תסיסה
תסיסה (פרמנטציה) היא דרך שבה מיקרואורגניזמים מפיקים אנרגיה בלי חמצן. חמצן זו הגז שבנשימה. ברוב המקרים התהליך מתחיל בגליקוליזה. גליקוליזה פירוק של סוכר לשתי מולקולות פירובט. פירובט הוא חומר קטן שמתקבל מהסוכר. בתהליך הזה נוצרים גם ATP, שהוא אנרגיה שתאים משתמשים בה, ו-NADH, שמוביל אלקטרונים. בתסיסה ...
רוטב סויה
רוטב סויה הוא רוטב שאוכלים במזרח אסיה. הוא עשוי מפולי סויה, חיטה, מים ומלח. את התערובת משנים בעזרת פטרייה מיוחדת בשם קוג'י. תהליך זה נקרא תסיסה. תסיסה זה כאשר חיידקים או פטריות מפרקים את המזון ומשנים את טעמו. יש גם רטבים שעושים בכימיה במקום תסיסה. הם נראים דומים אך טעמם שונה. הרוטב שימש במקום מלח ...
בראגה (משקה)
בראגה או בוזה הוא משקה עכור וחמוץ-מתוק. המשקה עשוי מדגנים כמו דוחן או שעורה. מכינים את המשקה על ידי הרתחת מים עם קמח מגרעיני הצמח Luzula pilosa למשך שלוש שעות. אחרי שמקוררים את הנוזל, מתחיל תהליך שנקרא תסיסה. תסיסה היא כשחיידקים או שמרים משנים את הסוכר ומשנים את הטעם. בהתחלה המשקה מתוק. אחר כך הוא ...
סיידר
סיידר סיידר הוא משקה שמכינים מתפוחים. לפעמים מכינים אותו גם מאגסים. יש סיידר עם אלכוהול (משקה שמבוגרים שותים) ויש מיץ תפוחים שאומרים לו גם "סיידר" בארצות מסוימות. המילה הגיעה מהעברית "שיכר" (שיכר = משקה מותסס) דרך שפות עתיקות אל הצרפתית והאנגלית. יש סיידר מתוק ויש ליבש (ליבש = לא מתוק). חלקים מ...
הנס פון אוילר-שלפין
הנס פון אוילר-שלפין נולד ב-1873 באאוגסבורג ונפטר ב-1964 בסטוקהולם. הוא היה ביוכימאי. ביוכימאי, מדען שחוקר חומרים ותהליכים של חיים. ב-1929 קיבל פרס נובל לכימיה עם ארתור הרדן. הם זכו על המחקר שלהם בתסיסה. תסיסה, תהליך שבו שמרים הופכים סוכר לאלכוהול בעזרת אנזימים. אנזימים, חלבונים שעוזרים לתגובות כ...
ארתור הרדן
ארתור הרדן (1865, 1940) היה מדען בריטי. הוא היה ביוכימאי. ביוכימאי זה מדען שחוקר חומרים בגוף. הוא זכה בפרס נובל לכימיה ב-1929. הפרס היה על עבודה על תסיסה. תסיסה זו פירוק סוכר שעשוי ליצור אלכוהול. הרדן חקר גם שמרים. שמרים הם מיקרו־אורגניזמים שעוזרים בתסיסה. הרדן נולד במנצ'סטר ולמד שם. הוא עבד במכו...
שמנת חמוצה
שמנת חמוצה היא שמנת שעוברת תסיסה. תסיסה פירושה שהוסיפו חיידקים טובים. החיידקים האלה עושים את השמנת חמצמצה וסמיכה. הגרסה המודרנית של שמנת חמוצה נוצרה באירופה לפני כמה מאות שנים. מאז היא נפוצה במטבחים רבים. מפרידים שמנת מהחלב. מחממים אותה כדי להרוס חיידקים רעים. קוראים לזה פסטור. מוסיפים חיידקים טוב...
