חומצה לקטית
חומצה לקטית (Lactic acid) נקראת גם חומצת חלב. שמה בא מהמילה "חלב", כי גילו אותה בחלב. חיידקים בחלב יכולים להפוך את סוכר החלב, לקטוז, לחומצה לקטית בתהליך שנקרא תסיסה. תסיסה זה פירוק סוכר בלי חמצן. זו חומצה קטנה שיש לה שלושה פחמנים. כשאיברון מתוך החומצה נעלם, היא הופכת ללקטט. לקטט זו צורת החומצה עם ...
חובצה
חובצה (עוד שם: חלב חמאה) היא נוזל לבן שנשאר אחרי שעושים חמאה מהשמנת. היא טיפה חמוצה. חלק מהמוצרים בחנות שנקראים חובצה הם בעצם חלב רזה שאליו הוסיפו חיידקים שמעניקים טעם (חיידקי חומצה לקטית, חיידקים שמייצרים חומר שנותן טעם חמוץ). החמיצות נגרמת על ידי תהליך שנקרא התססה. התססה = חיידקים שממירים את סו...
תחמיץ
תחמיץ הוא אוכל למעלי-גירה שעבר תסיסה. תסיסה = שינוי בעזרת חיידקים. בישראל עושים בעיקר תחמיץ חיטה ותחמיץ תירס. התחמיץ נותנים לפרות החולבות. עושים אותו בדרך כלל פעם בשנה. בזמן ההכנה יוצאים גזים ויש ריח מיוחד. מכינים את התחמיץ בסביבה בלי חמצן. בלי חמצן = אנאירובי. שמים את הירק בבור ולוחצים אותו. ה...
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus או אצידופילוס הוא חיידק נחמד. הוא עושה תסיסה הומולקטית. זה אומר שהוא משנה סוכר לחומצה לקטית. חומצה לקטית היא חומר שגורם לסביבה להיות חומצית. הוא חי במערכת העיכול ועוזר לעיכול. לפעמים מוסיפים אותו ליוגורט ולמזונות אחרים. אנטיביוטיקה עלולה לפגוע בחיידקים אלה. לכן לפעמים ממ...
מעגל קורי
מעגל קורי (Cori) הוא דרך שהגוף משתמש בסוכר. בשריר עושים פירוק של גלוקוז כדי לקבל אנרגיה. פירוק זה נקרא גליקוליזה. גליקוליזה נותנת תוצר שנקרא פירובט. כשהשריר עובד חזק ואין מספיק חמצן, הפירובט הופך לחומצה לקטית. חומצה לקטית היא חומר חומצי שיוצא מהשריר ונוסע בדם אל הכבד. בכבד החומצה הלקטית מומרת חזרה...
אלנין
אלנין היא אחת מחומצות האמינו. חומצות אמינו הן חומרים שבונים חלבונים. אלנין נתגלתה ב-1879. זוהי חומצת אמינו קטנה. השייר שלה הוא מתיל (CH3). השייר לא אוהב מים, לכן אלנין הידרופובית. אלנין נמצאת בכחצי מהחלבונים (בערך 8%). הגוף שלנו מייצר אותה, לכן היא לא חיונית מהמזון. אלנין נוצרת מחומצה גלוטמית ומפי...
החמצה
החמצה או כבישה משנה את הטעם, המרקם והצבע של מזון. כך אפשר לשמור אותו זמן ארוך. דוגמאות: מלפפון חמוץ, כרוב כבוש וקימצ'י. המילים האלה ישנות. "חמוץ" אומר טעם חמצמץ. "כבישה" קשורה ללחיצה על הירקות. יש כמה דרכים לחמצן מזון. חשוב לא לאפשר לחמצן להיכנס. התססה (תהליך שבו חיידקים משתנים כשאין חמצן) היא ה...
תסיסה
תסיסה (פרמנטציה) היא דרך שבה מיקרואורגניזמים מפיקים אנרגיה בלי חמצן. חמצן זו הגז שבנשימה. ברוב המקרים התהליך מתחיל בגליקוליזה. גליקוליזה פירוק של סוכר לשתי מולקולות פירובט. פירובט הוא חומר קטן שמתקבל מהסוכר. בתהליך הזה נוצרים גם ATP, שהוא אנרגיה שתאים משתמשים בה, ו-NADH, שמוביל אלקטרונים. בתסיסה ...
קזאין
קזאין הוא חלבון שעיקרו בחלב והוא חשוב לגבינה. מוצרים רבים משתמשים בו כי הוא זול. לדוגמה: דבקים, בדים ומצעי גידול לחיידקים. כשפורקים אותו נוצר פפטיד קצר בשם קאזמורפין (פפטיד = חלק קטן של חלבון). יש ארבע קבוצות של קזאין: אלפא, בטא, גמא וקפא. חלק מהם שונאי-מים (הידרופובי). קפא-קזאין יש גם חלק שאוהב מ...
מחמצת שאור
מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תערובת של קמח ומים שבה חיים שמרים טבעיים וחיידקים. שמרים זהים לחיידקים קטנים שעוזרים לבצק לתפוח. חיידקי הלקטובצילוס (שם של חיידק) מייצרים חומצות שגורמות לטעם חמוץ, כמו יוגורט. אצל בני אדם השתמשו במחמצת כבר לפני הרבה מאוד זמן. נמצאו עדויות בצפון־מזרח ירדן מלפני כ־16,000 שנה. זה...
תבנית:הידעת? 30 ביולי - סדרה 2
לפני כ־3,500 שנה פפירוס מצרי מציע גושי צמר גפן עם גומי ערבי, דבש ותמרים. הדביקים הוכנסו לנרתיק (החלק הפנימי אצל האישה). הגומי שחרר חומצה לקטית. זו חומצה שחיידקים טובים עושים....
חומצה קרבוקסילית
חומצות קרבוקסיליות הן סוג של חומרים אורגניים. דוגמאות מוכרות: חומץ (חומצה אצטית), חומצת חלב ואספירין. חומצות השומן שבשמנים גם הן חומצות קרבוקסיליות. הן ארוכות ויוצרות שמנים. כל חומצה כזו מכילה את קבוצת ה‑COOH. היא עשויה מפחמן, שני חמצנים ומימן. החלק שנקרא קרבוניל הוא פחמן הקשור כפול לחמצן (C=O). ה...