מחמצת שאור

מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תרבית סימביוזית של שמרי-בר (שמרים טבעיים) ובקטריות מסוג אצידופילוס ולקטובצילוס, העשויה מקמח ומים. היא משמשת בעיקר להתפחה של בצק ולאפיית לחמי שאור. טעמה וריחיה עשויים להזכיר חומץ או יוגורט, בגלל חומצה אצטית וחומצה לקטית, חומצות שהבקטריות מייצרות בתהליך התסיסה.

הראיות הארכאולוגיות המוקדמות ביותר לאפיית לחם עם מחמצת נמצאו בצפון־מזרח ירדן, ומתוארכות לכ־16,000 שנים לפני זמננו. זה קרה עוד לפני שגידלו חיטה בצורה מסודרת; הקמחים אז היו בעיקר מחיטות פרא כמו אמר ואיינקורן. עד סוף המאה ה־18, לפני שפיתחו שמרים תעשייתיים, מחמצת היתה השיטה הנפוצה להתפחה. היום מחמצת חזרה לאופנה בגלל הטעמים המורכבים והיתרונות הבריאותיים, כמו פירוק החומצה הפיטית שמקשה על ספיגת מינרלים חשובים כגון ברזל, סידן ואבץ.

מחמצת מכינים בדרך כלל מקמח ומים בכמויות דומות. לפעמים מוסיפים פירות או מי פרי, כמו צימוקים או אננס, כדי להאיץ את התהליך. נבגי שמרים ובקטריות שנמצאים על הדגן מתחילים לתסוס בעיסה. שמרי-הבר מייצרים גז שמגדיל את נפח הבצק, והבקטריות (לקטובצילוס) מייצרות חומציות בתסיסה הומולקטית, כלומר הן מייצרות בעיקר חומצה לקטית. במשך מספר ימים האוכלוסייה בשרשרת מתייצבת, ורוב המחמצות מוכנות לשימוש לאפיה אחרי שבוע עד חודש.

פעילות המחמצת תלויה בזני השמרים והבקטריות, בסוג הקמח, בטמפרטורה ובתדירות האכלת השאור. השמרים מפרקים סוכרים מורכבים ומכינים אותם לבקטריות, והחומציות הגבוהה עוזרת להגן על המחמצת מפני פטריות ועובש.

לאחסון לשבועות עד חודש אפשר לקרר את השאור ולתת לו קמח ומים מדי פעם. אם משתמשים בו לעיתים רחוקות, מורידים את אחוז המים ואז לא צריך להאכיל אותו לעתים קרובות. אפשר גם לייבש את השאור לגמרי, מה שעוצר את פעילותם של השמרים והבקטריות עד שיחיו אותו מחדש.

מאפיות רבות מתמחות בלחמי שאור. הטעם הייחודי נקבע לפי זני השמרים והבקטריות, סוג הקמח, המים, ואופן ההאכלה. בין זני השמרים המוכרים נמצא "שאור סן פרנסיסקו". יש גרסאות מקומיות שונות, כמו באיטליה את ה"פסטה מדרה" או "לייביטו מדרה", שאור דחוס ו"קשה" שמשתמשים בו בבצק כמו בעיסת האם.

בחג הפסח נאסר לאכול חמץ ושאור, דגנים שנכנסו למים וחמיצו. גם השאור צריך להיות מוסר מהבית לפני החג. במסכת ברכות מופיע הביטוי "שאור שבעיסה" שהרבנים פירשו כסמל ליצר הרע, אך בעשורים האחרונים פירושו השתנה לעיתים לאות חיובי.

ברוב המקרים מאכל שנפסל מאכילת כלב מאבד את איסורו. עם זאת, אם אותו מאכל משמש לשיפור מאכל אחר, כגון שאור שנכנס לעיסה כדי להתפיח אותה, הוא נשאר חשוב מבחינת ההלכה ואוסר גם את המאכל שהושבח.

מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תערובת של קמח ומים שבה חיים שמרים טבעיים וחיידקים. שמרים זהים לחיידקים קטנים שעוזרים לבצק לתפוח. חיידקי הלקטובצילוס (שם של חיידק) מייצרים חומצות שגורמות לטעם חמוץ, כמו יוגורט.

אצל בני אדם השתמשו במחמצת כבר לפני הרבה מאוד זמן. נמצאו עדויות בצפון־מזרח ירדן מלפני כ־16,000 שנה. זה קרה עוד לפני שגידלו חיטה בצורה מסודרת.

מחמצת פשוטה עשויה מקמח ומים. לפעמים שמים צימוקים או אננס כדי להאיץ את התהליך. מיקרואורגניזמים מהדגן מתחילים לתסוס את העיסה. אחרי כמה ימים המחמצת מתייצבת. מלקחים חלק מהעיסה כדי להכין את הבצק הבא.

שומרים שאור במקרר אם לא משתמשים בו כל הזמן. מזינים אותו בקמח ומים מדי פעם. אם רוצים לשמור אותו זמן רב, אפשר לייבש אותו. כשהוא יבש, הפעילות נעצרת.

מאפיות אוהבות לעבוד עם שאור בגלל הטעם המיוחד שלו. שאור מפורסם בסן פרנסיסקו. באיטליה יש סוג שנקרא "פסטה מדרה" או "לייביטו מדרה". זה שאור קשה יותר, דמוי בצק, ומשתלב בבצקים אחרים.

בחג הפסח אסור לאכול חמץ ושאור. צריך גם להוציאם מהבית לפני החג. יש ביטוי בתלמוד "שאור שבעיסה" שהרבנים פירשו פעם כסמל לצד הרע, אבל בהמשך מצאו בו גם משמעות טובה.

אם מאכל נעשה לא כשר, בדרך כלל הוא מפסיק להיות אסור. אבל אם אותו מאכל שימש לשפר מאכל אחר, כמו שאור שמוסיפים לעיסה, הוא נשאר חשוב מבחינת הכשרות.