יין נתזים
'יין נתזים' או 'יין מבעבע' הוא יין עם בועות. הבועות הן פחמן דו-חמצני (גז). הגז נוצר בתסיסה. תסיסה היא תהליך שבו סוכר הופך לאלכוהול ולגז. לפעמים התסיסה נעשית במכל גדול שיכול לעמוד בלחץ. שיטה כזו נקראת שיטת שרמה. יש יינות נתזים לבנים ורוזה. יש גם מעט אדומים. שמפניה היא דוגמה ידועה....
תחמיץ
תחמיץ הוא אוכל למעלי-גירה שעבר תסיסה. תסיסה = שינוי בעזרת חיידקים. בישראל עושים בעיקר תחמיץ חיטה ותחמיץ תירס. התחמיץ נותנים לפרות החולבות. עושים אותו בדרך כלל פעם בשנה. בזמן ההכנה יוצאים גזים ויש ריח מיוחד. מכינים את התחמיץ בסביבה בלי חמצן. בלי חמצן = אנאירובי. שמים את הירק בבור ולוחצים אותו. ה...
הנדסת ביוטכנולוגיה
הנדסת ביוטכנולוגיה משתמשת ביצורים חיים כדי להמציא מוצרים שעוזרים לאנשים. מנהלים משתמשים בחיידקים, תאים וחומרים ביולוגיים כדי להכין תרופות, מזון ופתרונות לסביבה. עוסקים גם במחקר במעבדה וגם בעבודה במפעלים קטנים או גדולים. לומדים מקצועות מדעיים כמו מתמטיקה, פיזיקה וכימיה. לומדים גם ביולוגיה של תאים, מי...
אדוארד בוכנר
אדוארד בוכנר (1860, 1917) היה כימאי גרמני. הוא זכה בפרס נובל ב-1907. הוא הראה שתסיסה יכולה לקרות גם מחוץ לתאים. "חוץ תאית" פירושו מחוץ לתא. הוא הוכיח שהתסיסה נעשית בעזרת אנזימים. אנזימים, חלבונים שעוזרים לתהליכים בכימיה של הגוף. בוכנר הראה זאת כשמרקים שמרים קטנים מאוד. שמרים, יצור חד־תאי שעוזר בת...
קוואס
קוואס הוא משקה תוסס שעושים מגרעיני חיטה ושעורה. תסיסה היא דרך שבה שמרים (יצורים זעירים) הופכים סוכר לבועות ולמעט אלכוהול. בקוואס יש מעט אלכוהול, עד 1.2%. צבעו חום או שחור. הטעם מתוק עם חמצמץ. לפעמים מוסיפים נענע וצימוקים. המשקה נפוץ ברוסיה, באוקראנה ובבלארוס. גם בפולין. בסוף שנות ה־90 התחילו למכו...
שמפניה
שמפניה (Champagne) הוא יין מבעבע שמגיע מחבל שמפאן בצרפת. רק יין מהאזור הזה יכול להיקרא שמפניה. תסיסה היא תהליך שבו סוכר הופך לאלכוהול וגז. בשמפניה עושים תסיסה שנייה בבקבוק. זה מייצר בועות קטנות ויפות. אוספים ענבים מוקדם כדי שישמרו טעם חזק וחמיצות. מייצרים תחילה יין בסיס. מוסיפים שמרים וסוכר לבקבוק....
יין מחוזק
יין מחוזק הוא יין שאומרים לו "מחוזק" כי מוסיפים לו אלכוהול. אלכוהול מזוקק זהו משקה שעושים לו זיקוק. בדרך כלל מוסיפים ברנדי, שהוא אלכוהול מענבים. יין מחוזק בדרך כלל מתוק ויש לו יותר אלכוהול (17, 23%). זאת יותר מיין רגיל (9, 14%). אפשר לשתות אותו לפני האוכל או אחרי האוכל. בתחילת הדרך עושים מיץ מענבים...
אוזו
אוּזוֹ הוא משקה אלכוהולי יווני בטעם אניס. אניס הוא תבלין שנותן טעם מתוק-חריף. משקאות דומים היו כבר בזמנים עתיקים. האוזו הפך נפוץ יותר במאה ה-19. האי לסבוס מפורסם בייצורו. האוזו נעשה מענבים או צימוקים שהופכים לאלכוהול בתהליך של תסיסה. מוסיפים אניס ולעתים תבלינים אחרים, כמו שומר או קינמון. מערבבים ו...
