ריזוטו

ריזוטו היא מנה איטלקית מסורתית של אורז מבושל בציר עד למרקם קרמי ודביק. ציר הוא מרק חם שעוזר לבישול וטעם. מנה זו מוגשת באיטליה בדרך כלל כמנה ראשונה.

מקור הריזוטו בצפון־מערב איטליה, באזורים סביב פיימונטה ולומברדיה. היא נחשבת למנת הדגל של ערים כמו טורינו ומילאנו. המתכון הראשון שמזוהה כריזוטו מתוארך ל־1809 וכלל אורז מטוגן בחמאה, נקניקיות, מח עצם, בצל וציר עם זעפרן. זעפרן הוא תבלין שייתן טעם וצבע מוזהב.

כל המתכונים מבוססים על אורז עגול המבושל בציר בתהליך של הקפדה וערבוב. לא שוטפים את האורז לפני הבישול כדי לשמור על העמילן שלו. עמילן הוא חומר שמושך יחד את הנוזלים ויוצר מרקם קרמי.

ראשית מטגנים את האורז בחמאה ובבצל או בשמן זית, לפעמים מוסיפים יין לבן. מוסיפים ציר חם בהדרגה בכמויות קטנות ותוך ערבוב מתמיד. הערבוב עוזר לשחרור העמילן מהגרגרים וליצירת הקרמיות. כשאורז מגיע למרקם חצי־רך, מוסיפים שמנת או את שארית הציר ומורידים מהאש. בסוף אפשר להוסיף חמאה ופרמז'ן, אם רוצים טעם ועושר נוספים. ריזוטו שבושל כראוי קרמי גם ללא שמנת, בזכות העמילן של האורז.

יש שלושה זנים עיקריים לריזוטו: ארבוריו, קרנרולי וויילונה נאנו. שלושת הזנים שייכים לקבוצת ג'פוניקה, שהיא קבוצה של אורז שמסמיכה את נוזלי הבישול. זנים אלה דורשים בישול ארוך יותר ויש להם טעם המוכר מהמطبخ האיטלקי. באיטליה מסווגים זני האורז לפי צורות וגודל: riso commune, riso semifino, riso fino (כולל ויילונה נאנו) ו־riso superfino (כולל ארבוריו וקרנרולי). הדירוג מתייחס לצורה וגודל ולא לאיכות.

ריזוטו היא מנה איטלקית של אורז שמבושל עד שהוא קרמי. ציר הוא מרק חם שמשתמשים בו לבישול.

הריזוטו נולדה בצפון־מערב איטליה, באזורים של פיימונטה ולומברדיה. זהו מאכל חשוב בטורינו ובמילאנו. המתכון הישן ביותר הוא מ־1809. המתכון הזה כלל אורז מטוגן בחמאה, בצל, נקניקיות, מח עצם וציר עם זעפרן. זעפרן הוא תבלין שנותן צבע וטעם.

לא שוטפים את האורז לפני הבישול כדי לשמור על העמילן. עמילן הוא חומר שגורם למנה להיות חלקה וקרמית. קודם מטגנים את האורז בחמאה ובבצל או בשמן. לפעמים מוסיפים יין לבן. אחר־כך מוסיפים ציר חם בהדרגה ומערבבים כל הזמן. הערבוב משחרר את העמילן והופך את הריזוטו לקרמי. בסוף מורידים מהאש ומוסיפים חמאה ופרמז'ן אם רוצים.

יש שלושה סוגי אורז חשובים לריזוטו: ארבוריו, קרנרולי ו�ויאלונה נאנו. הם מתאימים בגלל שהם עושים את הנוזלים קרמיים.