בישול

בישול הוא שם כללי לעיבוד מזון על ידי חום ממקור חיצוני. בדרך כלל הבישול מרכך מזון, והופך אותו לקל יותר ללעיסה, בליעה ולעיכול. הוא גם משנה את הטעם, המרקם, המראה והערכים התזונתיים של המזון.

אופני הכנה בעזרת חום כוללים הרתחה, אפייה, צלייה, טיגון, עישון, אידוי וקלייה.

החימום מרכך רקמות על ידי הפיכת קולגן (חלבון ברקמות) לג'לטין, חומר רך יותר. עמילן (סוג של פחמימה) יכול להתפרק ליחידות קצרות יותר, וסוכרים עוברים קרמליזציה, הם משחימים והופכים למתוקים וריחניים. חימום גם חוטא מזון כי הוא הורג חיידקים (מיקרואורגניזמים) שמתרבים בטמפרטורות שבין כ-4 ל-70 מעלות צלזיוס. בחימום גבוה, מעל כ-140 מעלות צלזיוס, מתרחשת תגובת מייאר, תהליך כימי שיוצר ריחות וטעמים מורכבים.

בישול משמש גם כדי ליצור טעמים חדשים. לשם כך מערבבים מרכיבים שונים, כמו ירקות ובשר, חלב וסוכר או בצק עם משחות. לפעמים עושים בישול מקדים (כמו הרתחה קצרה) כדי לקצר זמן בישול אחר-כך או לשמור על צבע המנה.

חוקרים טוענים שהבישול שינה את חיי האדם הקדמון. בישול הקל את העיכול ומשך זמן האכילה, מה שאיפשר להשקיע זמן בציד ובפעילויות אחרות. מעבר לתזונה הכוללת בשר הוביל, לפי ההצעה, לשיניים קטנות יותר, מעי קצר יותר ומוח גדול יותר. בשר מבושל סיפק אנרגיה מרוכזת שתרמה להתפתחות המוח. בישראל נמצאו עדויות בנות כ-750,000 שנה בגשר בנות יעקב, שמראות בישול דגים גדולים.

בישול מהווה חלק מרכזי בזהות תרבותית. המטבחים השונים משתמשים בטכניקות, בחומרים ובתבלינים שונים. בדוגמה הסינית, חיתוך המזון לחתיכות קטנות ותיקון הבישול על ידי הקפצה (טיגון מהיר) התפתחו גם בגלל מצוקה בדלק. במטבח ההודי נפוצים בישול בשמן ובגה.

מנהגים סביב האוכל משתנים גם לפי מעמד: מעבר מכלים משותפים לצלחות אישיות ושימוש בכלי כלים מקרמיקה במאה ה-16 סימנו שינוי בהרגלי האכילה באירופה. יש גם איסורים דתיים על מאכלים, למשל הימנעות מפרה בהינדואיזם, חזיר באיסלאם וכללים כשרות ביהדות.

עם הופעת המסעדות צצו דירוגים למסעדות. מדריך מישלין היה אחד הראשונים, ואחריו הופיעה רשימת San Pellegrino של 50 המסעדות הטובות (2002).

מטבחי העולם שונים אך מושפעים זה מזה. מאכלים נדדו בדרך המסחר והים וקיבלו גרסאות מקומיות עם מרכיבים מקומיים. דוגמאות מוכרות הן פאייה וסוגי פסטה, צליית בשר על מנגל ואפייה של עוגות וקינוחים, שמדגימות איך טכניקות ורעיונות מטבח עוברים ומסתגלים למדינות שונות.

בישול הוא שימוש בחום כדי להכין אוכל. החום עושה את האוכל רך ונעים לאכילה.

םשיטות בישול נפוצות: הרתחה, אפייה, צלייה, טיגון, עישון, אידוי וקלייה.

חימום משנה את המבנה של האוכל. הוא הופך חלקים קשים ברקמות לרכים. סוכרים יכולים להשחיר ולהיות מתוקים יותר. חום גם יכול להרוג חיידקים. חיידקים הם יצורים זעירים שעלולים לגרום לחולי.

אכילת מזון מבושל עזרה לאנשים קדמונים. המזון המוכן היה קל יותר לאכילה ולעיכול. זה אפשר לאנשים להשקיע זמן בציד ובלמידה. חוקרים מצאו ראיות לבישול דגים בגשר בנות יעקב לפני כ-750,000 שנה.

כל עם מבשל אחרת. בסין חותכים מזון לחתיכות קטנות ומקפיצים אותו בטיגון מהיר. בהודו משתמשים הרבה בשמן ובגה (שמן מזוקק). יש דתות שאוסרות מאכלים מסוימים, כמו הימנעות מפרה בהינדואיזם, חזיר באיסלאם וכללים מיוחדים אצל יהודים שומרי כשרות.

מאכלים עוברים ממקום למקום ומשתנים לפי חומרי הגלם המקומיים. דוגמאות פשוטות הן פאייה, פסטה, צלייה על מנגל ואפיית עוגות. כך לכל ארץ יוצא טעם משלה.