מסקרפונה

מסקרפונה (Mascarpone) היא גבינת שמנת שמקורה באיטליה. היא מיוצרת משמנת ולעיתים גם מחובצה (מרכיב שעוזר לקרישה). בתהליך הייצור יש דנטורציה קצרה, שינוי במבנה החלבונים שנעשה בעזרת חומצה. לאחר מכן מפרידים את מוצקי השמנת ממי הגבינה בעזרת חומצה טרטרית, והם נאספים לגבן רך ואחיד בלי יישון. אחוז השומן בגבינה גבוה מאוד, ויכול להגיע עד כ־50%.

שיטות הייצור משתנות ממפעל למפעל. בגרסאות ביתיות או מהירות משתמשים לפעמים בחומצה ציטרית או מיץ לימון במקום חומצה טרטרית. לגרסאות אלה מרקם וטעם שונים וחיי מדף קצרים.

הגבינה נפוצה במיוחד במנות שמקורן בחבל לומברדיה שבאיטליה. מוצאים אותה בלזניה ובטירמיסו, ולעיתים משתמשים בה להעשיר ריזוטו במקום חמאה.

מקורה של המסקרפונה כנראה במאה ה-16, בסביבת מילאנו שבחבל לומברדיה. אולי השם מגיע מהמילה הלומברדית "mascarpia", שנקראת גם קשורה לגבינת ריקוטה, אך תהליך הייצור שונה בתכלית.

מסקרפונה היא גבינת שמנת מאיטליה. שמנת = החלק השומני בחלב. מייצרים אותה משמנת ולפעמים מחובצה. חובצה = חומר שעוזר לקרישת החלב.

בתהליך קצרים החלבונים משתנים בגלל חומצה. אחר כך מפרידים את החלקים המוצקים ממי הגבינה בעזרת חומצה טרטרית. המסקרפונה נאספת לגבן רך ולא מיישנים אותה. היא מאוד שומנית, עד כ־50%.

יש גרסאות ביתיות שמשתמשות בלימון במקום חומצה טרטרית. אלה טעימות אחרת ויש להן חיי מדף קצרים.

הגבינה משמשת במנות איטלקיות מפורסמות, כמו טירמיסו ולזניה. = מקורות =
כנראה היא הופיעה במאה ה-16 סביב מילאנו בלומברדיה. השם אולי קשור למילה הלומברדית "mascarpia" שקשורה לריקוטה, שהיא גבינה אחרת.