הכשרת בשר

הכשרת בשר היא פעולת הלכה שמטרתה למנוע אכילת דם, אכילת גיד הנשה או חֵלֶב (שומן פנימי שחייבים להסיר). ההכשרה נעשית בעזרת מליחה, צלייה או ניקור (חיתוך והוצאת חלקים אסורים), וההלכה מצווה לבצע אותה אחרי השחיטה כדי לאפשר אכילת הבשר.

השלב הראשון בהכשרה הוא הסרת החלב (בלוטת חלב) וגיד הנשה והשומן סביבו. הציווי המקראי על כך מקורו בפסוקים שאוסרים את גיד הנשה ואת צורך הסרת החלב. במסורת כתוב שישראל הוסיפו איסור גם על השומן עצמו.

ניקור הוא פעולה שמצריכה ידע, והמבצעים נקראים "מנקרים". קיימות מסורות ניקור שונות, תימנית, מרוקאית וירושלמית. בישראל מקובלת השיטה הירושלמית, שהיא מחמירה יותר. חלק מהקהילות נמנעות מאכילת חלקים שצריך לנקר אף אחרי ניקור.

אחרי השחיטה והניקור יש להוציא את הדם. זה נעשה בדרך כלל במלח או בצלייה. המליחה (הנחת מלח על הבשר) מושכת נוזלים ועוזרת להוציא את הדם. כבד קשה להמלחה כי כלי הדם בו רבים, ולכן מקובל לצלותו.

יש כמה דעות הלכתיות האם צריך למלוח בשר חי. לפי רוב הראשונים לא חייבים, כי איסור הדם מתייחס רק לדם שיצא ממקומו הטבעי בתוך הבשר. הרמב"ם דורש מליחה גם לבשר חי.

מהלך המליחה: שוטפים את הבשר כדי להסיר שאריות דם ולהרככו. משרים חצי שעה במים כשיתרחש. מפזרים מלח בינוני על כל הצדדים, כך שהבשר כמעט לא יהיה ראוי לאכילה בגלל המלח. המליחה נעשית בכלי מנוקב. בדרך כלל מחכים שעה; בזמני לחץ מספיק 18 דקות. לאחר מכן מנערים, שוטפים ומדיחים פעמיים, כאשר שוטפים גם את הכלי בין ההדחות.

ביהדות תימן נהגו לפני הבישול להרתיח את הבשר במים חמים (חליטה), לפי פסיקת הרמב"ם.

מליחה תקפה רק לבשר טרי בתוך שלושה ימים מהשחיטה. בשר שהוקפא עדיין נחשב טרי גם אחרי שלושה ימים.

צלייה משמשת במיוחד לכבד, לבשר שלא הומלח שלושה ימים, ולבשר שטחן אותו לפני ההכשרה. באש הדם נמשך החוצה, ולכן בדרך כלל אין צורך במליחה לפני צלייה. יש מנהגים שממליחים מעט גם כאשר צולים.

די לצלות חצי מזמן הצלייה הרגיל כדי להסיר את האיסור; גם אם נשאר קצת דם, מותר לאכולו לפי ההלכה.

קהילות אשכנז נהגו לחומרות נוספות: לשטוף לפני ואחרי צלייה, לעשות מליחה קלה ולייחד כלים לצלייה.

כיום רוב גופי הכשרות מכשירים חלקי בשר בדרך המליחה. כבד ולב לעיתים משווקים ללא הכשרה מלחית.

כבד: אין להכשיר במליחה בלבד, כי כלי הדם בו רבים. בצלייה יש לחתוך אותו ולעתים להפנות את החתיכות כלפי האש.

לב: יש לפתוח ולשטוף את הדם שבו לפני מליחה או צלייה.

כחל (בלוטת החלב): יש לקרעו ולסחוט את שאריות החלב לפני צלייה. אסור להשאיר בו חלב יותר מ-24 שעות.

ריאה: נהגו לחתכה לפני הכשרתה. ראש הבהמה צריך להיחתך לשניים כדי לאפשר יציאת דם, ויש להוציא את המוח ולהכינו בנפרד. שערות הבשר אינן מונעות יציאת דם ולכן לא חייבים להסירן.

הכשרת בשר היא דרך להוציא דם וחלקים שאסור לאכול לפי ההלכה. חֵלֶב (שומן פנימי) וגיד הנשה צריכים להימחק. זה נעשה כדי שהבשר יהיה מותר לאכילה.

ניקור זה חיתוך והוצאת חלקים אסורים. אנשים שעובדים בזה נקראים "מנקרים". יש דרכים שונות לניקור. בישראל מקובל ניקור ירושלמי.

אחרי השחיטה מוציאים את הדם. עושים זאת במלח או בצלייה על האש. כבד קשה לנקות במלח כי יש בו הרבה כלי דם, לכן צולים אותו.

במליחה שוטפים ומשרים את הבשר, מפזרים מלח ומשאירים לזמן קצר. אחר כך שוטפים היטב. בשר צריך להיות טרי כדי למלוח אותו.

צלייה משתמשים לבשר שלא הומלח או לכבד. האש עוזרת להוציא דם. מספיק לצלות חצי מזמן הצלייה הרגיל.

כבד צריך הצלייה ולא רק מליחה. לב צריך לפתוח ולשטוף. כחל (בלוטת חלב) צריך לסחוט לפני צלייה. בראש הבהמה חותכים לשניים כדי להוציא דם.