סוכר

סוכר הוא שם כולל לפחמימות קצרות, בעלות טעם מתוק ומבנה גבישי. זו קטגוריה שמכסה חד-סוכר ודו-סוכר; חד-סוכר הוא יחידת סוכר פשוטה, ודו-סוכר הוא זוג יחידות מחוברות. השם הנפוץ לסוכר השולחני הוא סוכרוז.

סוכר נמצא במזונות רבים. תעשיית המזון והמשקאות משתמשת בו בגלל עלותו הנמוכה, טעמו הממכר וחיי המדף הארוכים. הוא מרכיב מרכזי בממתקים, במשקאות קלים, באוכל מוכן וברטבים, ובפרט במוצרים שמיועדים לילדים.

צריכה גבוהה של סוכר מוסף נקשרה לבעיות בריאותיות. בין הבעיות: עששת (חורים בשיניים), השמנת יתר ובעקבותיה סוכרת ומחלות לב. גם נמצאו קשרים פוטנציאליים לפגיעה בתפקודים קוגניטיביים, כמו בזיכרון. ארוחה או משקה עתירי סוכר גורמים לעתים לזינוק באנרגיה ואחריו נפילה, תחושת רעב וירידה במצב הרוח.

המילה "סוכר" הגיעה אל השפות האירופיות דרך הערבית, ומקורה במילה הסנסקריטית שركרה (Sarkara) שפירושה "מתוק".

קנה הסוכר הוא צמח גבוה עם גבעולים עסיסיים. לקטיף קוצרים את הקנים לפני שהפרי נוצר. חותכים, סוחטים את המיץ ומסירים חומרים זרים בעזרת מי סיד (מים עם סיד שהם חומרים שמסייעים להפרדת הלכלוך). את המיץ מרתיחים ומעבים לתערובת של גבישי סוכר ומולאסה. באמצעות סיבוב בתופים מפרידים את הגבישים מהמולאסה. זהו סוכר חום. זיקוק נוסף מנקה את הסוכר והופך אותו ללבן.

סלק סוכר גדל מתחת לאדמה בארצות קרות יותר. את הסוכר מוציאים ממנו על ידי פריסה וסחיטה במים חמים. התהליך דומה לעיבוד קנה הסוכר. הסוכרוז מסלק סוכר זהה לסוכרוז מקנה סוכר.

סוכר חום הוא או סוכר שלא זוקק, או סוכר לבן שעודכנה אליו מולאסה. ההבדל הבריאותי בינו לבין סוכר לבן זניח.

קנה הסוכר תרבת לפני אלפי שנים בגינאה החדשה, והתפשט להודו ולסין. הידע על ייצור סוכר עבר לפרס ואז לצפון אפריקה וספרד עם המוסלמים. האירופאים נחשפו לסוכר בתקופות הצלבניות. גילוי העולם החדש וההתיישבות האירופית באוקיינוס האטלנטי פתחו שטחים גדולים לגידול סוכר, והובילו להתרחבות מטעי סוכר באיים הקריביים וביבשות אחרות.

הסחר בסוכר היה קשור גם למסחר בעבדים ולמשולש סחר אטלנטי של סוכר, מולאסה, רום ועבדים. במאה ה-19 פותחו שיטות תעשייתיות להפקת סוכר מסלק סוכר, ושימוש בסלק התגבר בתקופות שבהן קשרי הסחר עם מושבות הקנה נותקו.

עם התעשייה המודרנית עלתה צריכת הסוכר במאות ה-19 וה-20. במחצית הערים של העשור השני של המאה ה-21 נרשמה האטה ואף ירידה בצריכה גלובלית, לצד המלצות בריאותיות לצמצום צריכת הסוכרים הפשוטים.

סוכרים טבעיים בפירות ובלקטרון החלב נכנסים לתזונה בריאה. אבל סוכרים מוספים למזון מזיקים כאשר צורכים מהם הרבה. בארצות הברית בין 1970 ל-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר בכ-19%. אמריקאים צורכים בממוצע כמויות גבוהות של סוכר מוסף; נתון אחד במקור מציין כ-30 כפיות ביום.

ארגון הבריאות העולמי המליץ בשנת 2003 להגביל סוכר מוסף לפחות מ-10% מהקלוריות היומיות. איגוד הלב האמריקאי המליץ על 5, 9 כפיות ביום, לפי מין ופעילות. דוגמה להקנה: בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר.