צויקה
צויקה הוא משקה מרומניה שעשוי משזיפים. מתחילים בתסיסה, תהליך שבו שמרים הופכים סוכר לאלכוהול. אחרי זה מזקקים את הנוזל כדי שהוא יהיה חזק יותר, בדרך כלל 30% עד 40% אלכוהול. יש לו שמות שונים לפי איך מכינים אותו....
אצטון
אצטון (Acetone) הוא חומר כימי פשוט. קטון זה הוא סוג של חומר כימי. הוא נוזל שקוף ובריח חזק. האצטון דליק. הוא קופא ב־95.4-°C ומרתיח ב־56.53°C. הוא מתמוסס במים ובחומרים אחרים. בגלל זה משתמשים בו כממס, חומר שמפזר חומרים אחרים. אנשים מכירים אותו בעיקר כמסיר לק לציפורניים. גם במפעלים משתמשים בו לייצור ...
שמרים
שמרים הם יצורים חד־תאיים. הם תאים האצורים עם גרעין. יש הרבה סוגים של שמרים. שמרים אוהבים לאכול סוכר. כשהם מפרקים סוכר הם נותנים אנרגיה. הם גם מייצרים גז ואתנול, שזה חומר אלכוהולי. לתא שמר יש דופן חיצונית שמגנה עליו. הוא קטן מאוד, במידות של כמה מיקרומטר. הגרעין הוא המקום בו נמצא החומר התורשתי. ...
קקאו
פולי הקקאו הם הזרעים של פרי עץ הקקאו. שם העץ המדעי הוא Theobroma cacao. את הפולים מוציאים מהפרי. האינדיאנים במרכז אמריקה גידלו קקאו מאז שנים רבות. הם שתו אותו במשקאות מיוחדים. מאוחר יותר הספרדים הביאו את הקקאו לאירופה. בתוך כל פרי יש 30, 50 זרעים. סביב הזרעים יש ציפה לבנה ומתוקה. קודם עושים תסי...
קומיס
קומיס הוא משקה מסורתי ממרכז אסיה. הוא עשוי מחלב סוסות. מכינים אותו בתסיסה. תסיסה היא תהליך שבו שמרים הופכים סוכר למשקה עם בועות וקצת אלכוהול. בדרך מסורתית מכינים את הקומיס בכלי מעור סוס. יש בקומיס כ־2% אלכוהול, מעט מאוד. אם משתמשים בחלב פרה מוסיפים סוכר כדי שהתסיסה תעבוד. כבר בימי קדם הרודוטוס כתב ע...
אתנול
אֶתָנוֹל הוא סוג של אלכוהול (חומר שמיוצא במשקאות). נוסחתו הכימית היא C2H6O. אתנול נמצא במשקאות חריפים. הוא גורם לאנשים להרגיש שיכורים. משתמשים בו גם כנוזל לניקוי ובמפעלים לייצור דברים. אתנול יכול להיווצר בתהליך שנקרא תסיסה. תסיסה היא כששמרים (פטריות קטנות) או חיידקים אוכלים סוכר ומייצרים אלכוהול ו...
כוהל
כהלים הם משפחה גדולה של חומרים אורגניים. הם כוללים קבוצת OH. OH זו נקראת הידרוקסיל, היא אטום חמצן וחיבור למימן. האתנול הוא כוהל ידוע. אתנול יש במשקאות חריפים. לכן קוראים לאתנול לפעמים פשוט אלכוהול. חומרים שמכינים מהם כוהלים הם נפט, גז ופחם. אתנול מיוצר גם מתסיסה. תסיסה זה פירוק סוכר על ידי שמרים...
יקב
יקב הוא מקום שמכינים בו יין. יין נעשה בדרך כלל מענבים. לפעמים היקב צמוד לכרם, ולעיתים מביאים לענבים אל היקב. בחפירות בגאורגיה מצאו כלים ליין מלפני כ־8,000 שנים. זה מראה שאנשים עשו יין מזמן. גם מצאו ראיות ליין במצרים, יוון ובמקומות נוספים. יקב גדול עם מכונות, מחסנים וקווים לבקבוקים. יקב קטן בחווה. הי...
