ביצה מבושלת

ביצה מבושלת היא ביצה שבושלה על קליפתה במים. לרוב מדובר בביצת תרנגולת. משך הבישול קובע אם הביצה תהיה רכה או קשה. ביצה רכה היא כזו שחלק מהחלמון (החלק הצהוב) או החלבון (החלק הלבן) נשארים נוזליים למחצה. ביצה קשה היא כזו שהתמצקה לגמרי.

על מנת לבשל ביצים מתחילים בדרך כלל במים קרים ומביאים אותם לרתיחה. אין להכניס ביצים ישר למים רותחים כדי לא לשבור את הקליפה ולמנוע דליפה. הוספת מלח למים מקטינה סיכון לסדקים. הקפדה על זמן מדויק חשובה: ביצה רכה מבושלת כ-3, 7 דקות אחרי הרתיחה. ביצה קשה מבושלת כ-8, 10 דקות מהרתיחה.


בביצה רכה החלמון יכול להיות נוזלי או כמעט מוצק, לפי משך הבישול. מקובל להגיש אותה בגביע מיוחד שאוחז בה, לפתוח את החלק העליון וללאכול בכפית. נהוג למלוח ולהטביל לחם כדי לספוג את הנוזלים. בבתי אוכל מוסדיים רבים לא מגישים ביצה רכה, בגלל הסיכון לזיהום סלמונלה (חיידק שגורם למחלות). לכן יש הנחיות לבישול ארוך יותר, למשל עשר דקות לפחות, במיוחד עבור תינוקות, קשישים ונשים בהריון.


חלמון הביצה הקשה בדרך כלל צהוב. בבישול ארוך יותר צבע החלמון עלול להחשיך מאפור-ירקרק בשוליו. השינוי הזה נוצר בתגובות כימיות בין גזים שנוצרים בחלבון ובברזל שבחלמון. אפשר להמנע משינוי הצבע אם מכבים את האש ברגע הרתיחה, מכסים ומניחים לביצים להסתיים בבישול במים שמתקררים במשך כ-10 דקות. לשטיפה במים קרים בסוף הבישול יש יתרון: זה מקל על קילוף הקליפה.

ביצה קשה נאכלת חמה או קרה. היא משמשת בתור ארוחת בוקר או ערב, כחלק מסלטים (כמו סלט ביצים ואוליבייה), כעיטור על מנות וכמילוי לכריכים. יש גרסאות מקומיות כמו ביצי חמין עם קליפה חומה שנצבעה מחומרים אחרים בתבשיל. בבישול עם שקיק תה מקבלים ביצים עם קליפה צבועה.

"ביצה ממולאת" היא מנה שמכינים מביצים קשות: חוצים אותן, מרסקים את החלמונים ומערבבים עם מיונז ותבלינים. את התערובת שמים חזרה בתוך החלבון.

בחגים: בפסח הביצה הקשה היא מרכיב בקערת הסדר וסימנה גם קורבן וגם זיכרון לחורבן בית המקדש. בחג הפסחא נהוג לצבוע ולהחביא ביצים קשות לילדים. ביצי פברז'ה (Fabergé) הן ביצי אמנות מעוטרות, שנעשו ברוסיה עבור הצארים בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20.


הביצים מתקשות כשהן מתחממות בגלל שינוי במבנה המולקולות שנקרא דנטורציה של חלבון. חלבונים הם מולקולות גדולות שבמצב נוזלי מסודרות בצורה אחת, ובחימום הן משנות את צורתן ויוצרות קשרים חדשים. התהליך דומה להתגבנות חלב או לקרישת חומרים אחרים.

ביצה מבושלת היא ביצה שהבשלו אותה כשהיא עדיין עם קליפה. קליפה היא החיצונית הקשה של הביצה. בדרך כלל זו ביצת תרנגולת.

ביצה רכה: מבשלים כ-3, 7 דקות אחרי שהמים רותחים. בחלק מהביצים החלק הצהוב, החלמון (החלק הצהוב שבפנים), נוזלי מעט. אוהבים לאכול אותה בכוס או בכוס ביצה ולפתוח את החלק העליון.

ביצה קשה: מבשלים כ-8, 10 דקות אחרי הרתיחה. אז החלמון עשוי מוצק ולא נוזלי. אם מבשלים זמן רב מאוד, הצבע סביב החלמון עלול להחשיך בגלל תהליך כימי פשוט. שוטפים במים קרים בסוף כדי שקל לקלף את הקליפה.

כיצד לאכול ומה עושים עם ביצים: אפשר לאכול ביצה קשה לבד, לפרוס אותה לעיטור, לשים בסלטים או למלא עם החלמון ומיונז (ביצה ממולאת). בחגים צובעים ביצים לקראת הפסחא. בפסח יש ביצה בקערת הסדר, כסימן ומסורת.

בטיחות: לא שמים ביצה רכה לתינוקות, קשישים או נשים בהריון בגלל סכנת חיידק. כדי להפחית סיכונים מבשלים זמן מתאים.

כימיה פשוטה: בבישול החלבונים בביצה משתנים וגורמים לה להתקשות. חלבון הוא החלק הלבן של הביצה.