ניתן להפחית קלוריות באמצעות תחליפי סוכר, שיש בהם מעט קלוריות או שהם מתוקים יותר במינון קטן.

בשנת 2021 דיווחו נתונים ממשלתיים בארצות הברית שכשני שלישים מהצעירים מתחת לגיל 18 שותים לפחות משקה ממותק אחד ביום. איגוד הלב האמריקאי ציין במקורות שונים גם נתון ממוצע שנע סביב 17 כפיות ליום.

סוכרת מסוג 2 נפוצה ברחבי העולם. לפי ארגון הבריאות העולמי, ב-2015 היו 1.6 מיליון מקרי מוות ישירים ממחלה זו. סוכרים ממשקאות חודרים לגוף מהר ועשויים להעמיס על הלבלב והכבד. מחקר מ-2010 מצא שצריכת משקה ממותק אחת עד שתיים ביום העלתה את הסיכון לפתח סוכרת בכ-26%.

צריכת משקאות ממותקים באופן יומיומי נקשרה בסיכונים מוגברים למחלות לב. מחקר מצא שכל מנה נוספת ביום העלתה את הסיכון במעל ל-19% אצל גברים.

עודף סוכר קשור לצריכה קלורית גבוהה ולהשמנה. משקאות ומזון מעובד עם סוכר מוסף תורמים במיוחד לבעיה זו, והם נפוצים בקרב צעירים.

מחקר צרפתי שפורסם ב-2019 ב-BMJ הצביע על קשר אפשרי בין משקאות ממותקים לבין סיכון מוגבר לסרטן. החוקרים לא הוכיחו סיבתיות ודבריהם הדגישו את הצורך בהפחתת סוכר בתזונה.

עששת היא המחלה הלא מדבקת השכיחה ביותר בעולם. צריכת סוכרים חופשיים גבוהה היא הגורם העיקרי לעששת. הטלת מסים על משקאות ממותקים נדונה כאמצעי להפחתת הנטל.

ממטא-אנליזה שפורסמה כללה כ-15 מחקרים וכ-30 מיליון משתתפים. היא מצאה שסוכרת וקדם-סוכרת מלוות בסיכון מוגבר למחלת פרקינסון.

בנוגע לברכת הסוכר יש מחלוקת בקרב הפוסקים. לדוגמה, יש הסוברים שסוכר מקני סוכר ברכתו "העץ" ויש הסוברים שברכתו "האדמה". רוב האנשים מברכים "שהכל" כדי לצאת ידי חובה. לגבי ערלה בקני סוכר יש דיונים הלכתיים דומים.

סוכר הוא חומר מתוק שקטן במבנה שלו. יש סוגים פשוטים ושניים מחוברים.

סוכר נמצא בממתקים ובמשקאות. משתמשים בו הרבה מפני שהוא זול וטעמים אותו אוהבים.

המילה "סוכר" הגיעה משפה עתיקה שנקראת סנסקריט ומשם לעברית.

קנה הסוכר הוא צמח גבוה עם גבעולים מתוקים. חותכים את הקנים, סוחטים את המיץ ומעבים אותו לסירופ. הפרדה במכונות יוצרת סוכר חום. זיקוק הופך אותו ללבן.

סלק סוכר גדל באדמה באזורים קרירים. מוציאים ממנו סוכר בתהליך דומה לקנה.

סוכר חום נוצר שלא זוקק או שיש לו מולאסה. מבחינה בריאותית ההבדל קטן.

סוכרים בפירות טובים לחלק מהתזונה. אבל סוכר מוסף למזון יכול להזיק.
ארגון הבריאות המליץ להפחית את כמות הסוכר המוסף בתזונה. בכוס משקה ממותק יש בערך 4.5 כפיות סוכר.

צריכת סוכר רבה עלולה להוביל לעששת, עודף משקל וסוכרת. משקאות מתוקים תורמים לבעיה זו.

מחקרים מצאו גם קשר אפשרי בין משקאות ממותקים לבין סיכון לסרטן. החוקרים לא הוכיחו שזה בוודאות.

סוכר גורם לעששת. צחצוח שיניים ועידוד להפחתת סוכר עוזרים למנוע חורים.

יש דעות שונות בנוגע לברכת הסוכר. רוב האנשים מברכים בדרך שמשלמת לכל הדעות.