בירה
בירה היא משקה שמכינים מתהליך שנקרא תסיסה. תסיסה היא פעולה שבה שמרים (פטריות קטנות) הופכים סוכר לאלכוהול. בנים ובנות ייצרו בירה כבר לפני אלפי שנים. מצרים ומסופוטמיה היו מקומות חשובים לייצור הבירה. במצרים העתיקה היו הרבה סוגי בירה. הכינו אותה לעתים יחד עם לחם. נשים השתתפו בהכנת הבירה. הן טחנו דגנים...
יין
יין הוא משקה שעשוי בדרך כלל מענבים. תסיסה היא תהליך שבו שמרים (יצורים זעירים) משנים את הסוכר לאלכוהול ולגז. המילה "יין" בדרך כלל מתייחסת ליין שעשוי מענבים. משקאות מפירות אחרים נקראים שיכר או לפי שם הפרי. מאות בודדות של אנשים גילו לפני אלפי שנים שהמיץ יכול להפוך למשקה משמח. נמצאו כלים לגידול יין בג...
ביוטכנולוגיה
ביוטכנולוגיה (ביוטק) היא שימוש ביצורים חיים כדי להכין מוצרים שימושיים. זה עוזר ברפואה, במזון ובהחקלאות. מניעים ביוטק תאים של צמחים, בעלי חיים וחיידקים. חיידקים הם יצורים זעירים שאי אפשר לראות בלי מיקרוסקופ. משתמשים גם בחלקים מהם, כמו גנים. גן הוא חלק ב-DNA שמכיל הוראות לגוף. בזמן העתיק אנשים כבר ...
מטבוליזם
מטבוליזם (חלוף חומרים) הוא כל הפעולות הכימיות שהגוף עושה כדי לחיות. הגוף מקבל מזון, מפרק אותו, משתמש באנרגיה ושולח פסולת החוצה. אנזימים הם חלבונים שעוזרים לתגובות. קטבוליזם פירוק (להפוך גדול לקטן). אנאבוליזם בנייה (להרכיב דברים גדולים). דוגמה: סוכר לבן (סוכרוז) נשבר לגלוקוז. הכבד שומר חלק מהגלוק...
גבינת שמנת
גבינת שמנת היא גבינה לבנה ורכה. היא בעלת טעם עדין. היא חייבת להכיל לפחות 33% שומן. לחותה לא גדולה מ-55%. דרגת החומציות שלה בטווח מסוים (חומציות = כמה חומצי המוצר). אוכלים אותה על בייגל עם לקס. לקס זה סלמון מעושן. משתמשים בה גם בעוגת גבינה ובקינוחים. באיטליה שמים קוביות גבינה בסלטים. ביפן מורחים אות...
מלפפון חמוץ
מלפפון חמוץ הוא מלפפון שעבר החמצה. החמצה היא שינוי בטעם שנעשה על ידי חומץ או על ידי מי מלח. בדרך כלל שמים את המלפפונים בכוסות זכוכית או בקופסאות שימורים. הראשונים שהחמיצו מלפפונים היו כנראה אנשים במסופוטמיה, לפני כ-2400 שנים לפני הספירה. לאחר מכן הרעיון עבר למדינות אחרות. גם אריסטו והרומאים הכירו א...
פורט (יין)
פּוֹרְט הוא יין אדום ומתוק מפורטוגל. יין = משקה מענבים. פורט הוא מחוזק, הוסיפו לו ברנדי. ברנדי = משקה אלכוהולי חזק. התוספת עוצרת את התסיסה. תסיסה = תהליך שבו סוכר הענבים הופך לחומר אלכוהולי. בגלל זה היין נשאר מתוק. אחוז האלכוהול כ־20%. היין מיוצר באזור אלטו דורו ונשלח מהעיר פורטו. הבקבוקים נפזרים ...
