תחמיץ הוא מזון למעלי-גירה שעבר תסיסה כדי לשמרו לתקופה ארוכה. התרחיש הנפוץ בישראל הוא תחמיץ חיטה ותחמיץ תירס, שמזינים בעיקר פרות חלב. מכיוון שמכינים את התחמיץ פעם בשנה, איכות ההכנה חשובה מאוד ברפת.
במהלך ההכנה משתחררים גזים והריח המיוחד של התחמיץ מופיע.
החמצת הירק מתבצעת בתנאים אנאירובים (סביבה נטולת חמצן). המטרה היא להוריד את ה-pH, כלומר את דרגת החומציות, מ־6.5 לערך נמוך מ־4.0. בסופו של התהליך הסוכרים שבצמח הופכים לחומצות אורגניות, בעיקר לחומצה לקטית.
התהליך מתחלק לשלבים קצרים וברורים:
- שלב אירובי: מיד אחרי הקציר יש חמצן בין חלקיקי הירק. צמחים ומיקרואורגניזמים משתמשים בסוכרים לנשימה. זו תקופה שגורמת לחום ואובדן סוכרים, ולכן יש לקצר אותה ככל האפשר.
- שלב התסיסה: כ־24 שעות לאחר סגירת הבור מתחילה תסיסה של הסוכרים. חיידקים ממשפחת האנטרובקטריה (קבוצה של חיידקים שעמידה בחום) מייצרים חומצה אצטית ולקטית. השלב מתרחש בטווח pH של כ־5, 7.
- שלב אנאירובי: כשה-pH יורד מתחת לכ־5, לקטובצילים (חיידקים שמייצרים חומצת חלב) משתלטים על התהליך. הם מייצרים בעיקר חומצה לקטית שמשלימה את הורדת ה-pH. כשהחומציות יורדת מתחת ל־4 הפעילות החיידקית כמעט נפסקת, והתחמיץ נחשב מוכן.
הסברים קצרים: אנאירובי = בלי חמצן; pH = מדד לחומציות; חומצה לקטית = החומר העיקרי ששומר על התחמיץ.
תחמיץ הוא אוכל למעלי-גירה שעבר תסיסה. תסיסה = שינוי בעזרת חיידקים. בישראל עושים בעיקר תחמיץ חיטה ותחמיץ תירס. התחמיץ נותנים לפרות החולבות. עושים אותו בדרך כלל פעם בשנה.
בזמן ההכנה יוצאים גזים ויש ריח מיוחד.
מכינים את התחמיץ בסביבה בלי חמצן. בלי חמצן = אנאירובי. שמים את הירק בבור ולוחצים אותו.
הירק מתחיל לשנות צבע ולטעום חמצמץ. ה-pH הוא מדד לחומציות. pH קטן אומר יותר חומצי.
יש שלושה שלבים קצרים:
- שלב ראשון: יש חמצן. החיים הקטנים בורחים ואוכלים סוכר. רוצים שזה יהיה קצר.
- שלב שני: אחרי שהחמצן נגמר, חיידקים מתחילים לעבוד. הם עושים חומצות שהופכות את התחמיץ לחמוץ.
- שלב שלישי: חיידקים שמייצרים חומצה לקטית שולטים. כשהתחמיץ חומצי מאוד (pH מתחת ל־4) הוא מוכן ואפשר להאכיל בו את הפרות.
הסברים פשוטים: חיידקים = יצורים זעירים. חומצה לקטית = סוג של חומר חומצי ששומר על התחמיץ.
תגובות גולשים