קקאו

פולי הקקאו, המכונים גם שעועית שחורה, הם הזרעים של עץ הקקאו (Theobroma cacao). הם נמצאים בתוך תרמילי הפרי ומופרדים מהציפה הרירית בתהליך תסיסה. תסיסה היא תהליך שבו הציפה מתפרקת ומשנה את טעמו של הפול.

מקור הקקאו הוא באמריקה הטרופית, בקרבת הנהרות אמזונאס ואורינוקו. בני המאיה, הטולטקים והאצטקים גידלו את הקקאו. השם הבוטני Theobroma cacao פירושו "משקה האלים". פולי הקקאו שימשו לטקסים דתיים ולעיתים גם כאמצעי תשלום. הכובשים הספרדים הביאו את הקקאו לאירופה במאה ה-16. המשקה התפשט בצרפת במאה ה-17 והפך לפופולרי במערב אירופה עד שנת 1700.

הפרחי תרמילי הקקאו גדולים יחסית, מלאים בציפה לבנה-ורודה ובה 30, 50 זרעים. את התרמילים חותכים במצ'טה, מוציאים את הציפה ומבצעים תסיסה של הזרעים כמה ימים. תסיסה נכונה מפתחת את הטעם; תסיסה קצרה מדי מייצרת טעם "כמעט לא בשלות" ותסיסה ארוכה מדי עלולה להרוס את הפולים. לאחר התסיסה מייבשים, מטלטלים ומייבשים שוב. לעיתים מצפים את הזרעים בחומר אדמתי כדי לשפר צבע ושמירה בשינוע.

קקאו זקוק לאקלים של יערות גשם: טמפרטורות יציבות, לחות גבוהה וגשמים סדירים. שינויי אקלים שמשנים טמפרטורה ולחות מקשים על הגידול, מעודדים מזיקים ופתוגנים ופגעו בהפקת יבולים לעתים עד 50%. פאנל בין־ממשלתי מצא שלהתחממות של כ-2.1 מעלות עד אמצע המאה עשויות להוות סיכון למדינות מרכזיות מייצרות קקאו.

נפח הייצור העולמי (2011, 2012) הגיע לכ-4 מיליון טון. רוב הייצור מתרכז באפריקה המשוונית, במיוחד חוף השנהב (כ-35%) וגאנה (כ-22%). אינדונזיה במקום השלישי. בעשורים האחרונים חלה תזוזה לכיוון אפריקה. ברזיל נפגעה ממחלה פטרייתית בסוף שנות ה-80 ותחילת ה-90, וצמצמה את תפקידה. בשנים האחרונות הודיעו ממשלות על יעדי ייצור לשנים הבאות.

במרכז אמריקה הקקאו שימש במשקאות טקסיים. השתייה יצרה לעתים תחושת ריגוש או התרוממות רוח.

פולי קקאו מייבשים וטחונים כדי להפיק אבקת קקאו. בתהליך מפרידים חלק מהשומנים ומקבלים חמאת קקאו. אבקת הקקאו משמשת לאפייה, לעיטור עוגות, להכנת משקאות כמו שוקו, ולמוצרים קוסמטיים.

ב-1828 המציא הכימאי ההולנדי קונרד ון האוטן תהליך שנקרא "התהליך ההולנדי". בתהליך זה מוסיפים חומר אלקלי כדי להוריד את החומציות של האבקה. האבקה לאחר התהליך כהה יותר וטעם העמוק שלה מתמתן. תהליך זה גם מקטין את תכולת הפוליפנולים, תרכובות צמחיות טבעיות שהן חלק מהיתרונות הבריאותיים של קקאו.

אבקות קקאו מפולים מאזורים מסוימים עלולות להכיל רמות גבוהות של קדמיום. מדינות רבות בודקות ומנטרות את הרמות הללו.

ב-100 גרם אבקת קקאו יש שומן וחלבון משמעותיים, וכמויות גבוהות של ברזל ומגנזיום. האבקה מכילה גם קפאין ותיאוברומין, חומרים מעוררי פעילות.

לייצור קילוגרם אחד של שוקולד נדרשים כ-300, 500 פולים. הזרעים עיבדו: שוטפים, פותחים ומקלפים, ואז טוחנים לקבלת משחה. מהמשחה מסננים חלק מהשמן כדי להפיק חמאת קקאו. משאר המוצר מכינים אבקת קקאו ומערבבים אותה עם סוכר וחומרי גלם אחרים כדי להכין שוקולד מתוק.

פולי הקקאו הם הזרעים של פרי עץ הקקאו. שם העץ המדעי הוא Theobroma cacao. את הפולים מוציאים מהפרי.

האינדיאנים במרכז אמריקה גידלו קקאו מאז שנים רבות. הם שתו אותו במשקאות מיוחדים. מאוחר יותר הספרדים הביאו את הקקאו לאירופה.

בתוך כל פרי יש 30, 50 זרעים. סביב הזרעים יש ציפה לבנה ומתוקה. קודם עושים תסיסה (תסיסה = תהליך שמשנה את הטעם). אחר כך מייבשים את הזרעים בשמש.

קקאו גדל רק קרוב לקו המשווה. הוא צריך לחות וגשם. אם מזג האוויר משתנה, קשה לגדל אותו.

אנשים שתו קקאו גם בטקסים. המשקה יכול לעורר שמחה.

מטחנים את הזרעים ליצירת אבקה. אבקת הקקאו משמשת לאפייה, לשוקו ולקוסמטיקה. יש תהליך שנקרא אלקליזציה (אלקליזציה = טיפול שעושה את האבקה פחות חמצמצה). האבקה אחרי הטיפול כהה יותר.

בחלק מהמקומות יש בקקאו כמות גבוהה של מינרל בשם קדמיום. בודקים זאת במעבדות.

אבקת קקאו מכילה שומן וחלבון. יש בה ברזל ומגנזיום. היא גם מכילה קפאין, חומר שנותן ערנות.

כמעט 300, 500 פולים נדרשים לשק של שוקולד במשקל קילוגרם. פולים טוחנים, מפרידים את החמאה ומערבבים עם סוכר כדי להכין שוקולד.