חבית
חבית היא מכל עגול. היא עשויה מלוחות עץ שמחוברים בטבעות מתכת. המי שעושה חביות נקרא חבתן. החבית עבה באמצע ודקה בקצוות. לכן אפשר לגלגל אותה בקלות. הרומאים למדו על חביות מהגאלים לפני הרבה שנים. לפני זה השתמשו בכדים שאטמו בשרף. חביות שימשו לאחסון והובלה במשך כ־2,000 שנה. מאוחר יותר החלו להשתמש במכולות וב...
אמיל פינו
אמיל פינו (1912, 2004) היה יועץ יין צרפתי. הוא לימד אנולוגיה. אנולוגיה היא לימוד היין. פינו שינה את דרך עשיית היין בבורדו. הוא רצה יין פירותי וטעים גם כשהוא צעיר. הוא אמר לקטוף ענבים רק כשהם בשלים. טאנינים, חומר מענבים, חייבים להיות בשלים. כך היין יכול להתבגר יפה. פינו המליץ להשתמש במכלים שמווסתים ח...
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus או אצידופילוס הוא חיידק נחמד. הוא עושה תסיסה הומולקטית. זה אומר שהוא משנה סוכר לחומצה לקטית. חומצה לקטית היא חומר שגורם לסביבה להיות חומצית. הוא חי במערכת העיכול ועוזר לעיכול. לפעמים מוסיפים אותו ליוגורט ולמזונות אחרים. אנטיביוטיקה עלולה לפגוע בחיידקים אלה. לכן לפעמים ממ...
גת (משטח דריכה)
גת היא משטח גדול לדריכה של ענבים. דריכה פירושה ללכת על הענבים עם רגליים. כך מקבלים תירוש, מיץ הענבים. הענבים נרוקנו על המשטח. המיץ זרם בתעלות לבור איגום. בדרך כלל דרכו יחפים כדי לא לשבור גרעינים. יש גת פשוטה עם משטח ובור. יש גת גדולה יותר עם כמה בריכות ותאים לאחסון. ניסוי הראה שאם משאירים את הענב...
קשאסה
קשאסה היא המשקה הלאומי של ברזיל. היא עשויה ממיץ קנה סוכר. תסיסה זה תהליך שבו שמרים הופכים סוכר לאלכוהול. זיקוק זה חימום שמבידל את האלכוהול מהנוזלים. המשקה הומצא בין השנים 1516, 1532. יש שני סוגים עיקריים: תעשייתי במשק גדול ובוטיק במשקים משפחתיים קטנים. יש כ־40,000 יצרנים; רובם במשקים קטנים. בשנת 2...
קוליפורם
קוליפורמים הם קבוצה של חיידקים. רובם חיים במערכת העיכול של בעלי חיים. החיידק הכי מוכר בקבוצה נקרא Escherichia coli, או אי קולי. הם בצורת מוט, כמו מקל קטן. הם מפרקים את סוכר החלב, לקטוז (הסוכר שבחלב), והופכים אותו לחומצה לקטית. הם לא מייצרים נבגים. כולם שייכים לקבוצה שנקראת גראם-שליליים (ככה בודקי...
חומצה לקטית
חומצה לקטית (Lactic acid) נקראת גם חומצת חלב. שמה בא מהמילה "חלב", כי גילו אותה בחלב. חיידקים בחלב יכולים להפוך את סוכר החלב, לקטוז, לחומצה לקטית בתהליך שנקרא תסיסה. תסיסה זה פירוק סוכר בלי חמצן. זו חומצה קטנה שיש לה שלושה פחמנים. כשאיברון מתוך החומצה נעלם, היא הופכת ללקטט. לקטט זו צורת החומצה עם ...
רום
רוּם הוא משקה אלכוהולי שמכינים מקני סוכר. דבשה היא סירופ כהה שנשאר אחרי שעושים סוכר. הרום עוצמתי ויש בו כ-40% אלכוהול. רוב הרום מגיע מאיי הים הקריבי ומדרום אמריקה. רום מופיע גם אצל עמים אחרים בעולם. קני סוכר הובאו לאיים הקריביים על ידי אירופאים במאה ה-15. ברוב המקרים אנשים מאפריקה הובאו לעבוד במ...
