טעם

טעם הוא אחד מחמשת החושים. הטעם מורגש כאשר חומר נוגע בפקעיות הטעם (taste buds) הפזורות על הלשון, בחך הרך ובמכסה הגרון. לחוש הטעם יש תפקיד חלקי בלבד בתחושת המזון, כי גם הריח, המרקם והטמפרטורה משפיעים.

חוש הטעם עוזר לחיות להעריך האם מזון מועיל או מסוכן. המוח מעבד את תערובת הטעמים ויוצר תחושת עונג, סיפוק או סלידה. טעמים נעימים עשויים לתמרץ אכילה של מזונות מועילים. טעמים רעים או סימנים של רעלים מעוררים סלידה ועשויים להפסיק את האכילה. חוש הטעם גם מזהה ריכוזים מסוכנים, לדוגמה מלח רב שעלול לגרום להתייבשות.
תחושת הטעם משתנה עם ניסיון והצורך הגוף. סלידת טעם יכולה להיווצר בעקבות חולי או טיפולים כימותרפיים ולהשפיע על התזונה. גם בהריון משתנים העדפות הטעם, ולעתים טעמי האם משפיעים על העדפות הילד בעתיד.

על הלשון יש פטמות (papillae) מארבעה סוגים. רק הפטמות החוטיות (filiform) אינן נושאות פקעיות טעם. פטמות פטרייתיות (fungiform) נמצאות בקצה הלשון, פטמות עליות (foliate) בצדדים, ובאחותר יש 8, 12 פטמות מוקפות (circumvallate). בעבר חשבו שכל טעם באזור שונה בלשון (מפת לשון), אך זה שגוי כיום: כל הטעמים מורגשים ברחבי הפה.

יש חמישה טעמים בסיסיים שנקלטים על ידי קולטנים בתאי הטעם: מתוק, מר, מלוח, חמוץ ואומאמי.

מלח בישול ויונים של נתרן וסידן גורמים לתחושת מליחות. יוני נתרן חשובים לגוף, אבל מדי הרבה עלולים להזיק. בבעלי החיים יש מערכות שמגבירות חשק למלח כשיש מחסור ומפחיתות אותו בריכוזים גבוהים. מנגנון עיבוד המלוח מורכב; אחת ההשערות קשורה בתעלות כניסה לנתרן (ENaC).

חומצות יוצרות טעם חמוץ. יש שני מנגנונים: יוני מימן (פרוטון) עוברים לתא ועולים את המתח החשמלי שלו; וגם יוני מימן חוסמים תעלות אשלגן, מה שמוביל גם כן להפעלה. חומצות נפוצות במזון הן חומצת חומץ (חומצה אצטית) וחומצת לימון (חומצה ציטרית).

מרות מורגשת בנוכחות חומרים רבים, כמו בקפה ובשוקולד מר. החומר המר ביותר הידוע הוא דנטוניום, שנוסף לחומרי רעל כדי להרתיע מאכילה. הטעם המר מזוהה על ידי משפחת קולטני TAS2R ומייצג מגוון של מולקולות.

מתוק נתפס בנוכחות סוכרים פשוטים, חלק מהחלבונים וחומרים אחרים. עמילן אינו מתוק עד שהוא נשבר על ידי אנזימים ברוק (כמו פטיאלין) לדו‑סוכרים. קולטני המתוק הם קולטנים קשורים לחלבוני G: בעיקר הטרומר T1R2+3 והומודימר T1R3. ישנה שונות ברגישות: צריכת מתיקות מתחילה בריכוז סף מסוים, בעוד שחומרים אחרים חזקים בהרבה ונתפסים כמתוקים בריכוזים נמוכים מאוד.

אומאמי (מילה יפנית שפירושה "טעים") נגרם על ידי חומצה גלוטמית ומלחים שלה. גלוטמט מופיע בבשר, גבינות מיושנות, סויה, עגבניות ופטריות. מונוסודיום גלוטמט (MSG) הוא מלח גלוטמט שמשמש משפר טעם ומדגיש תחושת אומאמי. אומאמי מעניק למזון תחושת עשירות, גוף ו"בשריות".

קוקומי, שנתגלה ב‑1989, הוא תופעה שבה תרכובות חסרות טעם בעצמן משפרות את תחושת העושר והסמיכות במזון כאשר הן בשילוב עם אומאמי.

חריפות או פיקנטיות אינה טעם טהור, אלא תחושה של צריבה או חום שמיוחסת לעצבנים התחושתיים והחום בלשון ובאף. לדוגמה קפסאיצין מייצר חריפות חמה, ומנתול מייצר "קור".

מחקרים הראו שיש פקעיות רגישות לשומן. חלבונים כמו CD36 ו‑GPR120 מעורבים בזיהוי טעמו של השומן. קיימת שונות בין אנשים ברגישות לטעם השומני, וחוקרים בודקים את הקשר בין רגישות זו לנטייה להשמנה.

טעם הוא אחד מהחושים. הטעם נוצר כשאוכל נוגע בפקעיות הטעם (נקודות על הלשון). גם הריח, המרקם והחום משפיעים על הטעם.

הטעם עוזר להבין אם אוכל טוב או מסוכן. טעם טעים עושה שמח וגורם לאכול. טעם רע גורם לדחייה ולעיתים להקאה. הטעם משתנה אחרי חולי, טיפולים ולעתים בהריון.

יש על הלשון כמה סוגי פטמות. רק סוג אחד לא נושא פקעיות טעם. כל חלק בלשון יכול להרגיש את כל הטעמים, לא רק אזור אחד.

יש חמישה טעמים עיקריים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי.

- מלוח: מלח ויוני נתרן גורמים לטעם מלוח. מעט מלח חשוב לגוף.
- חמוץ: חומצות כמו בחומץ ובלימון יוצרות חמיצות.
- מר: קפה ושוקולד מר הם דוגמאות למרירות.
- מתוק: סוכר ופריטים מתוקים נתפסים כמתוקים. עמילן הופך למתוק רק אחרי פירוק ברוק.
- אומאמי: טעמו נגרם על ידי גלוטמט ונמצא בבשר, גבינות וירקות כמו עגבניות. MSG הוא מלח גלוטמט שמדגיש את הטעם.

חריפות (כמו בצ'ילי) היא תחושת צריבה ולא "טעם" של פקעיות. יש גם קולטנים שמזהים טעם שומן. חוקרים בודקים איך זה קשור להשמנה.