בצק שמרים

בצק שמרים (בצרפתית: Pâte à pain) הוא בצק להכנת מאפים כמו לחם, פיצה ודנישים. שמרים הם יצורים חיים קטנים שעוזרים לבצק להתפחה, כלומר לתפוח ולהתמלא בועות אוויר לפני האפייה.

קיימים כמה סוגים של בצקי שמרים. יש בצק כרוך, שמיועד להפלגה ויצירת שכבות כמו בקרואסון, ויש בצק בריוש, עשיר בחמאה ומתאים למאפים רכים ומתוקים.

בצק זה יש יותר שומן מאשר בבצקי לחם רגילים. הוא מרודד ומקופל מספר פעמים בתהליך מבוקר. המקצוענים מדברים על סדר קיפולים של "3, 4, 3, 4". הקיפול האחרון נעשה ביום הבא, אחרי לילה במקרר. המרגרינה המשמשת לקיפול נקראת "לוקולוס". אם משתמשים בסוג אחר של מרגרינה או בחמאה, יש לעטוף אותה בכמות של כ־10% ממשקל הקמח.

בצק הקרואסון דומה, אך דורש שלושה קיפולים במקום ארבעה.

כשעובדים עם שמרים יש להיזהר שלא יגיעו במגע ישיר עם המלח, כי הוא פוגע בפעילותם. בשיטה מסוימת מכינים "ראש עיסה", בצק ראשוני שמורכב מכ־10% מהקמח, קצת סוכר, נוזלים וכל השמרים. הראש עיסה מותפח עד להכפלה בגודלו, ואז מוסיפים אותו לשאר החומרים. המלח מצורף לבצק רק לאחר שהבצק מתייצב מעט.

בצק שמרים (Pâte à pain) הוא בצק שמשמש ללחם, פיצה ולעוגות משובחות. שמרים הם יצורים קטנים שעוזרים לבצק לנפח. התפחה היא כשהבצק מתנפח בגלל השמרים.

יש סוגים שונים של בצק שמרים. אחד מהם הוא בצק שכבות, שמכינים ממנו קרואסון ודניש. יש גם בצק בריוש, שהוא רך ושמן יותר.

בצק זה יש שומן יותר מהרגיל. הוא מרודד ומקופל כמה פעמים כדי להכניס שכבות. הקיפול האחרון נעשה ביום הבא אחרי לילה במקרר. המרגרינה המיוחדת נקראת לוקולוס. אם משתמשים בחמאה, עוטפים אותה קצת בקמח.

ראש עיסה הוא בצק קטן שמכינים קודם. שמים בו קצת קמח, סוכר, נוזלים ואת כל השמרים. מחכים עד שהוא מתנפחה וגדלה ואז מוסיפים אותו לשאר הבצק. המלח מתווסף בסוף, כדי לא לפגוע בשמרים.