מחמצת שאור
מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תערובת של קמח ומים שבה חיים שמרים טבעיים וחיידקים. שמרים זהים לחיידקים קטנים שעוזרים לבצק לתפוח. חיידקי הלקטובצילוס (שם של חיידק) מייצרים חומצות שגורמות לטעם חמוץ, כמו יוגורט. אצל בני אדם השתמשו במחמצת כבר לפני הרבה מאוד זמן. נמצאו עדויות בצפון־מזרח ירדן מלפני כ־16,000 שנה. זה...
תבנית:הידעת? 21 באפריל - סדרה 2
תאי דם אדומים נושאים חמצן בעזרת חלבון שנקרא המוגלובין. המוגלובין הוא חלבון שקושר חמצן. מיטוכונדריה היא תחנת כוח בתא. תאי הדם האדומים הבוגרים מאבדים את הגרעין והמיטוכונדריה. אז הם מקבלים אנרגיה מפירוק סוכר בלי חמצן. התוצר הוא חומצה לקטית....
קפיר
קפיר הוא משקה חלב שמקורו בקווקז. עושים אותו בתהליך תסיסה. תסיסה היא פעולה שבה מיקרואורגניזמים שותלים ומשנים את החלב. גרגירי קפיר הם כדורים קטנים של חיידקים ושמרים. חיידקים אלה חיים יחד בתוך חלבונים ושומנים. שמרים הם פטריות זעירות שמייצרות גזים. כשמשרירים את הגרגירים בחלב למשך יום, הם הופכים את החלב...
אורגניזם אווירני
אורגניזם אווירני זהו יצור שיודע לחיות עם חמצן. חמצן זהו גז שבאוויר. צמחים ובעלי חיים הם כולם אורגניזמים אווירניים. הם משתמשים בחמצן כדי לקבל אנרגיה מהאוכל. חלק מהיצורים חייבים חמצן כדי לחיות. אלה נקראים אובליגטוריים (חייבים חמצן). אחרים לא צריכים חמצן. רובם הם חיידקים או ארכאונים, יצורים קטנים מא...
אסון הדבשה של בוסטון
ב-15 בינואר 1919, מכל גדול במזקקה של Purity Company בבוסטון התפוצץ. מכל זה הכיל דבשה (מולאסה - סירופ מתוק). גל גדול של דבשה בער כמה מטרים ונע במהירות רבה. 21 אנשים מתו וכ-150 נפצעו. ניקו את הרחובות כשבועיים. מעל 300 איש עבדו כדי להוריד את הסירופ מאבנים ומבניינים. לא יודעים בדיוק למה המכל התפוצץ....
וודקה
וודקה היא משקה אלכוהולי שקוף. מכינים אותה מתסיסה וזיקוק של דגנים או תפוחי אדמה. אתנול הוא סוג של אלכוהול. בדרך כלל בוודקה יש כ-40% אתנול. וודקה משמשת במשפחות ובריאים חברתיים במספר מדינות, בעיקר ברוסיה ובכמה מדינות סמוכות. נהוג לשתות אותה קרה בכוסות קטנות. לא ברור אם הוודקה התחילה ברוסיה או בפולין....
מעלי גירה
מַעֲלֵי-גֵּרָה הן חיות פרסתיות עם קיבה מיוחדת. הן אוכלות צמחים קשים. יש בהן חיות כמו ג'ירף וביזון. השיניים שלהן ממשיכות לצמוח כל החיים. סיליקה (חומר בחציר) שוחקת שיניים. אין להן שיניים חותכות עליונות. יש להן כרית שיניים עבה ללחיסה. הקיבה גדולה. הן אוכלות מהר ואז מלעסות שוב. העלאת גירה (להחזיר מזון...
מונוסודיום גלוטמט
מונוסודיום גלוטמט (MSG או E621) הוא מלח שעוזר למזון לקבל טעם חזק יותר. חומצה גלוטמית היא סוג של חומצת אמינו. חומצות אמינו בונות חלבונים. הוא בדרך כלל גבישי לבן. במים הוא נפרד ליונים וגורם לטעם המיוחד. אומאמי הוא טעם שאנשים מרגישים כ"בשרי" או עשיר. גלוטמט יוצר את הטעם הזה בפה. כימאי יפני בשם איקד...