החמצה

החמצה או כבישה היא עיבוד מזון שמשנה את הטעם, המרקם והצבע. בדרך כלל התהליך גם מאריך את חיי המדף של המזון.

דוגמאות נפוצות הן מלפפון חמוץ, כרוב כבוש, קימצ'י ומיסו. בחקלאות משתמשים בהחמצה גם לשימור מספוא לבהמות, למשל בבורות תחמיץ.

שורשי המילים ח.מ.צ וכ.ב.ש נמצאים במקרא ובתלמוד. "חמץ" קשור לטעם החמוץ, ו"כבישה" מתייחסת ללחיצה שהייתה חלק מהשיטה המסורתית.

כל שיטות ההחמצה מבוססות על האטמה מפני חמצן. שלוש שיטות נפוצות הן התססה, שימור בחומץ ושימור בשמן.

התססה היא התהליך העתיק ביותר. היא מתרחשת כשהחמצן חסר ונשלטת על ידי חיידקים אנארוביים (שלא משתמשים בחמצן). חיידקים אלה מפרקים סוכרים ויוצרים חומצה לקטית. חומצה זו נותנת את הטעם והניחוח המוכרים של חמוצים.
ההתססה מסתיימת כשהסוכר יורד או כשהחומציות גבוהה מדי לחיידקים שיוצרים אותה. המוצר המוחמץ נשמר טוב כשהוא אטום, והוא יכול להכיל פרוביוטיקה (חיידקים טובים שיכולים לתרום לבריאות).
בתהליכים תעשייתיים מוסיפים שלב של עיקור שמאריך חיי מדף, אך מסיר את הפרוביוטיקה.
התססה בסיסית נעשית בהכנסת ירק לכלי וכיסוי במים עם מלח. המלח מוריד את החמצן המומס ומסייע להתססה. משך הזמן תלוי במלח, טמפרטורה, וסוג הירק.

בשיטה זו מכסים את המזון בתערובת מים־חומץ ותבלינים. החומציות של החומץ עוינת לחיידקים ושומרת על המזון.

אחרי התססה או שימור בחומץ מסננים לעיתים ומכסים בשמן. השמן מבודד את המזון מהאוויר ומאריך את השימוש בו אחרי פתיחת הצנצנת.

לא כל חומר גלם מתאים לכל שיטה. שליטה במליחות, בטמפרטורה ובאור מסייעת לקבל תוצאה טובה. בתעשייה מוסיפים זני חיידקים מותאמים לשיפור אחידות הטעם והתהליך.

בהלכה נקבע שלפעמים מאכל שעבר כבישה נחשב כאילו הוא "בושל" בנוזל שבו נכבש. לכן יש דינים מיוחדים לגבי חמוצים שהוכנו בחומרים האסורים לפי ההלכה.

החמצה או כבישה משנה את הטעם, המרקם והצבע של מזון. כך אפשר לשמור אותו זמן ארוך.

דוגמאות: מלפפון חמוץ, כרוב כבוש וקימצ'י.

המילים האלה ישנות. "חמוץ" אומר טעם חמצמץ. "כבישה" קשורה ללחיצה על הירקות.

יש כמה דרכים לחמצן מזון. חשוב לא לאפשר לחמצן להיכנס.

התססה (תהליך שבו חיידקים משתנים כשאין חמצן) היא הדרך העתיקה. חיידקים משתמשים בסוכר ויוצרים חומצה לקטית. חומצה זו נותנת לחמוצים את הטעם שלהם.
להתססה מוסיפים מים ומעט מלח. המלחים מסלקים חמצן ומעוררים את התהליך.

בשיטה זו שופכים חומץ על הירקות. החומץ (נוזל חמצמץ) שומר על המזון.

אחרי חמצון אפשר לכסות בשמן. השמן מגן על המזון מהאוויר.

במסורת יש חוקים על מזון שעבר כבישה. לפעמים מחשיבים אותו כאילו בושל בנוזל שבו נכבש.