גבינה לבנה

גבינה לבנה היא גבינה טרייה, כלומר לא עובר תהליך הבשלה. היא לבנה וניתנת למריחה.

טעם הגבינה חמצמץ. הטעם נוצר מהחיידקים שמשנים את החלב. החיידקים האלה נקראים מחמצת לקטית; זו תרכובת חיידקים שמייצרת חומצה מחלב.

גבינה זו נמכרת בהיקפים גדולים בישראל. היא יוצאת בשיעורי שומן שונים, מהדלים עד השמנוניים.


לאחר פסטור החלב וקירורו מוסיפים לו מחמצת לקטית מזופילית. "מזופילית" אומרת שהחיידקים עובדים בטמפרטורות בינוניות. ממתינים עד שהחומציות מגיעה לכ־4.6 pH. זו נקודת ה"איזואלקטרית" של הקזאין; כלומר החלבון מפסיק להיסחב ומתחיל להיצמד.

לעיתים מוסיפים אנזים הגבנה (רנג׳ט) כדי שהגבן יהיה קשיח יותר. אנזים הגבנה עוזר להפריד את החלב למוצק ולנוזל. חלק מנוזל זה הוא מי הגבינה. מפרידים אותם על ידי תלייה בבד שמאפשר לטפטוף, או בעזרת מפרדה תעשייתית.

בכמה שפות אירופאיות קוראים לגבינה הזו בשם שמשתמע מהצבע הלבן שלה.


אנזים הגבנה בשימוש מסורתי מופק מקיבתה הרביעית של בהמות מעלי גירה. בישראל נוטים להשתמש באנזים מהצומח מטעמי כשרות.

בעבר היה ויכוח אם האנזים הלא־כשר הופך את הגבינה לבעייתית. פסקו רבנים שונים: חלק אמרו שמותר בגלל הערבוב והעיבוד, אחרים לא הסכימו. יש גם שמחשיבים גבינות רכות בדומה לחמאה שמותרת בבישול מסוים, אך יש דעות הפוסלות גישה זו.

גבינה לבנה היא גבינה טרייה. זה אומר שלא משאירים אותה להתבגר.

הגבינה לבנה וצבעה לבן. טעם שלה חמצמץ. זה קורה בגלל חיידקים שעובדים בחלב. החיידקים האלה קוראים להם מחמצת לקטית. הם עושים חומצה מהחלב.


אותו יום אחרי חימום החלב מקררים אותו. מוסיפים לו מחמצת. מחכים עד שהחלב מתקשה. לפעמים מוסיפים אנזים גבנה. אנזים זה מסייע להפריד את המוצק מהנוזל. הנוזל נקרא מי הגבינה. מפרידים אותו בבד שמטפטף, או במכונה.


אנזים הגבנה לעתים יוצא ממערכת עיכול של בעלי חיים. בישראל לעיתים משתמשים באנזים מצמח. זה נעשה בגלל כללי כשרות. בעבר רבנים התווכחו אם מותר לאכול את הגבינה. יש דעות שונות על כך.