שימורים

שימורים הם מזון שנשמר בתוך פחיות או צנצנות אטומות לאוויר, לאחר שעוקרו (חוממו כדי להשמיד מיקרואורגניזמים מזיקים). פחיות כאלה נקראות קופסאות שימורים.

כדי למנוע סכנת בוטוליזם ומזהמים אחרים משתמשים בחום גבוה בלחץ גבוה (כ-116, 121 מעלות צלזיוס). רוב הירקות, בשרים, עופות, מאכלי ים ומוצרי חלב חייבים עיבוד בלחץ. רק מזונות חומציים מאוד, כלומר בעלי pH מתחת ל-4.6, אפשר לשמר לאחר הרתחה רגילה. דוגמאות לחומציים: פירות וירקות מוחמצים.

בתחילת המאה ה-19 הכריז נפוליאון על פרס על שיטה לשימור מזון לצבא. ב-1809 המציא ניקולא אפֶּר שיטה לאטימת מזון בצנצנות זכוכית. בהמשך הוחלפו הצנצנות בפחיות ממתכת שהיו קשות יותר לשבירה ונוחות להובלה. ב-1810 פיטר דורנד קיבל פטנט לברזל יצוק לשימור.

בתחילה הייצור היה איטי ויקר, אך במאה ה-19 שיפורים טכנולוגיים קיצרו את זמני הבישול והפכו את השימורים לנפוצים יותר. מלחמות גדולות החזיקו בביקוש עצום לשימורים, והן עודדו הרחבה של המפעלים ושיפור איכות המוצרים. חברות כמו נסטלה והיינץ הופיעו כדי לתת מענה לשוק העירוני.

המצאת פותחן לקופסאות איפשרה פתיחה קלה יותר, עד אז נאלצו לפתוחן בכלים גסים. כיום מייצרים בעיקר פחיות ויותר ויותר גם שקיקים למזון משומר.

האטימה הכפולה (הסנטרית) הומצאה בסביבות 1900. היא יוצרת חיבור הדוק בין גוף הפחית לשני הסגירים על ידי שני קפלים מקופלים. השיטה החליפה הלחמה, קיצרה את הייצור והוזילה אותו. הייצור דורש דיוק רב במכונות ליצירת שוליים אחידים.

מחקרים הראו שמזון משומר שומר על סיבים תזונתיים ווויטמינים ברמה דומה לטרי או קפוא. בתהליכים מסוימים, כמו בעגבניות משומרות, תופיע זמינות ליקופן (נוגד חמצון) גבוהה יותר. חימום יכול להפוך סיבים למסיסים יותר ולהשפיע על העיכול.

יצרנים מציינים תוקף של בדרך כלל שנתיים עד חמש שנים. עם זאת אפשר למצוא שימורים ששרדו הרבה יותר שנים. נפיחות בקופסה יכולה להצביע על קלקול ולכן יש להימנע מצריכה במקרה כזה. בחלק מהמוצרים, למשל דגים, הטעם אפילו משתפר עם הזמן.

משרד הבריאות ממליץ להעביר תכולת קופסאות פתוחות לכלי זכוכית או פלסטיק ולא להשאירה בקופסה אחרי הפתיחה.

קופסאות שימורים עשויות מתכת וזמן התכלותן ארוך, כ-100 שנה. לכן מחזורן חשוב. בישראל ניתן לשים פחיות שטופות בפח מחזור של האריזות (כתום).

שימורים הם מזון שנשמר בפחיות או בצנצנות אטומות. את המזון מחממים חזק כדי להרוג חיידקים.

חלק מהמזונות צריכים חום ולחץ יחד, כמו בשר ורוב הירקות. פירות וחמוצים חומציים מספיקים לעיתים רק הרתחה. pH זה מדד לחומציות; מספר קטן אומר חומצי.

לפני הרבה זמן טראחו למצוא דרך לשמור אוכל לצבא. ב-1809 הומצאה שיטה בצנצנות זכוכית. אחר כך החליפו את הזכוכית בפחיות מתכת. קופסאות היו קשות לפתיחה עד שהומצא פותחן.

במלחמות קיבלו חיילים הרבה שימורים. אחר כך חברות התחילו לייצר שימורים גם לאנשים בעיר.

האטימה הכפולה שומרת על אוויר מחוץ לפחית. היא הומצאה בסביבות 1900.

שימורים שומרים על ויטמינים וסיבים. לעגבניות משומרות יש חומר בשם ליקופן זמין יותר. אם הפחית תפוחה - זו אות שאסור לאכול את המזון.

אחרי שפותחים פחית כדאי להעביר את המזון לכלי זכוכית או פלסטיק.

פחיות עשויות מתכת ונשארות זמן רב בטבע. שטפו ומחזירו אותן למיחזור, למשל בפח הכתום.