי הכללים, המוצר הסופי צפוי להיות בטוח.
1) סקר סיכונים מדעי ושיטתי, לתאר תהליכי ייצור שבהם קיימים סיכונים ולתכנן מניעה.
2) איתור נקודות בקרה קריטיות (CCP), המקומות שבהם ניתן לשלוט בסיכון.
3) קביעה של גבול קריטי לכל נקודה, טווח שבו המוצר נחשב בטוח.
4) קביעת אמצעי ניטור ונהלים לכיול הבקרה לפי הגבול הקריטי.
5) קביעת פעולות מתקנות במקרה של סטייה מהגבול.
6) תיעוד כל הפעולות והבקרות כהוכחה לעמידה בתקנים.
7) אימות תקופתי שהמערכת פועלת באפקטיביות.
העקרונות פורסמו ב־Codex Alimentarius Commission, התקן הבינלאומי המקובל לבטיחות מזון. HACCP נתמך גם במסגרת ISO 9000:2000, תקני איכות בינלאומיים, ותקן ISO 22000 העוסק בבטיחות מזון אינו מבטל את הצורך ב־HACCP.

HACCP (ראשי תיבות של Hazard Analysis Critical Control Point). בעברית: ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות.
זו שיטה לשמור על מזון בטוח. סיכונים הם סכנות כמו חיידקים, כימיקלים או פריטים זרים.
המערכת בוחנת כל שלב במוצר, מהגידול ועד האריזה. היא פותחה בשנות ה־60 על ידי פילסברי, NASA ומעבדות צבא, כדי לתת מזון בטוח לאסטרונאוטים.
1) למצוא את הסכנות.
2) לזהות נקודות בקרה חשובות.
3) לקבוע מהו גבול בטוח בכל נקודה.
4) למדוד ולעקוב אחרי התנאים.
5) לתקן כשמשהו חורג מהגבול.
6) לרשום את כל הפעולות.
7) לבדוק שהשיטה עובדת כמו שצריך.
העקרונות מופיעים ב־Codex, תקן בינלאומי למזון בטוח. יש גם תקני ISO לשיפור איכות ובטיחות מזון.